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法式杏仁可頌 | Almond Croissant

麵包學新書出版了後,一直對裏頭的「法式經典可頌」這道食譜的延伸變化,有一種未竟之志的掛念,似乎「法式杏仁可頌」對自己,是一道比原味可頌還要吸引我的法式點心。無奈你無法把全界都放進來,食譜書收錄之際內容已經多到無法再擠進任何一道食譜,甚至我們忍痛刪掉了近100頁的設計初稿。這份「杏仁可頌」是當時心中的備案,覺得內容不夠豐富時就把她放進來,可惜成了遺珠之憾。對可頌起源背景稍有了解的讀者,或許知道,「杏仁可頌」其實是法國烘焙坊,對於隔夜可頌的延伸運用之作。若以高油量的可頌本身來看,即便放置到隔天,口感減損其實是有限,一般只需稍加烤酥,其質地與口感依然迷人、應該感受不到太多老化問題,不過前提是這樣的隔夜可頌,必須是使用品質不錯的奶油製作。

應該是天生愛吃且口感刁鑽的法國美食家們,無法接受那麼一丁點不完美,於是聯手烘焙師,密謀出了這個比肥還要更肥,完全挑戰心血管的驚奇升級配方。過去還容易旅遊的那幾年,如有機會造訪不同國家咖啡館,譬如英國、墨西哥、法國甚至是香港,只要甜點櫃裡有「杏仁可頌」,其它甜點就會自動被忽略,眼中只剩下「法式杏仁可頌」閃爍光芒。台灣的「星咖啡」與這裡一樣,所賣的可頌口感並不正統,吃起來比較像是酥皮麵包,不過甜點櫃裡陳列,不過那道夾了融化起司的牛肉可頌堡,卻依然有辦法深深吸引我的目光。

這道充滿罪惡感的「法式杏仁可頌」,在自己完全不懂麵包、經營著咖館的年代,我們那個區域的街坊客人走進門,很常會指定想買「杏仁可頌」,跟我說那是她的最愛,可惜當時自己沒有足夠基礎,能研發出這樣的配方比例,它一點都沒輸給巴黎的「MAISON LANDEMAINE」烘焙連鎖名店,有機會一定要試試。

法式經典可頌收錄在 { 不萊嗯的麵包學 } P. 345

【註】
要強調使用經典法式可頌是因為,有些冷凍或現成的可頌,製作時採用的並非真正奶油,而是人造酥油等替代品,那樣的香氣與組織質地,完全無法與正統可頌相比。人造奶油會在品嘗後在舌頭表面留下一種,短時間被蠟封的那種感覺。

[ 材料 ] – 夾心杏仁奶酥
法式經典可頌:6個
無鹽奶油:55克
常溫全蛋:1顆 (約55克)
細磨杏仁粉 (馬卡龍用):75克
純糖粉:55克

[ 材料 ] – 表層糖漿
純糖粉:80克
食用常溫水:120克
朗姆酒 (RUM):30克

[ 材料 ] – 表層風味
風味杏仁片:50克
裝飾純糖粉:適量

[ 做法 ] – 夾心杏仁奶酥
將無鹽奶油以微波或爐火加熱至完全融化,降溫至攝氏50度以下備用。

另一邊將雞蛋打散後加入純糖粉拌勻,接續加入細磨杏仁粉及融化微溫無鹽奶油,混拌至完全均勻,放入冰箱冰藏約30分鐘後使用。

[ 做法 ] – 表層糖漿
只需將糖粉、常溫水及朗姆酒混合制溶化均勻即可,如使用的是細白砂糖,則建議使用溫熱水幫助砂糖溶化,然後冰涼至常溫狀態。

[ 做法 ] – 組合與烘烤
先將可頌以鋒利麵包刀由中間橫剖 (類似漢堡那樣切開),放置到舖有烤盤紙的烤盤上,然後將冰涼【杏仁奶酥】,以湯匙或矽膠刮刀塗抹至底部可頌上,每份約用掉25克種,抹上時保持略有厚度但表面平整,可避免烘烤間上部因奶酥融化而傾倒歪斜,然後蓋上上蓋。

接續將【表層糖漿】均勻塗刷至可頌表層2次,再將剩餘奶酥抹在每份可頌表面,接續撒上杏仁片並稍加按壓粘牢。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),放入烤箱中層,設定烘烤約22~24分鐘,或觀察部分流出來的杏仁奶酥,在底部已經凝固,也出現了淡焦黃色時可出爐。

一出爐隨即趁熱在內層水氣揮發同時,立即撒滿純糖粉就完成了。

如要保持底部酥脆質地。就先讓「杏仁可頌」留在烤盤內,等待杏仁奶酥定型約10分鐘,之後以蛋糕裝飾抹刀,移至網架上徹底涼透即可。

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