(新)巧克力黑森林軟餅乾 | Chocolate Forest Cookies

2017/06/01
577
Views

回溯2015年BrianCuisine官方網站成立時,這份巧克力黑森林軟餅乾,是當時第一道發佈的食譜,只是當時才剛搬到山上新家,一切都未就定位、並未拍成教學影片。為了讓所有食譜更為完整,特別重新回頭將它拍攝成影片,希望對有巧克力餅乾有興趣,或曾經在製作過程出現障礙的朋友更有幫助。

歷時兩個多月的廚房翻修與整理搬家後,不萊嗯新家的廚房終於大抵就緒,新家坐落在魁北克省知名度假滑雪場 (Saint-Sauveur) 山上。幾個星期前也大約是10月初時,正是這裡賞楓最佳的時節,周末老友特別從Montreal市區來訪,趁著午餐前他提議到附近散散步欣賞楓紅,這可也是不萊嗯第一次漫步在新家附近林間步道,但這也才讓自己察覺到,原來新家已經算是這座山丘的至高點。

興奮的要在新廚房介紹給大家的第一道烘培食譜是,過去咖啡館裡賣的最好的「巧克力黑森林軟餅乾 – Chocolate Forest Cookies」。它與不萊嗯偏好的美式軟餅乾相當類似,採用的不僅只是巧克力豆,而是把可可含量達70% 的巧克力融化後,拌進餅乾麵團裡。麵粉則特別採用高筋麵粉,讓它的口感更具有特殊外酥內軟的質地。也因為巧克力占了總材料近百分之50比重,所以每一口都是濃郁巧克力與核桃堅果香氣,如果你是重度巧克力熱愛者,試試這道高級餅乾食譜,必當讓你驚豔!

 【材料】直徑10cm約9片
高筋麵粉:30g
泡打粉:1/2茶匙
即溶咖啡粉:1茶匙
黑巧克力 (70%可可濃度):225g
無鹽奶油:30g
白砂糖:120g
全蛋:2顆 (約110g)
香草精:1茶匙
微甜烘焙巧克力豆:125g
細碎核桃:80g

【做法】
高筋麵粉、泡打粉、即溶咖啡粉混合均勻備用。

室溫奶油切丁後與70%黑巧克力放進耐高溫玻璃缽內,採隔水加熱法融化,加熱過程需稍加攪拌讓盡可能快速混融均勻,一旦融化到95%就立即離火。

* 過度加熱的巧克力,可可與油脂會分離導致口感粗糙、餅乾成品失去光澤、亦不易速型。 

巧克力離火後靜置放涼 (約10分鐘) 再使用

打蛋器採高速將全蛋打發約2~3分鐘,加入全部砂糖後再繼續打發約2分鐘或直到蛋液呈現泡沫細膩的漂亮乳白色狀態。

接續將微溫巧克力醬、香草精倒進打發的蛋液中,改換攪拌刮刀混拌到完全均勻

倒入預拌好的麵粉,繼續以拌刮刀混拌到完全均勻、無粉末狀即可。

最後倒入微甜巧克力豆及細碎核桃,攪拌至混合均勻即可。如果此時覺得混拌好的巧克力麵糰過軟不易塑型 (用冰淇淋挖杓挖起無法呈現球狀),可以蓋上保鮮膜放進冰箱冰藏約20~30分鐘後再操作。

烤盤鋪上防沾烘培紙,以冰淇淋挖杓挖將巧克力麵糰挖到烘培紙上 (用直徑約5cm冰淇淋挖杓,可均分成9球)。保持每球麵糰間約2倍間距。

烤箱預熱至180度(華氏350度)

烤盤放進烤箱中層設定烘培約13~15分鐘 (如果冰淇淋挖杓較小,烘培時間應縮短),以目視烤箱內餅乾變化,當大多數餅乾表面都出現不規則裂紋,且餅乾表面保有些許光澤感即可出爐。

