新法式長棍 | Classic Baguettes

2017/08/25
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過去不萊嗯也介紹過運用老麵幫助麵糰發酵的法式長棍做法,不過有時候就是想馬上做,作為當日晚餐配菜或隔日早餐麵包,手邊沒有多出來的4小時等待發酵老麵,這時就只能仰賴速發酵母搭配高筋麵粉與中筋麵粉的比例調和來完成。

這份「新法式長棍」配方與材料都簡單,只有麵粉、水、鹽及酵母而已,因為使用兩種麵粉的關係,大家也可以依自己或家人的咀嚼偏好度,調整高筋與中筋麵粉的比例,只要確定加總的總重量相同就沒問題。除了因麵粉或無法使用歐式麵包蒸氣烤箱的差異外,這份配方的內層氣孔組織或表皮都顯得柔軟些,與印象中硬梆梆的標準長棍還是有不同,對於吃軟不吃硬的麵包偏好者,這材料簡易的麵包食譜很值得試試。

[ 材料 ]
高筋麵粉:600g
中筋麵粉:100g
速發酵母:8g
室溫水(A):60g
室溫水(B):395g
鹽:8g

[ 做法 ]
室溫水(A)與酵母菌混合均勻、靜置10分鐘、讓酵母菌活化再使用。判斷速發酵母是否仍有作用力 (無過期疑慮) 就是使用前看一下液體表層是否有氣泡。

中、高筋麵粉在攪拌缽裡混合均勻。

倒入所有活化的酵母水及室溫開水(B),不過須保留大約50ml室溫開水(B)於稍後加入。如在高溫下天製作,室溫水可改用冰開水以減緩麵糰發酵作用。

攪拌機裝上勾型攪拌棒,以最低速起步開始混合材料,當水份都吸收進入麵粉後停機,加入保留的50ml室溫開水,啟動機器繼續攪拌至麵糰逐漸成糰時停機。

加入所有鹽,啟動攪拌機,並逐步將揉麵速度調高至三段 (或四段),保持揉打麵糰至外表呈現光滑、攪拌缽乾淨無沾黏時停機檢查。

用手指沾裹麵粉戳進麵糰,當戳入的凹洞不彈回即表示揉麵工作完成。

準備一只發酵缽,內緣輕薄塗上一層橄欖油防沾,將麵團在掌中整形成表面光滑圓球狀,收口捏緊朝下放入發酵缽、蓋上濕布巾準備第一階段發酵。

發酵缽移入小型密閉空間 (如室溫微波爐、烤箱或整理箱…等)、天氣冷時多放一大杯沸騰冒蒸氣熱水,藉此提高發酵濕度及溫度。(理想發酵環境為攝氏24~28度間、濕度保持在60%以上) 第一階段發性最好能控制麵團中心溫度不要超過28度為宜,因此前面所添加的水溫,夏日可用冰開水、冬天用長溫水。

大約1~2小時後,確認麵糰已漲大約原體積一倍以上才算發酵成功。

工作檯及麵糰表面撒上麵粉防沾,將麵糰倒扣在工作檯上,以指腹及手掌壓拍麵糰排出氣體,並將麵糰整型成大方塊狀。

以麵糰切刀分割麵糰,麵糰總重約為1,200g、均分成6份每份約200g或均分成4份每份約300g

將每一份麵糰捏和、以指腹拍壓整型成圓餅狀,再由四周向中心收攏麵糰成為小圓球狀,收口朝下、以手掌或雙手虎口滾圓麵糰。

滾圓麵糰、表面輕灑麵粉防沾,蓋上濕布巾讓麵糰鬆弛休息15分鐘。

接續將麵糰逐步拉甩,整型成為瘦長牛舌餅狀,參考長度為40公分。

長邊與自己身體平行,由中心位置開始向前滾捲麵糰成為瘦長柱狀,接口處確實捏合、移放到發酵專用檯布凹槽裡準備第二階段發酵。

建議將發酵盤移放進室溫烤箱,第二階段發酵約需要1小時,待發酵進行45分鐘後,移出烤盤,開始預熱烤箱。

烤箱預熱時,下層放置水盤、盛裝適量室溫水,溫度設定為攝氏235度 (華氏460度)

