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桂花布里歐甜麵包|Osmanthus Brioche

這是一份起源於法國東南部Dauphine(多菲內) 地區的甜麵包配方與做法,從配方裡使用大量雞蛋與奶油的做法,在法國被歸屬於布里歐 (Brioche) 麵包的一種。在製作特色上,使用少量酵母菌先經過一夜種麵發酵,次日主麵團準備時,同樣也分階段共6小時的長時間發酵方式完成。

布里歐(Brioche)歸屬於歐式麵包的一種,其中辨識它最重要的特色就是,運用大量雞蛋取代製作歐式麵包的水,同時添加了數量可觀的奶油,當然也有砂糖的添加,吃起來算是介於麵包與蛋糕之間的口感,外殼保有麵包的微酥脆樣貌,內層組織卻是輕盈、蓬鬆的海綿體、濕潤度相當高的棉密柔軟口感。烘烤期間不斷飄出來發酵後的麥香與濃郁奶油昇華出來的氣味,就讓人餓的直吞口水呀!

在法國原配方中,風味上添加的是橙花水,不萊嗯則是改用熱水沖泡桂花來取代這風味。整個操作過程無須動用機器揉麵,採用多重折麵法來提高筋性,所以你絕對吃得出它是麵包而不是蛋糕。

{ 關於Dauphine(多菲內)地理歷史資料 }
多菲內是法國東南部的一個行省。英語拼寫為英語:Dauphiny。大致包括現在的伊澤爾省、德龍省、上阿爾卑斯省。 從1040年到1349年,多菲內是一個獨立國家,在阿爾邦伯爵統治下,直至加入法蘭西王國。作為法國的一個行省,直至1457年保持自治。歷史首府是格勒諾布爾。它的居民成為多菲內人。
{ 維基百科資料 }

[ 材料 ]
中筋麵粉(A):100g
常溫開水:75g
速發酵母:4g
白砂糖(A):20g
鹽:10g
白砂糖(B):80g
中筋麵粉(B):400g
室溫全蛋:6顆
無鹽奶油:250g
桂花:5g
熱開水:65g

[ 做法 ] 前一夜準備酵母種麵團
常溫開水、速發酵母及白砂糖(A)在中型缽內混合均勻溶解。加入中筋麵粉(A)混拌到麵粉完全吸收水分後,覆蓋保鮮膜、靜置於室溫一夜(至少12小時、至多不要高過16小時)

次日「酵母種麵團」體積已經明顯漲大3~4倍之多,表層有明顯的發酵氣泡。

[ 做法 ] 布里歐麵團
提前將乾燥桂花以熱水泡開,混拌均勻靜置10分鐘自然降溫後使用。

* 法國原始配方採用的是橙花水30g,如果家中有橙花水,可直接取代泡開的桂花水材料。(重量無須改變、直接替換可)

奶油切小丁後靜置室溫軟化備用。

中筋麵粉(B)、白砂糖(B)及鹽在寬口攪拌缽內以攪拌刮刀混合均勻,加入放涼桂花及桂花水、稍加混拌均勻。

接續加入發酵12小時以上的酵母麵團、同樣混拌均勻。

將準備好的室溫全蛋,一次一顆加入麵團中,每次都混拌到蛋液完全被麵粉吸收再加入下一顆直到6顆混拌完畢。

將軟化奶油丁分成3次加入麵團裡,每次都混拌到奶油大致化開再加入下一次奶油。

當奶油全數加入後,你會明顯感覺到麵團的攪拌阻力變大,此時建議改換較為容易施力的木湯匙繼續混拌,如缽中尚有奶油丁未溶解,就以木湯匙前端尖部幫助細碎。

最後以攪拌刮刀將沾黏到缽壁的麵糊向中央集中、覆蓋濕布巾、靜置室溫2小時進行第一次發酵。

在工作檯上撒上足量麵粉防沾 (因麵團很黏)、以刮刀將第一次發酵後麵團刮到工作檯上,表層撒上麵粉、雙手也沾上足量手粉,以拍壓方式將麵團內的氣體排出、同時將麵團大致整理成方塊狀。

以塑膠刮板輔助將麵團對折、然後在主工作區撒上麵粉防沾,將麵團移到容易操作的位置,此時麵團應該是呈現長條片狀。

以目視將麵團區分為3等份,上下向中間折入、壓實,然後再次將麵團轉向、移放成長條,重複相同折壓法、至少4次以上。

* 麵團轉向或折疊上下順序無規則性、不影響最終口感,重點在於折壓次數。當折壓次數愈多、麵團筋性愈明顯,這才是影響口感的關鍵。

準備一只乾淨發酵缽、內緣抹上一層輕薄橄欖油、將折疊麵團整圓、收口朝下移入發酵缽、蓋上濕布巾、靜置室溫進行第二階段2小時的發酵。

如家中有適當大小(10吋)的中空柱戚風蛋糕烤模,可準備用於第三階段發酵,亦可不倒出直接入爐烘烤。

烤模內抹上一層橄欖油、撒上一層輕薄麵粉防沾備用。

第二階段的兩小時發酵後,在工作檯撒上適量麵粉防沾、倒出麵團、同樣雙手沾裹適量防沾手粉、拍壓麵團排氣、並將麵團整理成長邊與身體平行的方塊狀麵團。

運用塑膠刮板輔助、向前對折麵團兩次、將麵團整理成長柱狀體。然後以雙手大致將麵團外型滾圓。

準備有空柱烤模時,就將柱狀麵團移入、頭尾連接成為一個大甜甜圈狀。

抬起烤模、敲擊桌面,讓麵團分布平均、高度盡可能一至。

如沒有就將柱狀麵團移放到鋪了烤紙的烤盤上、同樣整理成頭尾相接的大甜甜圈狀,然後表面灑上麵粉防沾。

蓋上濕布巾後、靜置室溫進行第三次最終2小時的發酵。

發酵倒數的最終25分鐘,開始將烤箱預熱至210度 (華氏410)。

第三階段發酵後,有烤模者可連同烤模入爐,或將烤模倒出在舖有防沾烤紙的烤盤上,表面割劃出自己喜愛的割紋 (如環狀一圈)、放進烤箱中層、設定烘焙時間大約23分鐘後出爐。

* 以直火烘焙 (無烤模狀態) ,麵包表層較容易形成較厚的酥硬外殼。

出爐後讓麵包停留在烤盤內自然放涼、或趁著微溫切片享用。

關於麵包建議包存:
不萊嗯自己習慣的保鮮方式是,切片後以每次使用量分裝、以包鮮膜包覆防乾。放進冷凍庫冰藏或冷藏。

如冷凍庫拿出,採微波加熱50秒,冷藏則微波加熱20秒即可恢復剛出爐的柔軟質地。

後記:
分享研究食譜時,對於法國東南地理區「Dauphiné」的描述。

Dauphiné是一個由山脈、河谷交錯而成的地形。南邊毗連普羅旺斯地區、北部則於里昂和布雷斯相連,這樣特別地理環境,孕育出Dauphiné自有地獨特文化。如果大家覺得Dauphiné這字的拼法有點眼熟,那是因為這字接近於英文「Dolphin – 海豚」。所以該地理區在中世紀( 1349年-1790年) 的法蘭西王國時期的徽章上,就是有海豚的圖騰。

該地理區同時盛產核桃及栗子,所以還有另一道相當著名甜點,一定要在每年聖誕節時期上桌,那就是「牛軋糖 – Nougat」,日後有機會再跟大家介紹做法。

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  1. 佩佩
  2. Autumncy
  3. Ray

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