這份食譜烘培時間切勿過久 (就算有放進冰箱的冰涼麵糰也不應超過15分鐘),不然口感會顯得過度乾燥,缺少軟餅乾好吃的關鍵濕潤感。

Recipe
Bread flour: 30g
Baking powder: 1/2 tsp
Instant coffee powder: 1 tsp
70% cocoa dark chocolate: 225g
Unsalted butter: 30g
Sugar: 120g
Egg: 2 (about 110g)
Vanilla: 1 tsp
Semi-sweet chocolate: 125g
Crushed walnut: 80g

All Comments

  • 老師,家裡沒有即溶咖啡粉,可以用何方式代替呢?

    Ke||y 2017/06/07 2:18 下午
    • 只能不加、少了風味。咖粉粉應該沒有相似的取代粉才是

      不萊嗯 2017/06/09 4:48 上午
  • 請問這烤出來的成品,是否裡面是濕軟有點像蛋糕的樣子嗎?底部按壓還軟軟的這樣成品已可以了嗎?謝謝

    佩秀謝 2017/06/09 6:41 下午
    • 這樣得質地不對喔。應該是出爐涼透後,外從必須是酥的。如果你確定前面巧克力是60~70%、加熱過程也沒出現粗操或泥固態現象,那就必須從拉長烘焙時間來修正

      不萊嗯 2017/06/11 5:03 上午
  • 請問如果用苦甜巧克力製作會有什麼影響嗎?

    阿戀 2017/06/17 9:42 下午
    • 重點在於可可的純度60%~70%之間。所以你可以閱讀成分表,如果是介於這之間就沒問題。

      不萊嗯 2017/06/18 12:28 上午
      • 謝謝布老師回覆🤣

        阿戀 2017/07/08 5:47 下午
  • 老師,請問我出爐後的表面有光澤感也有裂紋,可是餅乾整體有點偏軟,也很容易碎掉,請問這種狀況我需要在拉長烘烤時間? 還是有什麼其他的解決方法呢? 謝謝

    jessy 2017/06/17 9:52 下午
    • 如果用的巧克力是60%~70%之間應該不會出現這現象,或有可能你的巧克力在加熱過程中產生可可脂分離。你要看餅乾是不是已經攤平,正常這份餅乾出來應該是有弧度(厚度)的。如是攤平、又偏軟就是我前面說的狀況

      不萊嗯 2017/06/18 12:31 上午
      • 老師,我是用90%混合71%的巧克力,加熱也有特別注意,餅乾烤出來有厚度。但是我發現,我放涼後移至涼網架上,無法乾淨的整片移動,會有些殘留在烤紙上(小屑屑),是我在移動餅乾底層留下的,外層也沒有到酥脆口感。
        啊!我減了20克的糖!
        真不好意思問了這麼多問題,謝謝老師的詳細解說!就算餅乾偏軟,還是能感受到這份餅乾的威力!真的超好吃!謝謝老師無私分享

        Jessy 2017/06/18 7:49 上午
  • 老師您好:
    想請問如果沒有即溶咖啡粉,可否用咖啡豆磨成的粉取代呢?謝謝老師:)

    Ruby 2017/07/14 2:40 下午
    • 如非磨得很細,不然會建議捨棄~

      不萊嗯 2017/07/15 3:49 上午
  • 老師:
    請問砂糖可以用赤藻醣醇替代嗎?因為父親有糖尿病,但他又非常想吃這款甜食,感謝您抽空的回覆。

    olivia 2017/08/13 10:35 上午
    • 砂糖原本就可以採用海藻糖取代,但只能部分取代降低甜度。我從一些發表的文件上給的建議是原本糖用量的7%~15%取代率為最高。所以無法完全取代的。至於質地變化理由我不是很清楚,真的要試了才知道

      不萊嗯 2017/08/13 8:12 下午
  • 請教老師:如果當天沒吃完,該如何保存?放冰箱會變硬嗎?

