新年的蜂蜜蛋糕| Honey Cake For A Sweet New Year(選自烘培聖經一書)

2017/03/10
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飄洋過海來的中文版「烘培聖經 – The Baking Bible」底達Montreal家中時,自己早已迫不及待的想要試試早在台灣書店翻閱時,就愛上的一道「新年的蜂蜜蛋糕」食譜。不僅是不萊嗯熱切地想要以影片方式重現這位美國甜點界大師,蘿絲.樂薇.貝藍堡 (Rose Levy Beranbaum)的完美配方,也是因為受到她特殊使用香料的獨到之處,讓自己實在很吃到這份蛋糕的美味。當然需要特別感謝本書國際中文版的版權公司 [朱雀文化] 同意,讓自己可以將這份配方以影片方式呈現,送給不萊嗯烘焙廚房的支持者。

有搶買到首刷、或是很想要買這本書的朋友或許想問,這本寫了鉅細靡遺、收錄了一百多道黃金比例、超完美配方的烘培聖經書,不萊嗯為何就偏偏先選中這道「新年的蜂蜜蛋糕」呢?這可是有兩個重要原因的。(第一) 因為這份配方的原始主人,也是作者蘿絲的朋友 寫作詩人與烘培專家 馬西 . 哥德門(Marcy Goldman),與不萊嗯一樣同住在加拿大魁北克省Montreal,說到這裡真是備感巧合與驚奇!(第二) 自己實在偏愛蛋糕食譜中,運用不同香料與烈酒的添加方式,它們在歷經烘焙、熟成後所產生的梅納反應作用所昇華出來唯一無二的氣味,光是想到就讓人口水快要止不住。所以挑逗的先請大家「視吃」一頓。至於書中其它那一百多道精彩食譜自己無權發表,就請大家自己去收藏購買了。

這本大師級的收藏食譜書,是自己除了幾位法國甜點大師之外,讓不萊嗯敬佩的甜點大師之作,內容一而再、再而三地提醒大家操作時的要領,連可能會發生的不良結果都會先耳提面命一番,是不是跟自己囉嗦的習慣超級雷同。So Please Enjoy It~

[ 配方 ] 9~10吋中空型烤模一只
室溫雞蛋:4顆 – 200g
葵花子油:215g
濃烈黑咖啡:237g
現榨柳橙汁:121g
威士忌:55g
香草精:20ml
白砂糖:250g
紅砂糖:108g
中筋麵粉:400g
泡打粉:18g
小蘇打粉:4.1g
細海鹽:3g
無糖可可粉:5g
肉桂粉:8.8g
薑粉:1/2茶匙
丁香粉:1/8茶匙
蜂蜜:336g

[ 做法 ]
不萊嗯的操作順序是依自己習慣、與書中略微不同,不過在混拌技巧全然依照蘿絲.樂薇.貝藍堡女士書中提醒的要領並無更動。

首先將所有粉類材料,以手持打蛋器在寬口攪拌缽中混合均勻。分別是中筋麵粉、泡打粉、小蘇打粉、細海鹽、無糖可可粉、肉桂粉、薑粉及丁香粉,如果混合後發現有結塊可以過篩。

因使用了新鮮現榨柳橙汁,所以自己唯一與原配方不同的操作就是,將柳橙皮屑刨下來與白色細砂糖搓揉出柑橘香氣,所以最終蛋糕成品也證明真的能感受到新鮮柳橙的鮮活風味,相當出色。

濃烈黑咖啡的部分,我使用的是雙倍濃縮義式咖啡機來淬取,只是注入更多熱水來達到237g的容量要求。準備好後放涼備用。

將室溫雞蛋先以打蛋器大致打散(不是打發),接續加入所有液體材料,再一次以球型打蛋器混拌到大致均勻。

接續將白砂糖(或不萊嗯版的橙皮香氣砂糖)與黑糖加入液體中,再一次啟動機器以中慢速保持混拌,直到所有砂糖都溶解到液體中即可停止。

然後將預拌好的粉類材料,分兩次加入液體中,每次攪拌都需要到沒有粉類狀態,才可加入下一次。粉類與液體的混拌可採手持攪拌刮刀來進行,務必達到無粉類結塊才算合格。

將混拌缸裝回攪拌機上、換上槳型攪拌棒,倒入所有蜂蜜,從低速逐漸調高到中速,這個混拌程序大約需要進行1分30秒。

完成後的麵糊需呈現類似濃湯的質地。

使用9(或10)吋中空型活動式底部不沾烤模,在底部輕塗一層油脂,然後剪一張同底圓面積的中空防沾烤紙貼黏在烤模底部。

倒入所有麵糊,並使用竹籤輔助攪拌混勻麵糊,將烤模移放到烤盤上準備送入預熱達溫的烤箱。

烤箱提前預熱至攝氏180度(華氏350度),入爐後需分成兩個階段烘烤

【第一階段】攝氏180度(華氏350度)烘烤45分鐘

【第二階段】調降溫度至攝氏160度(華氏325度)繼續烘烤30分鐘

所以整個蛋糕全程約需要75~80分鐘才能完全熟透,建議在烘烤的尾聲以竹籤刺入蛋糕體,如無沾黏即可出爐、不要過度烘烤。

出爐後繼續讓蛋糕停留在烤模內至少20分鐘、稍涼、定型再準備脫模。

脫模時使用窄細脫模刀,貼緊烤模壁,在蛋糕體的外、內各畫上一圈,確定蛋糕體與烤模分離後,從底部向上輕推即可脫模。

底部的部份因前面有貼了一張防沾烤紙隔離,所以只需要將脫模刀插進沾烤紙與烤模間畫上一圈即可輕易分離。

翻轉時以手掌輔助托住蛋糕體、整個倒扣、再一次翻轉,讓貼有防沾烤紙那面保持在底部,移放到網架上或蛋糕盛盤上放涼即可。如果妳沒耐心等待那至少20分鐘讓蛋糕體涼透、定型,在翻轉時妳的蛋糕體很可能分崩離析、碎裂,請務必留意。

