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新古典巧克力蛋糕 | Neoclassical Chocolate Cake

這份「新古典巧克力蛋糕」靈感起源於,這陣子因做了不少馬卡龍後,剩下不少蛋黃,除了想好好運用這些蛋黃外,也想同步嘗試「燙麵法」,以糊化麵粉能保留住更明顯蛋糕體濕潤度的概念,創作出這份僅有使用蛋黃的濃郁巧克力蛋糕食譜。

操作極為簡單,無須動用任何打蛋器,採用簡單工具混拌,就能做出心目中的濕潤巧克力蛋糕口感,對於偏愛低甜度苦甜巧克力濃郁質地,相仿於布朗尼風味的新古典巧克力蛋糕蛋糕食譜,一定不會讓妳失望。文中也告訴大家正確選用巧克力技巧與如何藉由改變鮮奶油比例調整風味的科學原因。

 [ 材料 ] – 8吋中空柱烤模一只
蛋黃:4顆 (80g)
純糖粉:180g
鹽:1/8茶匙
烘焙小蘇打粉:1茶匙
35%動物性鮮奶油:130g
全脂鮮奶:300g
中筋麵粉:100g
朗姆酒:60g
香草精:1茶匙
黑巧克力 (65%~75%可可濃度):140g
炒香細碎堅果:70g
裝飾糖粉:適量 
[ Ingredients ]

Egg yolk : 4 (80g)
Powdered sugar : 180g
Salt : 1/8 tsp
Baking soda : 1 tsp
35% Whipped cream: 130g
Mike: 300g
All-P- flour: 100g
Rum: 60g
Vanilla extract: 1 tsp
Dark chocolate (65% ~ 75%): 140g
Walnut : 70g
Decorative powdered sugar: as you need

[ 做法 ]
在冰涼蛋黃、糖粉、鹽、烘焙小蘇打粉混拌均勻,成為濃稠流動膏狀備用。

厚底鍋中放入動物性鮮奶油、全脂鮮奶及中筋麵粉,混拌均勻,全程保持中小火滾煮。

Tips
動物性鮮奶油與全脂鮮奶的比例,在液體加總總重量不變前提下,可以這份配方表為最低基準,想提高潤澤口感與香氣飽滿度,就提高鮮奶油用量。這是因為油脂能包裹更多可可脂及香草精或朗姆酒氣味的緣故。

滾煮中保持攪拌、持續加熱至溫度達60℃、麵粉明顯膨脹,鮮奶變得濃稠,接續加熱並保持攪拌至70℃時離火。,如無溫度計情況下,就手持打蛋器挖起麵糊,呈現濃稠、可HOLD住麵糊時離火。

離火後趁熱加入黑巧克力,利用餘溫快速混拌讓巧克力完全溶解均勻,接續加入朗姆酒與香草精,再次混拌均勻,放置自然降溫至攝氏50度以下 (大約5分鐘就足夠)。

關於使用黑巧克的問題:
這份配方或絕大多數使用巧克力的蛋糕或派類甜點,只要涉及融化操作,都建議選用可可脂濃度高於60%~75%之間,這區間是最安全穩定的選擇。如可可脂含量過低,除砂糖含量高、相對偏甜外,其它凝固劑、乳化劑或不同油脂的添加,也會造成融化再凝固的過程,產生質地的變數。至於是否為調溫或非調溫則無差異。
目前這份配方吃起來,完全沒有過甜的顧慮,因此如使用可可脂濃度愈高的巧克力時,可彈性增加糖粉用量。

降溫後將前面預拌好的蛋黃糖液,及炒香細碎堅果,一次性加入混拌至質地均勻即可倒入預備好的模具。

準備一只8吋中空柱防沾烤模,內緣噴上足夠防沾烤油 (或抹上奶油防沾),將巧克力麵糊均勻倒入烤模內,如有必要,以竹籤畫破麵糊幫助質地均勻,準備送入烤箱。如使用無中空柱的烤模 (如一般蛋糕烤模或方形模) ,烘烤時間勢必拉長。

烤箱預熱至攝氏210度 (華氏410度)、烤模放入烤箱中層,烘烤約40~45分鐘,或以竹籤刺入巧克力麵糊最終中心不易熟成的位置,如竹籤出來呈現乾淨不沾黏,即可出爐。

出爐後讓蛋糕留在烤模內約15~20分鐘自然降溫、定型,再倒扣到網架上徹底涼透,撒上裝飾糖粉或淋覆巧克力淋醬即可。

特別說明:
這份蛋糕講求的是最終的濕潤質地,並非如全蛋打發或戚風蛋糕那樣地膨鬆,因而出爐後蛋糕體會因遇到冷空氣,出現下沉約10%~15%為自然狀態,並非沒有烤熟的塌陷。

這是一份適合存放常溫至少3天的蛋糕,無淤特別冰涼。完全涼透後的蛋糕體會比剛冷卻時要再硬體、固態感鮮明些。

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  1. Daphne
  2. Nova
      • Nova
  3. JoannaLin
  4. JoannaLin
  5. Mihsuan
      • Mihsuan

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