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楓糖杏仁塔 | Maple Syrup Almonds Tart

上網Google了一下後驚訝發現,原來不萊嗯所居住的QUEBEC省不僅是楓糖漿很有名,它竟然是全世界「楓糖漿 Maple Syrup」最重要的產區呀! (註),這也難怪在這裡大多數的人都熱愛楓糖漿的各式產品。但話說真的,自己其實不大能接受這麼甜膩的甜點,只是過去經營咖啡館期間,還是需要在應景的4月楓糖漿產季,推出傳統的魁北克楓糖塔來滿足嗜本地饕客。

大家看到的這份配方,不是那份甜膩的魁北克傳統配方,不萊嗯是融合了同樣熱愛楓糖漿的日本某知名法式甜塔店的配方,結合了網路上相當推崇的楓糖食譜修正而來。願意讓我出手做出它的另一個重要關鍵,就是上層撒上的杏仁薄片,並且添加了黑糖來提升甜味的層次性。這個細微改變大幅提升了整個楓糖塔的味道,變得更為立體有層次、這風味大翻轉的不萊嗯楓糖杏仁塔,也讓人更能享受楓糖烘焙的美味呀!

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全球80%的楓糖來自加拿大,而其中90%又出自魁北克省,年產量大約是6,800萬磅、價值約2億加元(約1.6億美元)。

[ 材料 ] – 3.5吋塔8只
酥皮麵糰:1份(350g)  { 做法與配方點這裡 }
楓糖漿:340g
黑糖:55g
鹽:1/4茶匙
無鹽奶油:20g
檸檬汁:15g
玉米粉:10g
全蛋:1顆
蘭姆酒:20g
表層杏仁片:60g

[ 做法 ]
冰涼的酥皮麵糰擀開成為2mm厚度,以參考工具切出直徑11.5cm的圓片塔皮,移放入底部活動式的3.5吋塔模內,輕壓讓塔皮讓它完全緊貼著塔模壁、底部扎出孔洞、放入冰箱冰涼至少30分鐘,待麵筋鬆弛後再入爐烘烤。

將杏仁片以中火乾炒 (約5分鐘) 或直到堅果香氣出來 (勿過焦) 靜置備用。

冰鎮30分鐘後的塔皮,鋪入柔皺烘培紙、壓上烘培石(豆),放進預熱達180度(華氏350度)烤箱中層烘培18分鐘後出爐,並立即移除烘培石,讓半熟成塔皮留在塔模內備用。

楓糖漿、黑糖、鹽、無鹽奶油、檸檬汁及玉米粉在厚底鍋內混合,再移至爐火上採中火煮滾至102度,達溫後關火並立即倒出煮鍋,避免持續升溫、過焦。

確認楓糖漿已經降溫至60度以下,將雞蛋打散倒入楓糖漿內,一邊倒入一邊以打蛋器混拌,最後加入蘭姆酒拌勻即可。

糖漿倒入塔皮內約8分滿,炒香的杏仁片均勻撒放到糖漿上。(糖漿切勿填入過多,容易發生入爐烘烤時,糖漿滾沸漫出、導致塔皮難以脫模的困擾)

烤箱預熱至190度 (華氏375度),放入烤箱中層,設定烘培時間約為22分鐘後出爐放涼即可脫模享用。

這是一份可以放置常溫的塔類點心,最佳品嚐時間是在3天內,它也適合放進密封盒採冷藏或冷凍延長保鮮期。

Recipe
Pastry dough: 350g
Maple syrup: 340g
Black sugar: 55g
Salt: 1/4 tsp
Unsalted butter: 20g
Lemon juice: 15g
Corn flour: 10g
Egg: 1
Rum: 20g
Almond slices : 60g

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