柚香金萱戚風蛋糕 | Grapefruit flower & Jinxuan Tea Chiffon Cake

第一次依比例推演、寫完這份柚香金萱戚風蛋糕食譜,當時以為這獨特「柚香金萱茶粉」的香氣,其柚香是來自柚子皮的精油萃取,後來查詢了提供不萊嗯研發茶粉的公司官網才知道,原來這清新的柚子香氣,是採集自花蓮鶴岡文旦春天的柚花與金萱茶品種,且採1:1等比例狀態同時烘焙磨粉而成,因為有如此之高的柚花添加,難怪在蛋糕入爐約15分鐘後,整個廚房就已經被柚子花與清新茶香所包圍了!

為了保持這份淡雅「金萱茶香與柚花氣味」,不萊嗯在設計配方時,對這液體該如何選用真是思考了好一陣子,最後決定以最不易搶味,同時能襯托柚子香氣的新鮮柳橙汁做為戚風蛋糕的液體 (如想改用檸檬汁也可,不過這樣的酸度添加比例容易讓這份低糖度配方出現茶澀味)。配方中添加了蜂蜜藉以改變戚風蛋糕容易偏乾的問題,最後出爐的成品也的確保留了恰到好處的濕潤度,另一個驚喜的發現則是,待我吃完拍照的那一片蛋糕後,竟然在口腔中留下淡淡金萱茶與類似杏仁粉堅果融合的氣味,雖知道自己吃的是蛋糕、不是喝茶,但不得不用浮誇「茶味回甘」來形容這入喉之後的淡淡餘韻滋味呀!

[ 材料 ] – 10吋中空柱戚風烤模
低筋麵粉:205g
柚香金萱茶粉:25g
白砂糖(A):50g
葵花籽油:80g
蜂蜜:60g
柳橙汁:70g
室溫蛋黃:120g
室溫蛋白:245g
白砂糖(B):100g
白醋:1茶匙 (或塔塔粉一茶匙)

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[ 做法 ]
低筋麵粉與柚香金萱茶粉混合均勻過篩備用

室溫蛋黃以電動打電器高速打散約1分鐘,接續加入白砂糖(A)再繼續高速打發約2分鐘。

將轉速調降至中或慢速,並將葵花籽油逐步加入直到用盡,然後回到高速繼續打發2~3分鐘讓乳化完全。

停機後加入蜂蜜高速打發約一分鐘、再次停機加入柳橙汁同樣回到高速打發約一分鐘。

改用手持攪拌刮刀,將預拌好的麵粉分2次加入蛋黃液中,並由缽壁刮起麵糊拌向中心處,務必將不均勻麵粉結塊攪散開來,也盡可能在降低混拌次數前提下將所有麵粉混拌至均勻然後靜置常溫備用。

將電動打蛋頭 (或球型網狀打蛋頭) 確實清洗乾淨,擦拭至乾燥,務必確認無油脂 (蛋黃) 或水氣沾附。

將室溫蛋白倒入不鏽鋼打蛋缽中,以電動打蛋器採高速打發至蛋白開始出現紋路(約30~60秒),然後在高速打發狀態下逐步加入白砂糖(B)直到用盡,最後加入1茶匙白醋。

同樣保持高速打發至蛋白霜呈現堅挺狀態、表面帶有光澤感,之後可調降轉速在繼續20~30秒,可讓法式蛋白霜呈現更為的綿密氣泡狀態。此時法式蛋白霜應該呈現缽底部沒有蛋液、乾燥狀態。如過度打發或減少糖量,則容易造成缽底蛋液的殘留。

準備一只寬口攪拌缽,放入1/3麵糊及1/3蛋白霜,以攪拌刮刀確實將兩者混合至完全均勻。第一次混拌操作,蛋白會明顯消泡是正常現象。

接續再次各別加入另外放入1/3麵糊及1/3蛋白霜,此時開始就必須保持輕盈的混拌,攪拌刮刀由缽壁刮起麵糊拌向中心處,重複數次後如發現仍有大塊狀蛋白霜浮出,就以攪拌刮刀輕抹與麵糊結合後再繼續刮拌。

最後一次先將剩餘的麵糊加入盆中混拌至均勻,再將剩餘蛋白霜加入,保持同樣的手法將麵糊混拌至均勻、無結塊為止。成功的麵糊應該呈現光澤感、質地均勻且濃稠,挖起垂落時是緩慢的、麵糊落下時可明顯停留5秒鐘才消失,這樣的戚風蛋糕麵糊才是成功的。(當麵糊呈現過稀則表示消泡太多,或材料分布不均勻,後續的烘烤也會跟著失敗)

將麵糊均勻倒入中空柱戚風烤模內 (因要到扣,所以烤模內勿須抹油或做任何防沾、同影片示範,不萊嗯是使用不沾型烤模亦可,不會影響烘烤或出爐結果)。

之後端起烤模敲擊桌面、讓大氣氣泡排出,然後以竹籤刺入麵糊來回畫S讓麵糊更為均勻。入爐前如有沾黏到烤模壁的麵糊建議擦拭乾淨、避免影響麵糊爬升或提前燒焦。

烤箱預熱至160度 (華氏325度),烤模直送烤箱、勿須多放底部烤盤,烤模放置烤箱中央位置的中下層最佳,設定烘培時間約為55~60分鐘之間,或在最後3分鐘時以竹籤刺入中心麵糊,如出來乾爽、無沾黏、無水氣感即可出爐。

出爐後端起烤模重敲桌面數次,將熱空氣震出,同時立即180度大翻轉,以酒瓶支撐中空柱 (或兩邊架高烤模亦可),讓戚風蛋糕自然在常溫中完全涼透再脫模。

Recipe
Cake flour: 205g
Jinxuan Tea Powder: 25g
Sugar (A): 50g
Sunflower oil: 80g
Honey: 60g
Orange juice: 70g
Yolk: 120g
Egg White: 245g
Sugar (B): 100g
Vinegar: 1 tsp (or cream of tartar )

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