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杏桃堅果塔 | Apricot Walnut Tart

以水果為主體的法式甜塔,特別容易讓人幻想宛如一場貴婦午茶聚會。不萊嗯個人就相當偏愛融合堅果香氣與水果所製作的法式塔類配方。相較於常見水果塔會在基底填入卡士達醬,這份「杏桃堅果塔」則是用採用杏仁奶油霜來增添入口時的氣味層次感。雖然一切都得從準備塔皮、盲烤到內餡等多重步驟需要花費一些精神,不過當你把作品送入口中的那一刻你就能了解,這一切的辛苦都是值得的。

不萊嗯採用沒有季節之分的杏桃(或水蜜桃)罐頭來製作,在材料取得上也顯得經濟不少,而這份配方是融合了幾位烘培前輩的做法修正而來,有些早期的配方會在杏仁奶油霜裡加入肉桂粉,只是但這樣的肉桂風味喜愛廣度就比較受限,所以本次的示範是沒有肉桂粉的(如果你真的很愛肉桂香氣,可添加半茶匙在杏仁奶油內餡裡)。過去自己在Montreal所經營的咖啡館,也會做成4.5吋版的個人獨享尺寸販售,反應相當不錯,今天就不藏私地把這份獨家配方分享出來,有機會請你一定要試試!Apricot Walnut Tart

[ 材料 ]
9吋油酥塔皮:350g一份 { 作法在這裡 }
無鹽奶油:100g
紅糖(A):70g
蛋黃:1顆
蘭姆酒:10g
香草精:1茶匙
杏仁粉:100g
核桃:85g
紅糖(B):25g
蜂蜜:35g
杏桃罐頭:3個半片
鏡面果膠:適量 { 作法在這裡 }

[ 油酥塔皮製作與盲烤 ]
這份水果塔使用的是油酥塔皮,所以需先經過標準盲烤後,再繼續填入杏仁內餡進行二次烘烤。所以各位可以直接參考 {油酥塔皮的製作於盲烤影片文章}

[ 杏仁內餡作法 ]
軟化室溫奶油先打發成泛白色乳霜狀,再加入紅糖後持續打發至混合均勻,接續加入蛋黃、蘭姆酒、香草精再繼續打發,最後加入杏仁粉以刮刀完全拌均即可。

[ 杏桃、堅果表層裝飾 ]
杏桃自罐頭取出後瀝乾糖水,然後將剖半的杏桃片再對切,總共需要6瓣。

另外將細碎核桃、紅糖與蜂蜜混合均勻備用。

[ 最終組合 ]
放涼油酥塔皮內先鋪上奶油杏仁餡,可直接將杏仁內餡刮入塔皮後採刮刀抹平,或將它填裝入平口擠花袋填入塔皮。

之後將杏桃片平均分散擺放在杏仁餡上(這裡無需擔心杏桃高出塔皮的問題,在隨後的烘培中,杏桃會自然下沉)

接續將蜂蜜核桃均勻填充於杏桃間的空隙即可準備送入烤箱。

烤箱預熱至180度,放進烤箱中層、烘培約25分鐘。

出爐後稍放涼約1~2小時再脫模。想要增添視覺美感可以在表面塗上一層鏡面果膠 { 作法參考這裡 }。

[ 後記 ]
填入杏仁奶油內餡在經過高溫烘烤過程,有時會因為填入過多的內餡發生爆漿現象,雖然不影響口味但美感不足,所以可以自行斟酌。

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  1. Loes

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