    Jamine 2017/09/06 11:28 下午
    • 他可放冰箱或冷凍都OK,只要回到常溫他就是原來該有的樣子。

      不萊嗯 2017/09/07 8:01 下午
      • 謝謝老師!😀

        Jamine 2017/09/07 8:30 下午
  • 老師您好!今天試做了餅乾,很成功但就是覺得太甜了,我有去看您寫的關於減糖的文章,但只有提到蛋糕,所以想請問餅乾的話糖可以減少至60g或80g嗎?謝謝老師。

    Angela 2017/10/23 10:17 下午
  • 老师我这里比较多问题,虽然对不起,但是还是麻烦您了!
    坚果需要事先烘烤吗?
    然后没有高筋面粉可以用中筋面粉代替吗?
    这里不可以使用Soda粉代替泡打粉?
    白砂糖120g 能换去红糖60-80g吗?

    yuki雪 2017/11/17 12:15 上午
    • 关于面粉我看了影片 知道了可以用中筋了。其余的还是麻烦老师了。以及不懂老师会不会做个抹茶版的软饼干呢?

      yuki雪 2017/11/17 12:31 上午
    • 膨脹劑的作用效力有它的精準性,不可替換。至於糖的部分雖然可換,但出來的成品會變成篇酥脆,失去這份餅乾的原本特色

      不萊嗯 2017/11/17 4:49 上午
  • 老师 坚果需要烤过吗? 谢谢你。

    Mandy Khoo 2017/11/20 11:32 下午
    • 如可以烤過 (或平底鍋中小火拌炒5~10分鐘)堅果香氣會比較鮮明

      不萊嗯 2017/11/21 10:02 上午
      • 谢谢你老师。家人很喜欢这食谱 😀

        Mandy Khoo 2017/11/21 11:27 下午
  • 布萊恩老師您好,我非常喜歡巧克力,請問這款巧克力黑森林軟餅乾,我沒有咖啡粉是否可以用可可粉取代?或者是不加
    我可以請問老師我想買一台kitchenaid 攪拌機,是不是瓦數越多做麵包打麵糰時比較耐操可以比較容易打出薄膜,我有做功課,請問看這三台老師你是否可以給一個建議哪一台比較好?謝謝!真誠的希望老師能给一個建議,麻煩你了!
    1,KitchenAid KP26M1XNP 6 Qt. Professional 600 Series Bowl-Lift Stand Mixer – Nickel Pearl
    2,This itemKitchenAid RKP26M1XSL Profess…
    3,KitchenAid Certified Refurbished RKSM6573ER 6-Qt. Professional Bowl-Lift Stand Mixer – Empire Red

    我有買老師的書,希望可以抽中撹拌機這樣我就不用買了😂
    我真的很喜歡布萊恩老師的教學,因為你講解的真得很清楚,是否請老師在做麵包教學的時候也能夠有聲音講解呢😂謝謝

    Charlene 2017/12/17 10:54 下午
    • 會建議是 (1.)主要是為她的瓦數575W是完全可以拿來做麵包的功率,不過如果妳是要拿來做台式麵包,而且很要求薄膜(如超軟軟土司),那以目前KA全系列的產品都需要花很長時間。
      有成功的朋友說要費時30分鐘,與我基常設定的10~15分鐘多了近一倍時間。但這是因為自己從未追求這個薄膜的出現,因此我自己並無這困擾,妳就列為參考。

      不萊嗯 2017/12/18 4:46 上午
      • 謝謝老師😃

        Charlene 2017/12/18 12:48 下午
  • 請問老師
    下高粉後攪拌後麵糊整個變很乾。不像影片裡的麵糊是濕潤!
    請問要怎麼把麵糊變成濕潤?

