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法式櫻桃塔 | Cherry Clafoutis Tart

這道知名的法式甜點「法式櫻桃塔」傳統在法國原名只有{ Clafoutis }單一個字,指的是以黑櫻桃加上布丁蛋液經過烘培而成的甜點,只是後來沿用相同做法,但將櫻桃替換成覆盆莓或甚至是草莓,所以才被多加註上Cherry。在經典做法上,其實是沒有外面的油酥塔皮(餅乾塔皮),而是直接將櫻桃放進有深度的陶瓷派塔烤盤,注入布丁蛋液至完全覆蓋櫻桃、烘烤出爐的一道甜點。但這樣的做法比較適合在家裡宴請朋友時採用。

後來不萊嗯為了方便送人或帶到朋友家分享,才進而發展出以油酥塔皮作為內餡布丁盛裝容器的特別做法。法式櫻桃塔中文又有人稱她是皇后櫻桃塔,應該是來自撲克牌裡的紅心皇后意象吧?而影片中所示範的配方及作法,是經過實驗調整的結果,除了布丁體能保留該有的滑嫩與濃郁香氣外,也不至於烤到塔皮都已焦黑,但布丁體卻還沒凝固定的窘境,希望在櫻桃盛產的季節,您也可以試試這道法式烘培水果塔甜點。Web-Look-01

[ 材料 ] 9吋活動式塔模
油酥塔皮:350g { 配與做法在這裡 }
|新鮮去籽櫻桃:280g
鮮奶油:200ml
鮮奶:180ml
砂糖:40g
蛋黃:2顆
玉米粉:40g
蘭姆酒:35ml
香草棒:1支Web-Recipe

[ 做法 ]
油酥塔皮擀開成3mm左右厚度,鋪進9吋活動式塔模中放回冰箱冰涼30分鐘。

烤箱預熱至180度(華氏350度),冰涼油酥塔皮鋪上一張烘培烤紙、倒進烘培豆(石)後放進烤箱中層,設定烘培時間約18分鐘出爐。

塔皮出爐後隨即移除烘培石,無須脫模、放涼備用。

櫻桃去籽後備用 。

鮮奶油、鮮奶、香草籽與香草豆莢混合後,以厚鍋煮滾後靜置放涼約10分鐘備用。

蛋黃與砂糖採打蛋器混拌均勻,倒入玉米粉混合均勻備用。

當煮過的香草鮮奶放涼降溫至60度以下,先移除香草豆莢,然後取用約1/4倒入前面蛋黃玉米糊中,混拌均勻後再將它全數倒回微溫鮮奶香草液中,最後加入蘭姆酒RUM,然後以打蛋器完全混合均勻即可。

將櫻桃放進放涼油酥塔皮內平鋪一層,注入完成的鮮奶蛋液至95%的塔皮高度。

同樣讓烤箱預熱至180度(華氏350度),將塔模烤盤放進烤箱中下層,設定烘培時間約52~55分鐘之間,當表層出現金黃色澤、布丁體沸騰冒泡現象趨緩,此時打開烤箱輕晃塔模,若布丁體呈現軟固態搖晃(沒有液體現象)即可出爐。切勿過度烘烤讓布丁體失去濕潤度。

出爐後靜置在烤模內至少一小時,讓布丁體完全冷卻、固化再行脫模。

*出爐後原本由熱氣撐起的布丁內餡會稍微下沉是自然現象。

這份「法式櫻桃塔」無論是室溫或冰涼後品嚐,都具有不錯的風味及口感,唯一無法避免的是,隨著出爐時間愈久,原本酥脆塔皮會逐漸變軟,所以建議在完成後的24小時內盡快品嚐口感最佳。

* 如使用6吋塔模,需要120g油酥塔皮(擀成2mm厚)、布丁蛋液則需要用到230g,不過因體積小的關係,可以採用生塔皮與布丁蛋液一起入爐烘烤的方式。(即塔皮無須預烤前面哪18分鐘)Web-Look-02

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