檸檬杏仁酥餅 | Lemon Almond Shortbread

2018/06/21
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這份操作極為簡易、吃起來質地酥鬆、帶有淡雅檸檬氣味的「杏仁酥餅」,她不僅是一份餅乾食譜,也因為質地的特性,用做「法式甜塔」塔皮、裝飾「小蛋糕底座」、或取代起司、慕絲蛋糕成為基礎座底 (如取代過去示範過的紐約起司蛋糕的座底) 都相當出色。

在製作概念上,融合了法式塔皮的搓沙法與奶油法兩者優點,最終麵團不像搓沙法在擀開時就容易碎裂,也不至於像奶油法,會因為使用上需製作得厚實,讓整體吃起變得過於堅硬 (不好咬)。完成的麵團烘烤出單片餅乾,讓妳入口時的腦海中,不時浮現英格蘭酥餅的畫面,但她卻又帶著特有的一抹檸檬清新。

我嘗試將她取代法式甜塔塔皮,以9吋塔模、對應擀開 4mm厚度,最終成品比起傳統油酥 (餅乾) 塔皮毫不遜色,製作時完全無需動用食物調理機或攪拌機,純手工就可做出絕對完美的口感。不萊嗯之後將發佈的「藍莓起司慕斯蛋糕」其底座,用的就是這一份檸檬杏仁酥餅麵團,當時以6mm擀開的厚度烘烤,餅乾底不僅足以撐起司麵糊、也不會在移動之間散裂,下刀分切蛋糕時,就能立即感受她易於穿透的奇妙之處。

可完成24片餅乾 (8x3cm)
適用一份9吋塔皮 (擀成3~4mm厚)
適用一份最大8吋蛋糕底 (擀成4~6mm厚)

 [ 材料 ]
室溫無鹽奶油:85g
白砂糖:65g
杏仁粉:40g
檸檬皮:1顆
蛋黃:1顆 (20g)
中筋麵粉:120g
烘焙蘇打粉:1/2茶匙
鹽:1/4茶匙

[ 做法 ]  
麵粉、烘焙蘇打粉與鹽混合均勻備用、檸檬皮先與砂糖混合,以指腹搓出香氣備用。

室溫奶油、檸檬砂糖、杏仁粉在攪拌缽中以攪拌刮刀混合成團。

接續加入麵粉混拌至無粉狀態、最後加入蛋液、混拌至均勻即可。

以包鮮膜包裹麵團、大致敲平後放置冷凍冰涼約30~50分鐘等待硬涼、不黏手後接續操作。如能前一日製做好麵團放置冷藏室冰涼,讓水分透過毛細分佈均勻,隔日再接續操作,烘焙後的酥鬆質地將更為鮮明。

涼後將麵團擀成約4mm厚度,然後以尺寸8 x 3公分餅乾切模,分切出大小一致的造型麵團,移放到鋪了防沾烤紙烤盤上 (這麵團膨脹率極低、無須保持過寬間距) 。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤盤放置烤箱中下層,設定全程烘焙時間約為13~15分鐘或直到表面明顯上色,呈現出金黃色澤時出爐。出爐後讓餅乾留在烤盤內自然涼透即可。

圖片示範為裝飾迷你蛋糕的底座

做為法式塔底使用時
如做為法式塔底使用,採同樣烤溫操作,烘焙過程與油酥塔皮一模一樣,塔底記得需紮孔洞、壓放烘焙石後再入爐烘烤,第一階段18分鐘、移除烘焙石後再續烤烘5分鐘。

圖片示範:用為起司 (慕斯) 蛋糕基底時

做為蛋糕底時使用時
麵團擀開、切割成圓片狀當成蛋糕底層,麵皮移入蛋糕烤模內、無須壓放烘焙石 (但需扎孔洞),烘烤中麵團自然向上膨脹、產生厚度。只需採行一個階段烘烤,需要時間約為19~20分鐘。出爐後無須脫模,完全放涼後使用。

Recipe
Unsalted butter:85g
Sugar:65g
Almond powder:40g
Lemon Zest:1
Yolk:1 (20g)
All-P-Plour: 120g
Baking soda:1/2 tsp
Salt:1/4 tsp