    謝欣穎 2017/12/20 10:51 下午
    • 如果前面巧克力蒸氣加熱時溫度過高(高過50度)或有水分進到巧克力醬中,就會發生很乾的情形。還有網友是發生巧克力過期(儲存不當)變質的也有。

      不萊嗯 2017/12/21 3:29 上午
  • 老師您好,請問這份配方的咖啡粉比例可以增加嗎?

    saki 2017/12/22 2:44 下午
  • 謝謝老師的教學,這款好好吃,請問如果要做抹茶口味,比例要怎麼調整呢?謝謝

    Huang 2017/12/24 12:11 上午
    • 應該無法這樣直接替換

      不萊嗯 2017/12/27 11:02 下午
  • 布萊恩老師您好!我做了這款黑森林巧克力軟餅乾,口感有很濃郁的巧克力香味,將原料放進冰箱冰了10分鐘左右拿出來用冰淇淋挖勺放在烤盤上,但是烤出來的餅乾還有原來冰淇淋挖勺的半球型😂餅乾體偏硬,請問老師我是哪個步驟有問題才會變成這樣,麻煩你了,謝謝!
    ps:我用的巧克力是70%和99 %的巧克力,沒有用咖啡粉用巧克力粉代替

    Charlene 2017/12/24 1:17 下午
    • 你的狀況就應該只是所選用的可可酯比例太高(高過70%就會偏硬)。另一個可能是加熱融化巧克力時有水氣進入(但這可能性較低)

      不萊嗯 2017/12/27 11:02 下午
      • 謝謝你,原本是想巧克力%比例越高越好,巧克力的味道越濃,沒想到會有這樣的影響,謝謝告知,下次我會注意

        Charlene 2018/01/09 4:00 下午
  • 老師,謝謝你的分享;我又開始烘焙了;今年加拿大真的好冷;剛好我可以宅在家練習你分享的食譜。
    真的很感謝,新年快樂

    Chrissy 2018/01/05 5:21 上午
    • 也同樣祝福妳2018年心想事成,烘焙更為成功~

      不萊嗯 2018/01/05 11:50 下午
  • 老師,你的配方簡單又方便,容易上手成功率很高,兒子帶到學校去分享,同學經常問他:「你媽媽什麼時候還會再做餅乾?」……. 很成功的公關,哈哈…..感謝老師願意公開配方跟大家分享!

    Angela 2018/01/23 8:07 上午
    • 那應該是你手藝好,因為這道食譜還是有失敗的網友來問為什麼~

      不萊嗯 2018/01/23 10:19 下午
      • 感謝老師給我信心!隔壁鄰居用ㄧ模一樣的配方、相同步驟與原料,但作品吃起來粉粉的,沒有溼潤感,她請我幫她詢問原因……

        Angela 2018/01/30 7:01 上午
        • 極可能是烤箱溫度控制的差異(如溫度偏高、校正溫度不準)或開啟了旋風功能

          不萊嗯 2018/01/31 10:49 上午
  • 老師您好,我想請教您~
    軟餅乾的濕潤感與裡面麵糊未熟要如何分辨呢?
    會不會表面已達到光澤且龜裂,但裡面麵糊未熟?!
    因為之前有過類似經驗,因此想請問一下老師>”<
    謝謝您!

    Anne 2018/01/28 10:08 下午
  • 老師您好!想請教您這份軟餅適合大量製作嗎?因為我在製作過程中出現巧克力麵糊拌勻之後很快地就會呈現乾硬的狀態,試過很多次不曉得是哪個點出現問題,煩請指導~謝謝您!!

    saki 2018/02/13 11:13 下午
    • 我不確定你希望的大量大約是多少?我過去營業期間一次製作最大的量是該配方乘以4的份量製作。巧克力選用是一個影響質地的重要關鍵。

      不萊嗯 2018/02/15 8:20 上午
  • 所以如果要做多量就是把所有材料的量都乘以相同倍數對嗎?

