檸檬杏仁酥餅 | Lemon Almond Shortbread

這份操作極為簡易、吃起來質地酥鬆、帶有淡雅檸檬氣味的「杏仁酥餅」,她不僅是一份餅乾食譜,也因為質地的特性,用做「法式甜塔」塔皮、裝飾「小蛋糕底座」、或取代起司、慕絲蛋糕成為基礎座底 (如取代過去示範過的紐約起司蛋糕的座底) 都相當出色。

在製作概念上,融合了法式塔皮的搓沙法與奶油法兩者優點,最終麵團不像搓沙法在擀開時就容易碎裂,也不至於像奶油法,會因為使用上需製作得厚實,讓整體吃起變得過於堅硬 (不好咬)。完成的麵團烘烤出單片餅乾,讓妳入口時的腦海中,不時浮現英格蘭酥餅的畫面,但她卻又帶著特有的一抹檸檬清新。

我嘗試將她取代法式甜塔塔皮,以9吋塔模、對應擀開 4mm厚度,最終成品比起傳統油酥 (餅乾) 塔皮毫不遜色,製作時完全無需動用食物調理機或攪拌機,純手工就可做出絕對完美的口感。不萊嗯之後將發佈的「藍莓起司慕斯蛋糕」其底座,用的就是這一份檸檬杏仁酥餅麵團,當時以6mm擀開的厚度烘烤,餅乾底不僅足以撐起司麵糊、也不會在移動之間散裂,下刀分切蛋糕時,就能立即感受她易於穿透的奇妙之處。

可完成24片餅乾 (8x3cm)
適用一份9吋塔皮 (擀成3~4mm厚)
適用一份最大8吋蛋糕底 (擀成4~6mm厚)

 [ 材料 ]
室溫無鹽奶油:85g
白砂糖:65g
杏仁粉:40g
檸檬皮:1顆
蛋黃:1顆 (20g)
中筋麵粉:120g
烘焙蘇打粉:1/2茶匙
鹽:1/4茶匙

[ 做法 ]  
麵粉、烘焙蘇打粉與鹽混合均勻備用、檸檬皮先與砂糖混合,以指腹搓出香氣備用。

室溫奶油、檸檬砂糖、杏仁粉在攪拌缽中以攪拌刮刀混合成團。

接續加入麵粉混拌至無粉狀態、最後加入蛋液、混拌至均勻即可。

以包鮮膜包裹麵團、大致敲平後放置冷凍冰涼約30~50分鐘等待硬涼、不黏手後接續操作。如能前一日製做好麵團放置冷藏室冰涼,讓水分透過毛細分佈均勻,隔日再接續操作,烘焙後的酥鬆質地將更為鮮明。

涼後將麵團擀成約4mm厚度,然後以尺寸8 x 3公分餅乾切模,分切出大小一致的造型麵團,移放到鋪了防沾烤紙烤盤上 (這麵團膨脹率極低、無須保持過寬間距) 。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤盤放置烤箱中下層,設定全程烘焙時間約為13~15分鐘或直到表面明顯上色,呈現出金黃色澤時出爐。出爐後讓餅乾留在烤盤內自然涼透即可。

圖片示範為裝飾迷你蛋糕的底座

做為法式塔底使用時
如做為法式塔底使用,採同樣烤溫操作,烘焙過程與油酥塔皮一模一樣,塔底記得需紮孔洞、壓放烘焙石後再入爐烘烤,第一階段18分鐘、移除烘焙石後再續烤烘5分鐘。

圖片示範:用為起司 (慕斯) 蛋糕基底時

做為蛋糕底時使用時
麵團擀開、切割成圓片狀當成蛋糕底層,麵皮移入蛋糕烤模內、無須壓放烘焙石 (但需扎孔洞),烘烤中麵團自然向上膨脹、產生厚度。只需採行一個階段烘烤,需要時間約為19~20分鐘。出爐後無須脫模,完全放涼後使用。

Recipe
Unsalted butter:85g
Sugar:65g
Almond powder:40g
Lemon Zest:1
Yolk:1 (20g)
All-P-Plour: 120g
Baking soda:1/2 tsp
Salt:1/4 tsp

紐約起司蛋糕:做法及配方

8 Comments

  1. Joyce
  2. Sabrina
  3. lin
  4. 林近黑
      • Teru

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