檸檬乳酪慕斯杯 | Lemon Cream Cheese Mousse Cups

2017/08/23
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高溫炙熱的夏天,冰涼水果風味的甜點永遠是受歡迎的主角,不萊嗯推薦這道運用檸檬汁與奶油乳酪做為主角所製作的「檸檬乳酪慕斯杯」,讓你重新體驗檸檬的酸甜與奶油乳酪入口時、在舌尖綿密化開的豐富滋味。

當然慕絲甜點在製作時除了口味偏好外,判斷質地優劣與否,就在於口感的輕盈興是否足夠,因此過去不萊嗯示範過的義式蛋白霜製作,鮮奶油打發後與檸檬材料的混拌過程,能否保留最大的空氣感就是幕斯勝出的重要關鍵。成型方面本次選用了造型不同的紅酒杯與馬汀尼杯來當盛裝容器,搭配部分粉擠花造型,視覺變化也更為豐富。不想動用烤箱的夏日,居家也能完成一道色彩清爽的法式甜品。

[ 材料 ] 幕斯主體
檸檬汁:145g
檸檬皮:1顆
白砂糖(A):20g
吉利丁粉:11g
奶油乳酪:80g
35%鮮奶油(動物):300g

[ 材料 ] 義式蛋白霜
蛋白:90g
白砂糖(B):250g
開水:100

[ 做法 ]
製作一份完整義式蛋白霜備用。 { 做法看這裡 }

白砂糖(A)與吉利丁粉混合均勻備用、奶油乳酪切丁放置成室溫備用。

檸檬汁、檸檬皮及吉利丁砂糖放入厚底鍋,全程以中小火滾煮、適時保持攪拌。直到檸檬汁滾煮、鍋邊開始出現大氣泡時 (參考溫度為90度上下) 離火。

離火隨即將檸檬皮屑過濾掉,再讓檸檬汁自然降溫到60度以下,接續加入室溫奶油乳酪丁、然後攪拌至均勻狀態放置備用。

鮮奶油倒進提前放進冰箱冰涼的不鏽鋼打發缽,以電動打蛋器採高速,將鮮奶油打至溼性發泡,接著調降為中速,同時從缽壁緩慢將檸檬乳酪液體逐步倒入直到打發缽直到混合完畢,只要目視液態完全與鮮奶油混合均勻即可停止,此時的攪拌缽內應該呈現含有空氣感的濃稠液態。

取用提前完成、降至是溫的義式蛋白霜250g加入攪拌缽內,運用攪拌刮刀、輕盈將兩者材料混拌至完全均勻,即完成檸檬酪慕慕斯製作。

此時可直接將檸檬慕斯注入準備好的盛杯中,覆蓋保鮮膜防乾、放進冰箱冰涼約2~3小時等待凝固後品嘗。

或將整個攪拌缽覆蓋保鮮膜放入冰箱,同樣等待2~3小時後讓慕斯凝固成為柔軟固態,再填裝入擠花袋、擠入盛杯完成造型。

想創造一些不同變化,除了可用刨刀刨下檸檬皮屑,或白色巧克力在表面做為裝飾外,也可提前製作一些新鮮莓果 (如覆盆莓、草莓或藍莓) 庫利在上桌前淋覆在檸檬慕斯杯上。

Recipe
Lemon juice: 145g
Lemon zestl: 1
Sugar (A): 20g
Gelatine powder: 11g
Cream Cheese: 80g
Whipping cream: 300g

** Meringue ** ( Step Here )
Egg white: 90g
Sugar (B): 250g
Water: 100

All Comments

  • 老師好,不好意思打擾您,想向您請教,這款檸檬乳酪慕斯適合拿來做 慕斯蛋糕的內餡嗎? 另外,如果只有吉利丁片,一樣是用您食譜上的11g,那是否液體(如檸檬汁)的用量要稍微減少?謝謝您!

    shuwen 2018/05/08 3:08 下午
    • 不適合拿來做內餡,因為成型上不能像蛋糕那樣HOLD的住。且會有膩的感覺(太濃郁)。吉利丁片及粉基本上重量一致時可通用。但水量增高時,用量須同步略增。

      不萊嗯 2018/05/10 5:48 上午
  • 老師,請問能不能完全用義式蛋白霜取代鮮奶油?味道、口感會有差異嗎?

    Sam 2020/10/24 10:29 上午
    • 少了脂肪,整體吃起來會不滑順

      不萊嗯 2020/10/25 9:16 下午