檸檬奶油酥餅 | Lemon Butter Cookies

2016/09/22
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雖然不萊嗯所示範的「檸檬奶油酥餅」採用的是黃檸檬(香水檸檬),不過即便使用常見的綠色檸檬,其實完成的餅乾口感幾乎相同,它們的差異僅在於檸檬皮所呈現的柑橘香氣。類似檸檬奶油餅乾的配方,不萊嗯幾年前就嘗試過不少回,但成品很容易出現不夠酥鬆或有時偏軟的狀況。不過隨著自己烘培經驗持續增加,重新回過頭檢視這份配方時,發現了一些可以改進的空間,也避開不少經典配方會使用白酥油(Shortening)來強化酥的口感的問題。

這份「檸檬奶油酥餅」口感是屬於外酥、內鬆的類型(非硬脆)。雪白色的外表帶著淡淡檸檬香氣,操作與材料準備都相當簡單,特別是最後淋上的檸檬糖霜是讓人愛上她的重要原因。不萊嗯覺得這是一份相當容易完成,且適合在居家烘培,能與家人、好友分享清爽口感的午茶點心首選,不必把自己搞到滿頭大汗,可以就能坐下來品嚐並享受假日該有簡單與優雅。s-look-02

 [ 材料 ] – 可完成18片
中筋麵粉:170g
玉米粉:18g
烘培小蘇打粉:1茶匙
鹽:1/2茶匙
室溫無鹽奶油:112g
白砂糖(A):140g
蛋黃:2顆
檸檬皮:1顆
新鮮檸檬汁:10g
白砂糖(B):約25g/表面沾裹用

檸檬糖霜
糖粉:110g與檸檬汁:26g混合均勻即可。s-recipe

[ 做法 ]
麵粉、玉米粉、烘培蘇打粉及鹽混合均勻備用。

白砂糖(A)與檸檬皮混合,以指腹搓揉讓檸檬精油味道溶解出來備用。

室溫奶油使用打蛋攪器以中低速攪拌約2分鐘直到鬆散柔軟,加入檸檬砂糖繼續混拌約2分鐘(速度由中低速逐漸調至高速)

加入室溫蛋黃一次一顆、每回都確實攪拌到蛋液消失再加入下一顆,全程保持中速混拌至完全均勻乳化(約2~3分鐘)

改換獎型攪拌棒、加入10g檸檬汁,接續將預拌好的麵粉分2次加入,保持中速混拌至無粉狀態、均勻即可(無須過度攪拌)

選用冰淇淋挖杓(直徑約3.5公分)或湯匙挖出麵糰,大致搓圓後外層沾裹一層砂糖(B)。如果夏天室溫太高麵糰偏軟不好操作或黏手,建議將麵團放進冰箱冰涼30分鐘後再操作。

球狀麵糰放進烤盤內彼此保持2倍間距。

烤箱預熱至180度(華氏350度)、送進烤箱中或下層,設定烘培時間約為14~16分鐘或直到表面出現裂痕,餅乾底部邊緣微金黃即可出爐。

出爐後讓餅乾留在烤盤內10分鐘定型,之後再移到網架上徹底涼透。

如果想要增強檸檬酸味,建議讓餅乾留在烤盤上並隨意淋上檸檬糖霜,自然放到乾燥即可!s-look-00

Make about 18 cookies
All-p-flour: 170g
Corn starch: 18g
Baking soda: 1 teaspoon
Salt: 1/2 tsp
Uunsalted butter: 112g
Sugar (A): 140g
Yolk: 2
Lemon zest: 1
Lemon juice: 10g
Sugar (B): about 25g

Lemon icing
Powdered sugar: 110g
Lemon juice: 26g

All Comments

  • 老師請問: 因為南台灣天氣較熱加上潮濕 我習慣奶油餅乾會先放冰箱隔夜 .. 隔天較易成型
    對此在烘烤上您有何建議? 這款餅乾真的很適合早秋 ….

    louisa chou 2016/09/22 12:41 下午
    • 冰過的麵團需拉長一點烘培時間(多個2~3分鐘)。同樣烤到底部邊緣出現將微焦黃就出爐。

      不萊嗯 2016/09/22 11:42 下午
      • 謝謝老師, 試做結果口感真的很棒而且是一定要加上檸檬糖霜
        酸酸甜甜 略帶微鹹..
        因想要分享給好朋友,到了隔天就變的微軟…
        是因為天氣的濕度? 有沒有辦法可以解決..

        louisa chou 2016/10/04 2:05 下午
        • 這個狀況真的與空氣濕度有明顯關係。你只能餅乾烤乾一點,然後稍微減少糖霜的檸檬汁。最後包裝須加上防潮乾燥劑。就只能這樣了~

          不萊嗯 2016/10/04 11:26 下午
          • 謝謝您 …

            louisa chou 2016/10/05 12:15 下午
  • 請問我最後淋檸檬糖霜時需要回烤嗎?應為好像不會變硬耶

    Sabina 2016/09/22 4:52 下午
    • 無須回烤,但有可能是台灣濕度太高,妳可以提高糖粉的量來讓它更容易變硬~

      不萊嗯 2016/09/22 11:40 下午
  • 請問baking soda可以換成baking powder嗎?