    陳怡君 2018/02/26 3:01 下午
  • 想請問烤箱不大無法一次烤完,放置的麵糊會變得很硬不好挖取,這有甚麼辦法解決嗎?謝謝

    Sea 2018/03/08 11:29 下午
  • 選用的可可酯比例太高(高過70%就會偏硬)~~一直以為只是甜度不同,沒想到會影響到成品….我太幸運了,還好有認真的爬文,家裡只剩85%的~~一直忍不住想動手做,這影片看了5回,想背下來就不用邊看邊做了~~謝謝老師的詳細步驟及說明

    迷迭香 2018/03/27 3:03 下午
  • 老師您好! 謝謝你的分享,我第一次做,有做到外脆內軟的口感,朋友們都稱讚。只是我的孩子不愛吃Nuts,請問如果不放Nuts會有影響嗎?或者可以放棉花糖嗎?

    Linda Yan 2018/04/03 8:24 下午
    • 可不放,但組織會再偏軟些,或許需稍拉長烘烤時間(1~2分鐘)

      不萊嗯 2018/04/03 9:32 下午
      • 謝謝老師的回覆,我下次再挑戰看看。其實另外一個巧克力棉花糖餅乾我也蠻想試試看的。畢竟看到小朋友放學回家吃我做的點心很有成就感! 另外琳的香蕉蛋糕也非常好吃,我孩子好愛吃!謝謝你無私的分享,感恩!

        Linda Yan 2018/04/03 10:36 下午
  • 老師您好!
    想請問您所謂的高速是您所使用的鍋寶手持電動攪拌器的幾速呢?
    由於影片剪輯沒有收錄到老師您推檔的畫面故晚輩不敢妄下定論;
    如您有空閒時再請您替晚輩解惑,謝謝您。

    Lamit 2018/04/27 10:59 下午
    • 以我的手持鍋寶,只要高過4都OK

      不萊嗯 2018/04/28 2:13 上午
      • 好的!謝謝老師您抽空為晚輩解惑

        Lamit 2018/04/28 6:53 下午
  • 請問不萊嗯老師:我可以使用調溫巧克力嗎(70%)?目前只有調溫巧克力😂謝謝您

    Papa 2018/06/11 12:49 上午
    • 在這份配方上是可以的

      不萊嗯 2018/06/11 7:34 上午
      • 謝謝老師,改天我再來試試,看起來很美味,很喜歡您的食譜,謝謝您無私分享(^_-)

        papa 2018/06/11 5:47 下午
      • 老師我今天做了,滿成功的,很美味,謝謝您的食譜^_^明天帶回家孝敬老母~~

        papa 2018/06/23 11:47 下午
  • 請問老師,放進冰箱冷藏或是冷凍,可以保存幾天,謝謝。

    kiki 2018/06/12 3:34 下午
    • 它其實放常溫即可(5天內)不建議放冰箱,冷凍室不錯的選擇,大約10~14天OK

      不萊嗯 2018/06/12 7:13 下午
  • 老師,今天做了這款曲奇。是我第一次做蛋糕以外的烘焙食物。
    我自少十分喜歡美式曲奇的酥脆口感,現在能親手制作的感覺好治癒哦❤️
    不過有一個問題想請教老師,希望老師能夠指點一下

    我根據你的配方制作,,做了十五塊手心大小的曲奇。各分了三次烤焗。但在第二次進烤箱的出品,曲奇太軟了,提起一半就軟了,放回再烤五分鐘還是😭不能一整塊拿起來(放涼了也一樣)。
    但第一跟第三次進烤箱的出品均正常的,請問我在什麼地方出錯了?

    巧克力是用熱水跟牛油溶化的。

    希望老師能夠抽空指教一下🙇🏼‍♀️

    三次進爐的溫度跟時間也一樣

    Angel 2018/08/11 8:03 下午
    • 如果是同一份麵團,那麼差異應該只在溫度,第一是進烤箱當下的麵團溫度及烤箱本身的加熱穩定度。我過去常做時都會用冰箱冰涼還沒入爐但已經分好的餅乾麵團。所以入爐前大約都是在4度左右,烤出來的結果也很一致。但差異是如果餅乾麵糰是冰涼的,烘烤時間需略多1~2分鐘才能達到相同效果(裂紋及略攤平)

      不萊嗯 2018/08/12 7:34 下午
  • 請問可以用NUTELLA巧克力醬代替嗎? 謝謝!

