日式Q軟鮮奶米麵包 | Japanese Rice Sponge Buns

2017/12/14
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2017年的9月底,朋友從日本東京來到加拿大秋遊賞楓,某日早晨不萊嗯就請他試試那一陣子製作的的「歐式鑄鐵鍋麵包」,吃了幾口後突然他說:「這Q軟口感很類似日本流行已久的米麵包口感」。就是在麵包裡添加米飯一起揉作的麵包。其實這樣的麵包自己還在台灣時就有耳聞,好像是也有麻糬麵包這樣的說法,但還真沒聯想到竟是日本偏愛麵包的口感類型。好友立即熱心地找了幾張片他吃過的米麵包照片樣子給我參考,同時也翻譯了一些日文配方讓我參考。

不過在你決定往下詳讀配方及操作方法時,請務必了解、基本上它還是一份以高筋麵粉為主體的麵包,配方中的「米飯」添加,為的是改變麵包體的質地與氣孔組織,讓它變得更軟Q、富有彈性、因此這份配方並非近來風行的無麩質烘焙。

[ 材料 ]
白飯:150g
鮮奶(A):210g
速發酵母:7g
無鹽奶油:50g
高筋麵粉:330g
鹽:7g
鮮奶(B):適量

[ 做法 ]
無鹽奶油切成小丁塊狀,放置室溫軟化備用。 

準備好的米飯 (冷熱不拘) 放入鍋中、加入鮮奶(A)全程保持中火加熱,並適時攪拌。當鍋邊開始冒泡,此時參考溫度大約是75~80度間時離火。

離火後將鍋中的「類鮮奶粥」倒出秤重,並以常溫水或鮮奶將總重補足至360克 (因滾煮過程會產生自然水分蒸發損耗) ,靜置室溫等待溫度降至35度以下時將速發酵母加入混拌均勻。

高筋麵粉倒入攪拌缽,同時並將酵母鮮奶粥全數倒入,裝上揉麵專用鉤型攪拌棒,由低速開始進行揉麵操作,直到水份都被麵粉吸收、麵粉塊呈現分離片狀時停機。

加入鹽,再繼續回到低速揉麵,大約進行2分鐘後,麵團會明顯集中時停機。

接續加入軟化室溫奶油塊,然後回到低速揉麵狀態,並逐步將速度調高至3段速。這個最終揉麵動作大約需要費時9~10分鐘。

接近完成時間時,攪拌缽壁應該呈現乾淨無沾黏狀態、麵團集中成團且表面滑順、帶有明顯光澤感時停機檢查。

以手指沾裹適量麵粉戳進麵團中,當凹洞停留不回彈即表示揉麵程序完成。

第一次麵團發酵:
準備一只發酵缽、內緣抹上一層輕薄橄欖油,將前面揉好的麵團刮出攪拌缽整圓,收口朝下放入發酵缽、表面蓋上濕布巾並移放至小型密閉空間。

如秋冬天氣乾冷則在小型空間內放上一大杯滾燙熱水,藉以營造空間濕度及提高發酵溫度。理想麵團發酵溫度為攝氏24~28度間、濕度達到60%以上最為理想。

第一階段發酵時間約需60~70分鐘,以目視法判斷麵團漲大至原體積1~1.5倍才算發酵合格。

在工作檯撒上防沾麵粉、倒扣出成功發酵的麵團,表面也撒上麵粉防沾,以指腹及手掌壓拍麵團排氣。 

以切刀將麵團 (總重730克) 等重分割成12份,每份約為61克,再將分割的麵團捏合拍壓成片餅狀、然後以滾捲或類似包包子概念將麵團整圓收攏、收口捏緊,收口朝下並讓麵團在弓起的掌心內滾圓。

12份麵團滾圓後蓋上濕布巾讓麵團休息15分鐘、鬆弛麵筋。

接續將休息後麵團再次拍平排氣,再次收攏捏合,滾捲成圓球狀。

旁邊準備一盤白芝麻 (或黑芝麻、罌粟籽..等),將滾圓的光滑表面倒置沾裹適量鮮奶(B),再沾裹白芝麻,然後移放到鋪了防沾烤紙或矽膠烤墊的烤盤內排列整齊,每份麵團間保持約0.5公分間距,蓋上濕布巾準備第二階段發酵。

