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杏仁暖薑洋梨塔| Almond Butter Ginger Pear Tart

這份「杏仁洋梨塔」算是2016年終,研發成功的最後一道甜點,也是讓自己相當滿意的法式甜塔作品,基本上這份塔類點心算是過甜點技法的總和,使用了幾乎無糖的酥油塔皮,有別於杏仁內餡水果塔常用的油酥(餅乾)塔皮,讓後一道烘烤程序把杏仁奶油內餡與塔皮及糖漬薑味洋梨三者做了最完美的融合。為了提升杏仁奶油內餡的柔軟度,所以配方上與過去略有些微調整。

當然配方中的主角「糖漬西洋梨」也是自製的(大家也可買市售罐頭製品),原始設定風味就是能帶驅走寒意的薑味,讓薑汁的微辛辣透入糖漬西洋梨中,同時也避開了現成罐頭食品的高糖度,這樣一份清新自然的低負擔口感如果大家在秋、夏製作,建議將糖漬洋梨中的薑片替換成香草豆莢。如果妳偏愛大量水果的甜塔烘培、也喜歡核果與奶油經過烘焙後的獨特香氣,那麼妳也會愛上這份充滿法式優雅風情的洋梨塔。

[ 材料 ] 9吋活動底塔模一個
酥皮麵糰一份:350g  { 做法與配方 }
糖漬西洋梨:5~6瓣
無鹽奶油:100g
糖粉:70g
室溫蛋黃:1顆
蜂蜜:25g
蘭姆酒:20g
香草精:1茶匙
杏仁粉:90g
肉桂粉:1/2茶匙
融化奶油:25g
表層砂糖:適量
杏桃果醬:30g

[ 做法 ] – 糖漬洋梨與塔皮
糖漬洋梨作法可參考配方食譜與示範影片 { 點這裡 } 或購買現成罐頭亦可。

 建議在9吋塔模底部襯墊一張防沾圓形烤紙,將酥皮麵糰擀開為3mm~4mm厚度後入模成型。

塔皮底部均勻紮上孔洞、放回冰箱冰涼30分鐘再進行第一階段烘烤。

冰涼30分鐘後的塔皮鋪上一張柔皺烤紙,倒進適量烘培石(或豆子),特別留意塔模內緣凹彎處的平整與服貼性。

烤箱提前預熱至180度(華氏350度)、塔皮放進烤箱中層烘烤18分鐘後出爐、接著移除烘培石及烤紙,再放回同溫烤箱5分鐘、出爐後放涼備用。

[ 做法 ] – 杏仁奶油內餡
杏仁粉與肉桂粉混合均勻備用(不愛肉桂味道可捨棄不放) 

將軟化室溫無鹽奶油以電動打蛋器打發約1分鐘後,加入糖粉、稍加攪拌讓糖粉沒入奶油中,接續以電動打蛋器打發約2分鐘直到呈現鬆軟鵝黃色狀態。

接續加入室溫蛋黃、蜂蜜、蘭姆酒及香草精,同樣以電動打蛋器打發約2分鐘直到所有材料混合均勻為止。

最後將杏仁肉桂粉加入,改換攪拌刮刀混拌至完全均勻即可。

將杏仁奶油內餡填入預烤放涼酥油塔皮內,可採直接填入或裝平口擠花嘴採螺旋狀擠入亦可,然後表面以抹刀大致抹平。

取用滴乾糖水的糖漬西洋梨,果肉身長與自己身體保持平行,視大小切成5~8片。

以蛋糕刀產輔助、在保持西洋梨完整的狀態下,小心移放到杏仁奶油內餡上,擺放時建議採螺旋放射狀,為了能表現西洋梨的層次感,放定位置後稍微向前輕推,這樣漂亮的層次線就會出來。

烤箱預熱至180度(華氏350度)、放於烤箱中層、設定烘培時間約為45~50分鐘後出爐。(即當杏仁奶油內餡明顯呈現微焦黃色時出爐)

出爐後讓洋梨塔保持在塔模內冷卻定型大約10分鐘,然後再小心脫模,最終階段的烘烤杏仁奶油內餡很容易滲出黏在塔模上,所以須小心處理。(放涼過程原本彭起的杏仁奶油內餡會緩慢下沉是自然的)

[ 做法 ] – 表面塗刷杏桃果漿
杏桃果醬與是溫開水採2:1方式混合(即杏桃果醬30g+開水15g)、微波加熱25秒拌勻塗刷在西洋梨片上即可。

這是一份適合冰涼或常溫品嘗的法是塔類點心。 

For A 9-inch Tart
Pastry dough : 350g
Sugar pear: 5 to 6 valves
Unsalted butter: 100g
Sugar powder: 70g
Yolk: 1
Honey: 25g
Rum: 20g
Vanilla extract: 1 tsp
Almond powder: 90g
Cinnamon powder: 1/2 tsp
Melted butter: 25g
White sugar: some
Apricot  jam: 30g

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  1. Lu
  2. 咖啡愛好者

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