日式Q軟鮮奶米麵包 | Japanese Rice Sponge Buns
2017年的9月底，朋友從日本東京來到加拿大秋遊賞楓，某日早晨不萊嗯就請他試試那一陣子製作的的「歐式鑄鐵鍋麵包」，吃了幾口後突然他說：「這Q軟口感很類似日本流行已久的米麵包口感」。就是在麵包裡添加米飯一起揉作的麵包。其實這樣的麵包自己還在台灣時就有耳聞，好像是也有麻糬麵包這樣的說法，但還真沒聯想到竟是日本偏愛麵包的口感類型。好友立即熱心地找了幾張片他吃過的米麵包照片樣子給我參考，同時也翻譯了一些日文配方讓我參考。
不過在你決定往下詳讀配方及操作方法時，請務必了解、基本上它還是一份以高筋麵粉為主體的麵包，配方中的「米飯」添加，為的是改變麵包體的質地與氣孔組織，讓它變得更軟Q、富有彈性、因此這份配方並非近來風行的無麩質烘焙。
[ 材料 ]
白飯：150g
鮮奶(A)：210g
速發酵母：7g
無鹽奶油：50g
高筋麵粉：330g
鹽：7g
鮮奶(B)：適量
[ 做法 ]
無鹽奶油切成小丁塊狀，放置室溫軟化備用。
準備好的米飯 (冷熱不拘) 放入鍋中、加入鮮奶(A)全程保持中火加熱，並適時攪拌。當鍋邊開始冒泡，此時參考溫度大約是75~80度間時離火。
離火後將鍋中的「類鮮奶粥」倒出秤重，並以常溫水或鮮奶將總重補足至360克 (因滾煮過程會產生自然水分蒸發損耗) ，靜置室溫等待溫度降至35度以下時將速發酵母加入混拌均勻。
高筋麵粉倒入攪拌缽，同時並將酵母鮮奶粥全數倒入，裝上揉麵專用鉤型攪拌棒，由低速開始進行揉麵操作，直到水份都被麵粉吸收、麵粉塊呈現分離片狀時停機。
加入鹽，再繼續回到低速揉麵，大約進行2分鐘後，麵團會明顯集中時停機。
接續加入軟化室溫奶油塊，然後回到低速揉麵狀態，並逐步將速度調高至3段速。這個最終揉麵動作大約需要費時9~10分鐘。
接近完成時間時，攪拌缽壁應該呈現乾淨無沾黏狀態、麵團集中成團且表面滑順、帶有明顯光澤感時停機檢查。
以手指沾裹適量麵粉戳進麵團中，當凹洞停留不回彈即表示揉麵程序完成。
第一次麵團發酵：
準備一只發酵缽、內緣抹上一層輕薄橄欖油，將前面揉好的麵團刮出攪拌缽整圓，收口朝下放入發酵缽、表面蓋上濕布巾並移放至小型密閉空間。
如秋冬天氣乾冷則在小型空間內放上一大杯滾燙熱水，藉以營造空間濕度及提高發酵溫度。理想麵團發酵溫度為攝氏24~28度間、濕度達到60%以上最為理想。
第一階段發酵時間約需60~70分鐘，以目視法判斷麵團漲大至原體積1~1.5倍才算發酵合格。
在工作檯撒上防沾麵粉、倒扣出成功發酵的麵團，表面也撒上麵粉防沾，以指腹及手掌壓拍麵團排氣。
以切刀將麵團 (總重730克) 等重分割成12份，每份約為61克，再將分割的麵團捏合拍壓成片餅狀、然後以滾捲或類似包包子概念將麵團整圓收攏、收口捏緊，收口朝下並讓麵團在弓起的掌心內滾圓。
12份麵團滾圓後蓋上濕布巾讓麵團休息15分鐘、鬆弛麵筋。
接續將休息後麵團再次拍平排氣，再次收攏捏合，滾捲成圓球狀。
旁邊準備一盤白芝麻 (或黑芝麻、罌粟籽..等)，將滾圓的光滑表面倒置沾裹適量鮮奶(B)，再沾裹白芝麻，然後移放到鋪了防沾烤紙或矽膠烤墊的烤盤內排列整齊，每份麵團間保持約0.5公分間距，蓋上濕布巾準備第二階段發酵。
第二次麵團發酵：
烤盤移入常溫烤箱 (或適合密閉空間) 進行第二階段發酵，全程大約需要40~60分鐘。等待發酵約40分鐘後移出烤盤放置於室溫，並開始預熱烤箱。
烤箱預熱至180度 (華氏350度)、烤箱達溫後再掀開濕布巾。
將烤盤放入箱中層、設定烘焙時間約為22分鐘。
出爐後讓麵包在烤盤上自然冷卻涼透至常溫，即可品嘗軟Q口感的日式米麵包，或收到夾鏈袋密封、移放冷凍保鮮。
冷凍後的麵包品嘗前只需以強微波50秒，即可回溫熱剛出爐時的柔軟質地。 
Recipe：
Rice: 150g
Milk (A): 210g
Quick yeast: 7g
Unsalted butter: 50g
Bread flour: 330g
Salt: 7g
Milk (B): some
First fermentation:
Keep between 24 ~ 28℃
humidity over 60%
Take 60~70 mins
Second fermentation:
Take 45~60mins0
Preheat the oven to 180 ℃ (350 ℉), baking for about 22 mins.
