日式Q軟鮮奶米麵包 | Japanese Rice Sponge Buns

2017年的9月底,朋友從日本東京來到加拿大秋遊賞楓,某日早晨不萊嗯就請他試試那一陣子製作的的「歐式鑄鐵鍋麵包」,吃了幾口後突然他說:「這Q軟口感很類似日本流行已久的米麵包口感」。就是在麵包裡添加米飯一起揉作的麵包。其實這樣的麵包自己還在台灣時就有耳聞,好像是也有麻糬麵包這樣的說法,但還真沒聯想到竟是日本偏愛麵包的口感類型。好友立即熱心地找了幾張片他吃過的米麵包照片樣子給我參考,同時也翻譯了一些日文配方讓我參考。

不過在你決定往下詳讀配方及操作方法時,請務必了解、基本上它還是一份以高筋麵粉為主體的麵包,配方中的「米飯」添加,為的是改變麵包體的質地與氣孔組織,讓它變得更軟Q、富有彈性、因此這份配方並非近來風行的無麩質烘焙。

[ 材料 ]
白飯:150g
鮮奶(A):210g
速發酵母:7g
無鹽奶油:50g
高筋麵粉:330g
鹽:7g
鮮奶(B):適量

[ 做法 ]
無鹽奶油切成小丁塊狀,放置室溫軟化備用。 

準備好的米飯 (冷熱不拘) 放入鍋中、加入鮮奶(A)全程保持中火加熱,並適時攪拌。當鍋邊開始冒泡,此時參考溫度大約是75~80度間時離火。

離火後將鍋中的「類鮮奶粥」倒出秤重,並以常溫水或鮮奶將總重補足至360克 (因滾煮過程會產生自然水分蒸發損耗) ,靜置室溫等待溫度降至35度以下時將速發酵母加入混拌均勻。

高筋麵粉倒入攪拌缽,同時並將酵母鮮奶粥全數倒入,裝上揉麵專用鉤型攪拌棒,由低速開始進行揉麵操作,直到水份都被麵粉吸收、麵粉塊呈現分離片狀時停機。

加入鹽,再繼續回到低速揉麵,大約進行2分鐘後,麵團會明顯集中時停機。

接續加入軟化室溫奶油塊,然後回到低速揉麵狀態,並逐步將速度調高至3段速。這個最終揉麵動作大約需要費時9~10分鐘。

接近完成時間時,攪拌缽壁應該呈現乾淨無沾黏狀態、麵團集中成團且表面滑順、帶有明顯光澤感時停機檢查。

以手指沾裹適量麵粉戳進麵團中,當凹洞停留不回彈即表示揉麵程序完成。

第一次麵團發酵:
準備一只發酵缽、內緣抹上一層輕薄橄欖油,將前面揉好的麵團刮出攪拌缽整圓,收口朝下放入發酵缽、表面蓋上濕布巾並移放至小型密閉空間。

如秋冬天氣乾冷則在小型空間內放上一大杯滾燙熱水,藉以營造空間濕度及提高發酵溫度。理想麵團發酵溫度為攝氏24~28度間、濕度達到60%以上最為理想。

第一階段發酵時間約需60~70分鐘,以目視法判斷麵團漲大至原體積1~1.5倍才算發酵合格。

在工作檯撒上防沾麵粉、倒扣出成功發酵的麵團,表面也撒上麵粉防沾,以指腹及手掌壓拍麵團排氣。 

以切刀將麵團 (總重370克) 等重分割成12份,每份約為61克,再將分割的麵團捏合拍壓成片餅狀、然後以滾捲或類似包包子概念將麵團整圓收攏、收口捏緊,收口朝下並讓麵團在弓起的掌心內滾圓。

12份麵團滾圓後蓋上濕布巾讓麵團休息15分鐘、鬆弛麵筋。

接續將休息後麵團再次拍平排氣,再次收攏捏合,滾捲成圓球狀。

旁邊準備一盤白芝麻 (或黑芝麻、罌粟籽..等),將滾圓的光滑表面倒置沾裹適量鮮奶(B),再沾裹白芝麻,然後移放到鋪了防沾烤紙或矽膠烤墊的烤盤內排列整齊,每份麵團間保持約0.5公分間距,蓋上濕布巾準備第二階段發酵。

第二次麵團發酵:
烤盤移入常溫烤箱 (或適合密閉空間) 進行第二階段發酵,全程大約需要40~60分鐘。等待發酵約40分鐘後移出烤盤放置於室溫,並開始預熱烤箱。 

烤箱預熱至180度 (華氏350度)、烤箱達溫後再掀開濕布巾。

將烤盤放入箱中層、設定烘焙時間約為22分鐘。

出爐後讓麵包在烤盤上自然冷卻涼透至常溫,即可品嘗軟Q口感的日式米麵包,或收到夾鏈袋密封、移放冷凍保鮮。

冷凍後的麵包品嘗前只需以強微波50秒,即可回溫熱剛出爐時的柔軟質地。 

Recipe:
Rice: 150g
Milk (A): 210g
Quick yeast: 7g
Unsalted butter: 50g
Bread flour: 330g
Salt: 7g
Milk (B): some

First fermentation:
Keep between 24 ~ 28℃
humidity over 60%
Take 60~70 mins

Second fermentation:
Take 45~60mins0

Preheat the oven to 180 ℃ (350 ℉), baking for about 22 mins.

2 Comments

  1. jasmine
    • jasmine

Reply