第二次麵團發酵:
烤盤移入常溫烤箱 (或適合密閉空間) 進行第二階段發酵,全程大約需要40~60分鐘。等待發酵約40分鐘後移出烤盤放置於室溫,並開始預熱烤箱。 

烤箱預熱至180度 (華氏350度)、烤箱達溫後再掀開濕布巾。

將烤盤放入箱中層、設定烘焙時間約為22分鐘。

出爐後讓麵包在烤盤上自然冷卻涼透至常溫,即可品嘗軟Q口感的日式米麵包,或收到夾鏈袋密封、移放冷凍保鮮。

冷凍後的麵包品嘗前只需以強微波50秒,即可回溫熱剛出爐時的柔軟質地。 

Recipe:
Rice: 150g
Milk (A): 210g
Quick yeast: 7g
Unsalted butter: 50g
Bread flour: 330g
Salt: 7g
Milk (B): some

First fermentation:
Keep between 24 ~ 28℃
humidity over 60%
Take 60~70 mins

Second fermentation:
Take 45~60mins0

Preheat the oven to 180 ℃ (350 ℉), baking for about 22 mins.

All Comments

  • 老師, 總重370克 等重分割成12份,每份約為30-31 ,不是61克 ^_^

    jasmine 2017/12/15 9:45 上午
    • 好像是 總重不對….

      jasmine 2017/12/15 9:50 上午
    • 今天第一次尝试做这款面包,很仔细的按照老师说的每一个步骤做,发现第一次发酵后面团的总重实际是730克(不是370克),等重分成12份,每份的重量跟老师说的一样大约是61克。 谢谢老师详细的解说。

      Jennifer 2018/03/21 7:33 下午
  • 老師不好意思,想請問無微波爐
    有另外的辦法發酵嗎

    zoey 2018/01/24 3:41 下午
    • 任何有含蓋的密封的整理箱都適合,只是剛好我都用微波爐這空間

      不萊嗯 2018/01/24 9:43 下午
      • 好,謝謝老師

        zoey 2018/01/31 12:04 上午
  • 老師不好意思,想請問做到入軟化室溫奶油塊這個步驟,將攪拌機速度調高至3段速過了約15分鐘。

    麵團依舊沒有成團,攪拌缽壁還是有黏稠狀態,是否是我購買的攪拌機力氣不夠?
    我所使用的是伊萊克斯桌上型攪拌機EHSM3417

    CHAN 2018/01/31 12:12 上午
    • 這很難說,有些狀態是因為你的麵粉吸水力較低,此時可昨酌量添加麵粉(20~50g)間來調整是否成團性,如真的來是無法,或許是攪拌機的馬力了

      不萊嗯 2018/01/31 10:38 上午
      • 好的,謝謝老師。

        Chan 2018/02/01 11:18 下午
  • 老師
    謝謝您的教學,非常喜歡您的各種作品。
    請問您,您使用的攪拌機看起來都非常好用,可以推薦我買哪一種嗎?
    我現在用的是士邦的,很笨重而且不能抬頭,很想換一台。
    麻煩您有空再回應我一下,感謝您。

    Anitamimi 2018/03/02 10:08 上午
  • 老師 您好
    我試作了您這個作品。我和我的家人都超級喜歡它的口感。日文說的:MOCHIMOCHI。
    我們覺得讓我們想起澳門的豬扒包,所以把它拿來夾肉吃,很不錯喔。
    只是在製作的過程中,覺得它的發酵在每個階段都沒有很明顯,和純麵粉的麵包製作過程的發酵感覺有點不一樣,不知道這樣是不是對的?
    再麻煩您撥冗指點迷津。

    Anitamimi 2018/03/02 9:29 下午
  • 第一次嘗試這款麵包,可是最終烘烤后的成品沒有老師的好看,麵包表面沒有呈現淡淡金黃色,有待改進,但是喜歡它的口感,還會繼續嘗試!