    V 2018/10/01 5:24 下午
    • 邏輯上是可行的,但差別在於難以知道其油脂含量,對最終質地比較難掌握

      不萊嗯 2018/10/02 11:28 下午
  • 請問哪裡可以買到70%的巧克力,無糖的?

    Emily 2018/10/04 8:16 下午
  • 老師我想請問
    為何我的一放進烤箱沒多久就開始攤平
    烤之前有冷藏三十分鐘
    巧克力是用代可可脂的特黑巧克力

    囧尼 2018/11/05 9:14 上午
    • 我想問題應該出在巧克力的質地(可可脂或可可固型物加起來未達60%),這樣一受熱就會立即攤平HOLD不住麵團

      不萊嗯 2018/11/05 11:02 上午
      • 好的~我再來找找適合的巧克力~非常感激老師

        囧尼 2018/11/06 11:01 上午
  • 老師~可以請教您為什麼我烘烤完成的餅乾底部都會焦黑且有焦味嗎,有把溫度稍微調低了一樣置放在中層不知道是什麼環節出了問題?

    Lola 2018/11/06 11:34 上午
    • 我想這變數應該是在於你的烤箱溫控不準確,照理說要讓巧克力呈現到焦黑狀,那溫度真的是很高。除非妳的是那種小型烤箱,類似只能放到4片吐司那種,就很有可能發生這情形。

      不萊嗯 2018/11/07 6:09 上午
  • 老師
    您好!
    我家是小烤箱依照老師的方式烘烤、結果13分鐘後⋯⋯表面很美
    可是底部都烤焦了!請問要如何調節溫度呢?
    謝謝!

    miaoju 2019/05/26 3:19 下午
    • 這樣只能降低火溫度,或是用2層烤盤或矽膠烤墊來阻隔過於直接的底火

      不萊嗯 2019/05/27 8:06 上午
  • 謝謝Brian,我真的照著step by step,
    第一次攤平變subway餅乾後深深檢討,
    果然問題出在融巧克力,
    第二次就順利成功了,
    大家都說好吃。

    Jake 2020/03/26 8:11 上午
    • 很高興你及身邊的朋友也愛它~

      不萊嗯 2020/03/26 8:26 下午
  • 老師您好,我按造食譜步驟一切過程很順利,但不知道是哪步驟問題,我的餅乾沒有像老師做的有些高度,我的比較平..因為我的OVEN 是Grill Mini Oven,我烤的時候只有下面的Grill導熱,也有加隔一層…,所以基本上沒有烤焦,但就是平了些~這是哪裡出問題呢?
    謝謝您

    HsiuFang Jao 2020/05/23 9:44 下午
    • 可能是巧克力的可可脂含量較低就會偏平

      不萊嗯 2020/05/24 10:50 上午
  • 老師您好,
    我使用的可可如老師說的70%的可可巧克力,至少後面加的可可巧克力我也用54%黑巧克力+部分33.6% milk 巧克力,只是我沒加核桃,因為有孩子過敏所以我都沒放任何堅果等類的東西,但還是沒法烤出那高度,不過是真的很好吃. ..很期待自己下次可以烤出更完美的成果

    HsiuFang Jao 2020/06/21 5:21 上午
    • 會不會是膨脹劑的用量或種類? 這是使用泡打粉如用了烘焙小蘇打粉就容易平坦。還有夏天溫度偏高,餅乾麵團成球後,可移入冰箱冰個20分鐘也會較立體些。

      不萊嗯 2020/06/21 10:27 下午