老師, 總重370克 等重分割成12份，每份約為30-31 ,不是61克 ^_^
好像是 總重不對….
今天第一次尝试做这款面包，很仔细的按照老师说的每一个步骤做，发现第一次发酵后面团的总重实际是730克（不是370克），等重分成12份，每份的重量跟老师说的一样大约是61克。 谢谢老师详细的解说。
老師不好意思,想請問無微波爐
有另外的辦法發酵嗎
任何有含蓋的密封的整理箱都適合，只是剛好我都用微波爐這空間
好，謝謝老師
老師不好意思，想請問做到入軟化室溫奶油塊這個步驟，將攪拌機速度調高至3段速過了約15分鐘。
麵團依舊沒有成團，攪拌缽壁還是有黏稠狀態，是否是我購買的攪拌機力氣不夠？
我所使用的是伊萊克斯桌上型攪拌機EHSM3417
這很難說，有些狀態是因為你的麵粉吸水力較低，此時可昨酌量添加麵粉(20~50g)間來調整是否成團性，如真的來是無法，或許是攪拌機的馬力了
好的，謝謝老師。
老師
謝謝您的教學，非常喜歡您的各種作品。
請問您，您使用的攪拌機看起來都非常好用，可以推薦我買哪一種嗎？
我現在用的是士邦的，很笨重而且不能抬頭，很想換一台。
麻煩您有空再回應我一下，感謝您。
老師 您好
我試作了您這個作品。我和我的家人都超級喜歡它的口感。日文說的：MOCHIMOCHI。
我們覺得讓我們想起澳門的豬扒包，所以把它拿來夾肉吃，很不錯喔。
只是在製作的過程中，覺得它的發酵在每個階段都沒有很明顯，和純麵粉的麵包製作過程的發酵感覺有點不一樣，不知道這樣是不是對的？
再麻煩您撥冗指點迷津。
第一次嘗試這款麵包，可是最終烘烤后的成品沒有老師的好看，麵包表面沒有呈現淡淡金黃色，有待改進，但是喜歡它的口感，還會繼續嘗試！
請問老師，麵糰在分割桿捲後很難收口，滾圓，怎麼辦？越滾越湖….
那應該是揉麵的操作沒有達到足夠的筋性條件才會發生這現象。通常可以延長靜置時間，在低溫16~20度間(1~2小時)來修正這種黏稠感。或改放冰箱拉長水合、放緩發酵時間也可以
老師 請問這一款可以不用加糖就可以發酵？酵母不是需要有糖才能有助於發酵嗎？
其實要看你是製作譖樣的麵包。乾性(速發)酵母有分為2大類。第一是稱為高糖酵母，意旨適用於麵團中的糖份添加高於麵粉總重的6%以上時選用(如台式麵包)。另一種稱為低糖酵母，意旨是用於麵團含糖量低於麵粉總重6%以下或完全不含糖(例如歐式麵包)。因此不菲是有糖才能幫助麵糰發酵，而是用對了酵母，能讓該麵團的發酵作用達到最佳狀態。
借話題請教一下，這份配方如果要使用高糖酵母，是不是加一些糖就可以了呢?
我自己目前還未曾使用高糖酵母的經驗，但就這樣的酵母定義與必要食材料條件，確實需添加砂糖或蜂蜜等材料。才能讓低糖酵母發揮發酵作用力。這是因為低糖酵母對於轉化澱粉成為醣類供給發酵的能力較差。或是要花費更長的發酵時間，才能達到同樣效果。
感謝老師詳盡的解釋，
拍謝我想再確定一下，是不是老師目前所有的麵包食譜都是用低糖酵母這樣子呢：）？
基本上我會說是，因為在我這裡所販售的酵母，並無明顯標示與分別。
不過如果你想知道差異，可以參考這篇文章：
https://www.briancuisine.com/can-it-name-sourdough-bread/
非常感謝老師的詳盡回覆：）
老師
1.想請問若改成水合法比例一樣嗎？
是不是鹽、酵母、奶油，也是等冷藏完後再加入？
2.因為第一次做加入米飯的食材，請問按照這個食譜，投入攪拌機後沒有三光，再多加40克麵粉才有麵團光及盆光，但是無法到手光，這樣一樣要繼續發酵行程嗎？
酵母可以與麵粉(麵團)再一開始就加，鹽則是靜置後加，奶油就一定是保持再揉麵成團後才投入。
沒有3光有一個可能是你的攪拌機容量偏大，麵團無法在內產生有效摩擦，拉出筋度。
您好:因為回家通常都很晚，把這個配方改成低溫冷藏法，那酵母要改成幾克? 我是使用白玫瑰新鮮酵母 感謝老師^^
如果是全程低溫，倒不一定要減酵母，但如果擔心發酵過快(例如要冰上12小時)那就速發減降到5g (新鮮酵母大約用20~23g)
老師 請教您
為何檢查這個麵團打好的方式 是用搓洞不回彈?
搓洞不回彈代表什麼涵義呢? 謝謝您