    Apple Tey 2016/09/22 7:02 下午
    • 理論上可替換,但這配方我沒這樣做過,且量應該需減少(但須實驗得知)

      不萊嗯 2016/09/22 11:37 下午
  • 您好:
    請問為何放涼後吃起來會有苦苦的味道,是因為小蘇打粉嗎?
    謝謝您!

    Candy 2016/09/24 8:03 下午
    • 苦味是來自於小蘇打粉,應該是沒拌勻結塊所致

      不萊嗯 2016/09/24 9:07 下午
  • 老師請問做法裡有提到麵粉,蘇打粉,和泡打粉混合但再材料裡沒有泡打粉啊!謝謝

    夏天 2016/09/27 9:28 上午
    • 但….我沒說要用泡打粉耶?是這部影片嗎?

      不萊嗯 2016/09/27 9:54 上午
      • 了解了,我是在做法的第一步驟麵粉,烘焙蘇打粉及泡打粉混合均勻備用那邊看到的。謝謝
        這樣我了解了。

        夏天 2016/09/28 7:53 上午
      • 是在中文的作法裡有寫,剛剛我也看到,還找了一下影片中的材料!應該是多寫上的🤔

        Joyce lee 2017/03/31 4:44 下午
        • 真的,我在做步驟中多寫了泡打粉,應該是鹽才對…已更正。謝謝提醒!感恩

          不萊嗯 2017/03/31 8:38 下午
  • 老師~~請問如果用帶子密封的話可以放多久呢??很想送朋友當小禮物~~感謝

    kira 2016/11/15 12:07 上午
    • 這跟環境濕度有明顯關係,在這邊(加拿大)可以到7~10天。如果是亞洲可能會縮短到7天以下才是。或是你需要放防潮在包裝袋內。

      不萊嗯 2016/11/15 12:58 上午
      • 謝謝老師~~另外我想老師說黃綠檸檬差別在柑橘香氣是什麼意思呢?

        kira 2016/11/15 2:04 下午
  • 老師,如果用低粉可以嗎?比例怎麼調?

    楊佩欣 2017/03/13 8:40 上午
    • 可用低粉,只是我自己沒試過,無需特別變動比例,如果妳兩種都做比較,低粉會偏酥一些。

      不萊嗯 2017/03/13 11:58 上午
  • 老師..請問球狀入烤箱不會流平是什麼原因?

    Abby 2017/12/24 9:31 下午
    • 通常問題出在麵團溫度或是奶油比例變低

      不萊嗯 2017/12/27 11:08 下午
  • Hi Brian,

    我用你的食譜做了餅乾味道非常的棒!謝謝!

    但為了讓餅乾整體口感不變加上需要硬的適當的糖霜,
    想請問糖霜淋在餅乾上的時間點是在餅乾完全冷卻後,
    還是餅乾大概在怎樣的溫度淋糖霜,餅乾才不會軟?

    謝謝你!

    Jeffrey 2018/05/01 11:06 下午
    • 一般糖霜需要等待餅乾體完全冷卻才適合淋覆。

      不萊嗯 2018/05/02 3:38 上午
  • 老師您好,想請問此款餅乾是否可加玉米片增加份量跟酥脆感嗎?

    Haru0320 2018/05/11 10:11 上午
    • 我沒這樣嘗試過,無法確定是否可行。

      不萊嗯 2018/05/11 4:51 下午
  • 老師你好 請問一下 餅乾烤足時間底部也微金黃 但是餅乾表面是有點澎 不會裂開 請問是因為我使用了泡打粉而非蘇打粉的關係嗎?但同樣的麵糰放在烤盤上烤的表面都不會裂開 反而放到小烤盅的會裂開 外觀也比較貼近食譜上的樣子….請問比較可能是哪裡出了問題?

    Pei 2018/11/21 10:21 下午
    • 烤模或成型模體積愈小時,就愈容易出現裂紋或膨脹是一定的。且泡打粉與烘焙蘇打粉其實兩者的使用情況與配方裡其他的酸鹼食材、份量都有連帶關係。是無法隨意替換的 🙂

      不萊嗯 2018/11/22 3:08 上午
      • 了解,非常謝謝老師的回覆和說明!

        Pei 2018/11/24 6:46 下午
  • 請問球狀沒有攤平是因為奶油太軟嗎?

    yi 2019/06/07 9:20 下午
    • 通常是因為烘焙小蘇打粉失去作用,無法弱化麵筋造成

      不萊嗯 2019/06/09 9:09 下午