    Jennifer 2018/03/21 8:38 下午
  • 請問老師,麵糰在分割桿捲後很難收口,滾圓,怎麼辦?越滾越湖….

    Jill 2018/04/12 8:55 上午
    • 那應該是揉麵的操作沒有達到足夠的筋性條件才會發生這現象。通常可以延長靜置時間,在低溫16~20度間(1~2小時)來修正這種黏稠感。或改放冰箱拉長水合、放緩發酵時間也可以

      不萊嗯 2018/04/12 10:43 上午
  • 老師 請問這一款可以不用加糖就可以發酵?酵母不是需要有糖才能有助於發酵嗎?

    Nicki 2019/02/28 3:46 下午
    • 其實要看你是製作譖樣的麵包。乾性(速發)酵母有分為2大類。第一是稱為高糖酵母,意旨適用於麵團中的糖份添加高於麵粉總重的6%以上時選用(如台式麵包)。另一種稱為低糖酵母,意旨是用於麵團含糖量低於麵粉總重6%以下或完全不含糖(例如歐式麵包)。因此不菲是有糖才能幫助麵糰發酵,而是用對了酵母,能讓該麵團的發酵作用達到最佳狀態。

      不萊嗯 2019/03/01 10:42 下午
      • 借話題請教一下,這份配方如果要使用高糖酵母,是不是加一些糖就可以了呢?

        Y 2019/07/05 1:44 下午
        • 我自己目前還未曾使用高糖酵母的經驗,但就這樣的酵母定義與必要食材料條件,確實需添加砂糖或蜂蜜等材料。才能讓低糖酵母發揮發酵作用力。這是因為低糖酵母對於轉化澱粉成為醣類供給發酵的能力較差。或是要花費更長的發酵時間,才能達到同樣效果。

          不萊嗯 2019/07/05 9:46 下午
          • 感謝老師詳盡的解釋,
            拍謝我想再確定一下,是不是老師目前所有的麵包食譜都是用低糖酵母這樣子呢:)?

            Y 2019/07/12 8:02 下午
          • 基本上我會說是,因為在我這裡所販售的酵母,並無明顯標示與分別。
            不過如果你想知道差異,可以參考這篇文章:
            https://www.briancuisine.com/can-it-name-sourdough-bread/

            不萊嗯 2019/07/13 12:09 上午
          • 非常感謝老師的詳盡回覆:)

            Y 2019/07/13 10:01 下午
  • 老師
    1.想請問若改成水合法比例一樣嗎?
    是不是鹽、酵母、奶油,也是等冷藏完後再加入?
    2.因為第一次做加入米飯的食材,請問按照這個食譜,投入攪拌機後沒有三光,再多加40克麵粉才有麵團光及盆光,但是無法到手光,這樣一樣要繼續發酵行程嗎?

    魚兒水中游 2019/03/31 5:25 下午
    • 酵母可以與麵粉(麵團)再一開始就加,鹽則是靜置後加,奶油就一定是保持再揉麵成團後才投入。
      沒有3光有一個可能是你的攪拌機容量偏大,麵團無法在內產生有效摩擦,拉出筋度。

      不萊嗯 2019/04/01 10:56 上午
  • 您好:因為回家通常都很晚,把這個配方改成低溫冷藏法,那酵母要改成幾克? 我是使用白玫瑰新鮮酵母 感謝老師^^

    DIDICHO 2019/04/03 8:38 下午
    • 如果是全程低溫,倒不一定要減酵母,但如果擔心發酵過快(例如要冰上12小時)那就速發減降到5g (新鮮酵母大約用20~23g)

      不萊嗯 2019/04/04 2:26 上午
  • 老師 請教您
    為何檢查這個麵團打好的方式 是用搓洞不回彈?
    搓洞不回彈代表什麼涵義呢? 謝謝您

    霏霏 2019/04/30 4:33 下午
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