紐約起司蛋糕:做法及配方

All Comments

  • 老師您好:請問若直接烤完,用於「紐約起士蛋糕」的底座時,是否會因水浴法烘烤而使餅乾底不酥鬆,或是其他原因而使餅乾接觸乳酪麵糊面,有太潮濕的口感呢?謝謝您(已實際操作過一次,確定烤模有包好鋁箔紙,沒滲水進去)

    Joyce 2018/09/18 4:12 下午
    • 如果餅乾底有徹底涼透、硬挺才接續後面的起司麵糊,這情形應該不會發生。不過我自己曾經發生的經驗是,烘烤中水蒸氣上升後,沿著包裹的鋁箔紙回流到底部,造成餅乾底外緣部分浸潤,有可能你也發生了類似的狀況

      不萊嗯 2018/09/18 11:12 下午
  • 老師,請問為什麼所有材料依序拌好後的麵團很乾?冷藏後擀開時會一直裂開

    Sabrina 2018/09/29 8:36 上午
  • 謝謝老師的分享,今天試做了這個餅乾,好好吃~

    lin 2018/10/06 4:54 下午
  • 老師你好,我按照這個配方,非常好吃。
    但是我在第二天吃的時候,有感覺到淡淡的蘇打粉味。
    我又特別愛這個口感,如果把蘇打粉量減少,然後一部分用泡打粉代替,這樣會有特別的影響嗎?

    林近黑 2018/11/28 7:43 下午
    • 有可能是蘇打粉沒有均勻所產生的 (或是沒量準? ) 。因改用泡打粉會造成過度膨脹,可能會出現裂紋~

      不萊嗯 2018/11/29 9:58 上午
      • 謝謝老師回答。
        我下次做的時候再多注意攪拌跟量的部份。
        因為太喜歡這口感,我有測試這麵團來做塔皮,不是單單塔底而已。塔壁跟塔底蠻容易斷裂,如果內側垂直部份麵團壓多一點變成圓弧斜面就不太會斷裂。
        想跟老師請假一下,是不是通常有含膨脹劑的關係,不太適合做有塔壁呢?

        Teru 2018/11/30 10:08 上午
        • 是的,除非是像我的燕麥塔皮要積過烘烤膨脹的再填壓,不過酥脆型的塔皮質地 (如這一份) 就很不適合。

          不萊嗯 2018/12/02 12:37 上午
  • 老師請問可不加蘇打粉嗎?

    Johnny 2019/04/25 1:55 上午
    • 會變得很硬(不酥)

      不萊嗯 2019/04/25 7:50 上午
  • 請問可以用調理機來打嗎?會不會有筋性的問題呢?

    Viola 2019/05/22 3:43 下午
    • 調理機細碎可,不會產生筋性

      不萊嗯 2019/05/23 8:05 上午
  • 請問想要檸檬味道及香氣重一點,建議加檸檬皮還是檸檬汁呢?用量要多少?謝謝!

    Han 2019/09/23 3:24 下午
    • 檸檬類的烘焙,無論是蛋糕、派或餅乾。他們的氣味都是來自於皮屑精油。因此須從添加皮屑下手

      不萊嗯 2019/09/23 8:43 下午
  • 請問老師 :試作這個配方香氣很好,但是餅乾形狀會走樣,不像老師影片中的漂亮 ,請問是什麼原因?謝謝!

    Athena 2020/04/21 11:20 上午
    • 如果材料份量都沒變動,有一個可能就是用錯了膨脹劑或份量不正確,這配方只能用烘焙小蘇打粉,不能以泡打粉替換。

      不萊嗯 2020/04/22 1:16 上午
  • Brian 老師 : 感謝回復,確是用在cosco買的食用小蘇打,份量也是照影片所示無誤。其實餅乾形狀走樣已發生很多次,之前按老師教學作擠花酥餅乾,成品也是香氣、口感都好,就是形狀,唉!另人扼腕。可以的話,請老師再指教。再次謝謝老師的視屏分享,祝老師平安喜樂!

    athena 2020/04/23 5:50 下午
  • 老師您好!請問這個配方可以拿來做壓模(上方有圖案)的餅乾嗎? 會不會因為膨脹而導致紋路消失呢?謝謝老師🙏🏼🙏🏼

    Cindy 2020/10/04 8:40 下午
    • 有加膨脹劑的餅乾麵團,其實都不太適合用於壓花紋,會消失或極不明顯。

      不萊嗯 2020/10/06 4:29 上午