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楓糖鹽可頌 | Maple Syrup & Salt Spiral Rolls

不少朋友對【鹽可頌】有著情有獨鍾的偏愛,可能來自於吃過後被它的質地與氣味吸引而念念不忘,也或許是很享受居家製作時,擀捲麵團當下的療癒樂趣。網路上可找到的分享版本不少,不過我決定以加拿大魁北克土產【楓糖漿】做為特色風味主角,用它來取代砂糖,推出屬於不萊嗯獨家版本的【楓糖鹽可頌】。以楓糖漿及鮮奶的結合,完全取代清水的使用,用了無糖優格來軟化組織質地,因為楓糖會略為抑制麵團發酵,因而成就出漂亮外型線條,淡雅的鹹味平衡了楓糖漿的甜味,在這些全新設計的條件下,烘烤出一份外形與色澤出色、質地細膩,有的淡雅楓糖奶香的鹽可頌。

經典配方是將冰涼奶油條,於擀捲麵團時包裹在最中心處,不過這樣烘烤後,消失融化的奶油,則會在中心留下一個空洞,周邊麵團彭發也連帶受到些許干擾,因此我偷師台東食冊CAFÉ書店的烘焙師,麥寇阿焙 (感恩師傅),將冷凍奶油條銜接在捲軸麵團旁一起入爐烘烤,高溫融化的奶油與滴落的楓糖漿,共同在底部形成一層薄皮甜味酥皮底,放涼之後再吃,就是一個讓人驚豔的隱藏版無敵美味!

[ 材料 ]
楓糖漿(A):110克
冰涼全脂鮮奶:245克
無糖優格:30克
法國粉 (蛋白質含量11.5%):550克
速發酵母:6克
天然海鹽(A):11克
常溫無鹽奶油(A)丁:20克
楓糖漿(B):30克
常溫清水:15克
表層裝飾海鹽(B):適量
無鹽奶油(B):5克x10份

[ 作法 ]
楓糖漿(A)、冰涼全脂鮮奶及無糖優格混合均勻備用。

攪拌缽中倒入法國粉及速發酵母,混合均勻後加入【楓糖鮮奶液】,大致混拌成團至無粉狀態,覆蓋防乾靜置30分鐘,等待水合作用後再繼續。

靜置後將天然海鹽(A)撒在麵團上方,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段)起步,設定揉拌3分鐘,讓鹽均勻進入麵團裡層。

接續在保持低速揉攪拌下,在2分鐘內逐步投入常溫無鹽奶油(A),等待油脂大多被麵團吸收後,調高轉速 (4段),再接續揉拌約6分鐘。

接近尾聲時麵團已能明顯集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,麵團表面帶有光澤感時可檢查麵團筋性。雙手沾濕抓取一小塊麵團,緩慢自中心逐步向外拓展,如可出現透光薄膜,最終裂紋為平滑狀即為合格麵團。

準備一只發酵缽,內緣抹上輕薄油脂防沾,麵團收圓,收口朝下移入發酵缽,表層覆蓋濕布巾或保鮮膜防乾,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
理想發酵環境濕度高過60%以上,環境溫度介於26~28℃之間最為合宜,所需時間大約是120~150分鐘,或等待麵團比發酵前漲大至少1.5倍為合格。

麵團發酵同時,可預先將無鹽奶油(B)切成長條狀,移放入冷凍室內完全硬化備用。

發酵後的麵團並不黏手,無需灑粉防沾,可直接自發酵缽倒扣出徹底拍平排氣。麵團總重約970克,分割成等重10等份,每份重約97克。

各別將麵團壓合收攏滾圓,覆蓋濕布巾防乾,靜置鬆弛麵筋約15分鐘。如因環境高溫易造成麵團濕黏,鬆弛麵筋可在低溫冰箱中進行,唯須留意表面必要覆蓋保濕防乾。

靜置鬆弛後在球型麵團表面噴上些許水霧,光滑面朝下拍,拍壓成扁平橢圓片狀,再運用擀麵棍輔助,逐步擀壓成長條橢圓片狀,橢圓中心線的參考長度為40公分,中央最寬處大約10公分。

TIPS
確實將橢圓片狀麵團擀壓至薄平,會更為容易在烘烤間呈現張力,因而螺旋線條會更佳鮮明。

然後自橢圓上方處,雙手向身體方向保持收攏與滾捲,最終成為一個螺旋外型麵團,接續移放至舖有防沾烤紙烤盤上,麵團間保持1.5~2倍膨脹間距。

楓糖漿(B)與常溫清水混合後,以細緻毛刷均勻刷在螺旋麵團表面,並在中央處撒上些許天然海鹽(B)做為風味與裝飾,表面噴灑水霧防乾,準備進入第二階段發酵。

TIPS
提前刷上楓糖水能在表面形成烘烤時,不同滾捲的層次顏色差,亦具有發酵期間保濕效果。

第二階段發酵
烤盤移放入常溫烤箱或其它適當密閉空間,理想發酵環境條件與第一階段相同,所需時間大約30~35分鐘,切忌過度發酵。

發酵倒數前20分鐘,將烤盤移放至室溫 (留意表層防乾),並開始預熱烤箱至攝氏190度 (華氏375度),入爐前在表面噴上水霧延緩表皮時間,然後將冷凍奶油塊,緊貼著可頌捲的收尾尖角一側放置,烤盤放入烤箱中層,全程烘烤約24分鐘,或至表層呈現漂亮金黃色澤時出爐。

出爐後靜置約10分鐘,等待「楓糖鹽可頌」定型,即可移至網架上徹底涼透。

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  1. hana
  2. Wubing Bai

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