品嚐時建議以鋸齒片薄刀切片,才能保持蛋糕切面的漂亮與完整。

後語
不萊嗯準備製作這份蛋糕、抄寫配方表時,也有被砂糖及蜂蜜的用量嚇到,很擔心成品會達到北美嗜甜者得滿意的標準(也就是甜到不行),不過後來我真的很滿意、也完全同意作者書中所說的「蛋糕濕潤、風味強烈且不會太甜」。

以自己製作過幾款蛋糕的經驗分析,這份配方是相當類似改良過的磅蛋糕比例,不是大家想像中那種輕柔海綿蛋糕的質地,重點就是就是相當好吃(但要切小片吃)。配方的特殊之處是使用極大量液體,並運用較多量的泡打粉與酸性柳橙汁與蘇打粉的發泡作用,撐起蛋糕體間的氣孔,然後那些絕妙的蜂蜜與烈酒添加,就是這份蛋糕神奇香氣與好吃的祕密。

關於這本書另外那一百多道食譜內容,請自行點選下列Link
{ 烘焙聖經 } 蘿絲‧樂薇‧貝蘭堡(Rose Levy Beranbaum)

All Comments

  • 這本書聽不萊嗯的…已經收藏起來了!只是裡面少了圖片步驟,看起來有點困難…已經習慣影片以及圖片步驟教學了!希望不萊嗯可以陸陸續續幫我們解說…真的很慶幸有你。呵呵

    Sophia 2017/03/10 9:48 上午
    • 哈…其實這是閱讀習冠與學習曲線的問題,自己開始自學烘培時也這樣,沒圖片超沒安全感。但或許你有發現,幾乎國外食譜都是走這樣的風格,我特別問了這裡的朋友,他們說:因為這樣做的人才能有自己的想法,不要那麼刻板的被書中的圖片框住。他們還覺得為何我中文的那些食譜書有那麼多步驟圖…。所以真的是閱讀習慣的問題。當然我自己已經習慣這樣的書了 :)。我反而都看配方表、烤溫,鮮少看步驟說明了

      不萊嗯 2017/03/10 6:54 下午
  • 老師您好,我想請問一下此配方中的薑粉,是生薑粉還是薑黃粉呢?因為我人在中國蘇州,購買材料時有看到這兩樣,在麻煩老師有時間撥冗回覆喔,謝謝您

    孫寶比 2017/03/12 5:56 下午
    • 是生薑粉:)

      不萊嗯 2017/03/12 7:29 下午
      • 感謝您

        孫寶比 2017/03/12 9:17 下午
  • 老师你好,正打算制作这个蛋糕。有个小疑问,如果没有中空烤模,能否使用平常的蛋糕烤模呢?若可以,蛋糕中间部分是否会下陷得更多?谢谢你

    振宇 2017/03/14 11:19 下午
    • 這份蛋糕含有大量的水分。如沒有中空柱的金屬烤模,很可能是烤不熟中央麵糊,或為了烤乾把旁邊蛋糕體烤得過乾。

      不萊嗯 2017/03/15 2:59 上午
      • 谢谢老师,我试过后再跟你分享成果:)

        振宇 2017/03/15 1:47 下午
  • 書裡有個檸檬牛奶蛋糕的配方,試作後覺得很特別~ 推廌不萊嗯老師試看看:)

    Sakurasnow 2017/03/17 3:46 下午
    • 好喔…謝謝我一定會試,我及製作人Pierre公司同事都超愛檸檬系…她(他)們應該會很興奮。

      不萊嗯 2017/03/17 7:08 下午
  • 老師:
    看到他的糖量真的讓人覺得很驚嚇呀!真的不會太甜?蜂蜜量也很大耶!蜂蜜的味道會太重嗎?
    另外,想請教老師,若想要讓蛋糕濕潤,應該怎麼做呢?
    謝謝您!

    emily 2017/03/18 11:33 下午
    • 讓蛋糕濕潤嗎…就是加入大家很怕的糖及蜂蜜(或楓糖漿或玉米糖漿或轉化糖漿)。別無他法了 🙂

      不萊嗯 2017/03/18 11:56 下午
  • 不萊嗯:請問一下,我線在手邊只有8吋的中空烤模,這樣配方要做什麼變化嗎

    Jason chang 2019/12/01 10:38 上午
    • 應該需要減少10%配方,其他倒是無需特別調整

      不萊嗯 2019/12/02 12:34 上午
  • 請問一下,如果我只做半分,應該烤多久呢

    小魚 2021/03/02 11:25 上午