烤箱預熱同時,另準備一只放了防沾烤紙的烤盤,小心把發酵好的麵糰滾到烤盤中,運用麵糰切板輔助,讓每份麵糰間保持至少1.5倍間距,麵糰捏合收口保持在底部。

等待烤箱達溫,使用鋒利薄刀沾附些許橄欖油,在麵糰上割畫出自己偏愛刀紋。

烤盤送進烤箱後設定全程烘焙時間至少21分鐘,出爐放涼即可。

All Comments

  • 請問
    建議將發酵盤移放進室溫烤箱,第二階段發酵約需要1小時,室溫是幾度呢?

    Stella 2017/08/25 8:24 上午
    • 歐式麵包我加拿大做時,第二段通常我就是以當天室溫,除非是冬天20度又因暖氣乾燥,我才會多放一盆熱水,但幾乎是不用。如要一個參考溫度就是同第一階段條件

      不萊嗯 2017/08/25 9:00 上午
  • 請問老師
    若無攪拌機,採手工揉麵糰,也是以手指沾粉擦入麵糰不立刻回彈為測試標準嗎?

    Cathy 2017/08/26 11:34 上午
    • 是的,這是在製作歐式麵團的最基本判斷。還有就是要到不黏手。純手動可藉由揉麵、靜置個10~15分鐘來漸進式讓麵團不黏手

      不萊嗯 2017/08/27 5:53 上午
      • 謝謝老師回覆
        手揉做出來也口感也很好,但上色不完美,已考26分鐘,顏色還是偏淡,和老師作品漂亮的顏色差很多….

        Cathy 2017/08/27 11:04 下午
  • 老師,上文提到的中筋高筋搭配的比例和關係是什麽?和老面的作用是什麽呢?用了老面就不需要加中筋了嗎?

    Vicky 2019/01/17 12:05 下午
    • 你必須把老麵當成是酵母其中一種,與後來主麵團所添加的中筋(或其他麵粉)並無對應關係。

      不萊嗯 2019/01/18 12:08 上午
      • 老師,做麵包時為何要加入部分的中筋?是哪類麵包要添加中筋?
        你的材料份量很精準,加上我們也住加拿大,溫度濕度和材料都很接近,所以按照你的步驟做出的產品幾乎都很成功。謝謝你每次的耐心回覆!真的很喜歡你的網頁!

        Vicky 2019/01/18 1:42 上午
        • 其實無論低筋、鍾金或高筋麵粉都可以做麵包,差異在於最終是偏軟(筋度低)或韌性高(筋度高)。因此在大多麵包配方裡添加中筋麵粉的主因,多是為了調整口感。

          不萊嗯 2019/01/23 10:56 下午
  • 請問攪拌機是何種牌子,謝謝你

    Angel 2020/01/04 5:33 下午
    • KitchenAid 6500

      不萊嗯 2020/01/05 8:02 下午
  • 老師您好!請問老師,這份配方如果改成魯邦種(用您之前如何將速發酵母換算魯邦種的文章中換算)然後用法國T55搭配中筋麵粉還是能保持表面內裡柔軟嗎?這份配方能夠柔軟的原因是因為用了二個麵粉嗎?

    陳綺貞 2020/04/13 11:45 上午
    • 主要是因為中筋麵粉的今度較低,與高粉混合後會比較接近法國粉(專做長棍用)較為接近。
      這是我早期摸索的配方,如果你能用(波蘭液種)來做中種再拌入主麵團
      結果會比這份配方在氣孔表現上要出色許多

      不萊嗯 2020/04/13 9:55 下午
      • 謝謝老師!雖然沒使用過波蘭種,但來試試看,之前350g農夫麵包家人很喜歡,所以想試試看較為柔軟的口感讓家人比較,感謝老師的回答

        陳綺貞 2020/04/15 10:07 上午
  • 請問老師,家裡如果沒有這種發酵專用布,是否可以用平常揉麵用的矽膠防沾墊來代替?

    Iris 2020/11/13 12:34 下午
    • 只要能不沾黏且能HOLD住形狀都可以。

      不萊嗯 2020/11/14 10:04 下午