法式廚師帽發酵甜麵包| Le Gâteau Battu ( Picrdy France)

這份外型特別的酵母蛋糕 (麵包) Le Gâteau Battu,起源於法國北部海濱小鎮Picrdy (皮卡地),在古老配方中以等重奶油、麵粉,添加了砂糖與運用酵母菌的發酵,同時也加入少量烈酒 (通常是RUM蘭姆酒或干邑白蘭地) 完成烘培,在食材定義上它相當類似大家聽過的 (布里歐 – Brioche)。儘管在法國地區對於該道食譜是否真正是起源於Picrdy (皮卡地) 還是有所爭議,不過在一份1653年鄰近該區的文件記載中顯示類似的食譜紀載,也因此大家也比較認同這份古早食譜是歸屬於Picrdy (皮卡地) 地區。

開始研究這份食譜是在2017年初準備啟程回台灣過年前,而旅程中安排了會到日本一遊,當時就把到合羽橋找到這個Le Gâteau Battu烤模列為行程重點,雖無法得知與經典烤模間的差異有多少,但能找到如此類似的模樣已將讓人心花怒放。對於熱愛法式點心製作的不萊嗯而言,追溯這些點心的背景固然相當有趣,不過成品本身是否好吃還是最重要的,Le Gâteau Battu在記載中頻繁的出現在村莊的慶祝活動、洗禮、與婚禮上,經典品嘗方式是切片後抹上當地特有水果La d’argousier (科沙棘) 做出的果醬。(通常這份沙棘果醬是比大家習慣的果醬酸度還要再高的)

** 問了一些會講法語的朋友,沒人給我個中文名稱,所以不萊嗯就稱她為「法式廚師帽發酵麵包」囉!

[ 材料 ]  (735ml烤模 x 3) 或10吋可可洛夫模一只
蛋黃:5個(100g)
全蛋:1顆
無鹽奶油:175g
中筋麵粉:250g
速發酵母粉:18g
溫牛奶:100g
糖粉:75g
鹽:1/2茶匙
蘭姆酒:25g

La d’argousier (科沙棘)

[ 做法 ]
在發酵缽及廚師帽烤模 (或10吋克可可洛夫模) 內緣均勻噴上防沾烤油 (或塗佈融化奶油) 放置備用。

牛奶加熱放置成微溫(約為30度) 後加入酵母粉混拌溶解均勻、靜置10分鐘活化備用。

無鹽奶油以中小火加熱緩慢融化、放涼至60~50度間備用。

麵粉、糖粉及鹽混合均勻備用。

室溫蛋黃、全蛋放入寬口盆中混拌均勻 (勿須打發)、接續加入活化酵母鮮奶液、溫奶油及蘭姆酒混拌至完全均勻。 

最後加入預拌好的麵粉,以攪拌刮刀混拌至材料均勻、無麵粉感即可。 

【第一次麵糰發酵】
將奶油雞蛋麵糊倒入發酵缽中,蓋上濕布巾、放置到小型溫暖濕潤密閉空間 (空間溫度約24~28度、濕度達60%以上環境) 發酵約1小時或等待麵團漲大至少超過1~1.5倍體積。發酵後的麵糊應呈現柔軟、含有大量空氣感的狀態、碰觸時帶有些微彈性觸感。

【第二次麵糰發酵】
歷經初次發酵後的麵糊以攪拌刮刀稍加攪拌、排氣,再平均倒入3份完成防沾的廚師帽烤模 (每分麵糊重約260g) 或一份10吋可可洛夫模。不萊嗯使用的廚師帽烤模每份容積約為735ml。

以防沾黏矽膠刮刀 (或湯匙沾油) 幫助壓整入模後的麵糊分佈更為均勻,最後端起烤模重敲桌面讓麵糊表面平整,也完全填滿烤模凹凸陵線內。

烤模移放回密閉小型常溫型空間、進行大約45~60分鐘的第二階段發酵。

發酵完成前20分鐘,開始預熱烤箱至180度 (華氏350度)

發酵完成的麵糊應該比原入時的模麵糊,漲大約至1倍體積,烤箱達溫後送入中層,設定烘培時間約為23分鐘。

出爐後自然放涼、倒扣脫模即可切片抹上果醬享用。

這份成品也適合冷凍保鮮,但建議先切成適當片狀後以烘焙紙片隔開,以夾鏈袋密封再放入冷凍庫冰藏,享用前以強微波20秒即可回到剛出爐時的質軟、濕潤質地。

Recipe
Yolks: 5 (100g)
Whole egg: 1
Unsalted butter:: 175g
All-p-flour: 250g
Instant yeast: 18g
Warm milk: 100g
Sugar powder: 75g
Salt: 1/2 tsp
Rum: 25g

The first fermentation
keep between24 to 28 C
Humidity above 60%
Take 1 ~1.5 hours

The second fermentation
Give same humidity
Take 45~60mins

5 Comments

  1. ross
  2. 刺繡花園
      • 刺繡花園

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