法式芒果軟糖 | pâte de fruits à la mangue

2015/07/15
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這是不萊嗯自創以全新配方,重新詮釋法式鮮果軟糖「Fresh Mango Candy – Mango Gelee Recipe」的操作示範與難得的食譜,參考的是大廚Food Wishes提供的配方,及一家國際品牌專賣新鮮果泥公司的公開配方,融合兩者優點的修正之作。我不得要很驕傲的說『太成功了!』。自己其實試過一些烘培書的配方或做法,但總達不到法國傳統軟糖的專業水準,不少是照片看起像是一回事,但成品放置一段時間就會出水、黏手的假軟糖。

為何會想重做她咧?只因為不萊嗯2014年的巴黎之旅,總算吃到了道道地地的法式軟糖 ,她是來自1854年創立的HEDIARD – PARIS。因為在這之前都是在台灣吃到其它品牌的作品,能親身體驗法式原汁原味,且在本店自己買到的那種興奮感覺,或許是虛榮感作祟吧!怎麼覺得特別好吃,很重要的是這份「芒果軟糖」配方無需特別去找市面上少見的檸檬酸或葡萄糖。

最新 {草莓法式鮮果軟糖 } 影片食譜已於2017-06-29發表。[ 請點選這裡 ]
Français Gelée De Mangue (57)

[ 材料 ]
新鮮芒果肉:500g ( 約2大顆)
檸檬汁:17g
白砂糖(A):100g
白砂糖(B):485g
玉米糖漿:60g(或黃金玉米糖漿)
果膠粉(Pectin Powder – Yellow):12g
白砂糖(C):表層裝飾與防沾用(適量)
黃色食用色素:一滴(可省略)
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[ 做法 ]
新鮮芒果肉以食物調理機打成細碎、無顆粒果泥備用。Français Gelée De Mangue (1) Français Gelée De Mangue (2)

準備一只稍有深度,長、寬約為27cmX18cm耐高溫寬口平底瓷盤,內層貼緊著瓷盤璧鋪上一層保鮮膜備用。Français Gelée De Mangue (12)

準備一只中型厚底不鏽鋼鍋,加入所有芒果泥、檸檬汁及白砂糖(A),混合均勻後以中火加熱煮15分鐘,期間須不斷以木匙或耐高溫攪拌刮刀攪拌,避免燒焦沾鍋,時間到後離火。Français Gelée De Mangue (8)

白砂糖(B)與明膠粉先行混合均勻後加入先前芒果泥中,同時將玉米糖漿一併加入。Français Gelée De Mangue (6) Français Gelée De Mangue (9) Français Gelée De Mangue (10)

將不鏽鋼鍋放回中火繼續加熱,此時需準備一只烘培用溫度計(需可耐高溫達攝氏110-華氏230度以上),同樣的一邊加熱一邊保持攪拌,當溫度逐漸升高芒果糖漿開始冒泡,放入溫度計測溫,當溫度達到攝氏105度(華氏220度)時,轉為中小火並持續加入約10~12分鐘。這時同樣的保持不間斷攪拌,但需留意高溫糖漿飛濺燙傷。Français Gelée De Mangue (13) Français Gelée De Mangue (14) Français Gelée De Mangue (16)

時間到後離火,趁熱迅速將芒果糖漿倒進準備好的平底瓷盤內,全數倒進後拿起瓷盤在鋪著毛巾的桌面上重敲,讓糖漿內部的空氣排出來,成品才會更美觀。Français Gelée De Mangue (19) Français Gelée De Mangue (22)

讓瓷盤留在室溫中緩慢降溫數小時,之後蓋上保鮮膜放進冰箱內冰藏至少12小時以上。

隔日製作前先將冰涼的芒果軟糖拿出來,一定要恢復到室溫才進行以下操作,不然冰涼的軟糖會吸附空氣中的溼度與糖交互作用生黏。

先準備好一只矽膠桿麵墊,並在矽膠墊上均勻撒上一層白砂糖。

接著將恢復成室溫狀態的芒果軟糖,表面均勻覆蓋撒上一層砂糖。Français Gelée De Mangue (28)

然後拉起瓷盤的保鮮摸,將整個芒果軟糖塊搬移出盤,接著倒置在矽膠墊砂糖上,因為兩個接觸面都撒了砂糖,所以軟糖不會到處沾黏。Français Gelée De Mangue (29)

接著撕掉緊貼軟糖的保鮮膜,同樣在表面均勻撒上一層砂糖,然後準備一把長刀(切勿用鋸齒麵包刀)Français Gelée De Mangue (30) Français Gelée De Mangue (33) Français Gelée De Mangue (36)

想要呈現法式質感賣相,需將四邊切出整齊的直線條,之後再依自己喜好切出大小一致的正方塊(約1.5吋X1.5吋),當然妳也可以走可愛路線,用小型刀模壓切出各式形狀。Français Gelée De Mangue (37) Français Gelée De Mangue (38) Français Gelée De Mangue (39)

切好後你可以直接擺盒收藏,或把另準備一碗砂糖將刀切面也沾裹砂糖較不黏手也可。Français Gelée De Mangue (42) Français Gelée De Mangue (45)

這一份食譜配方與一年多前不萊嗯在台灣所製作的成品,最大的不同是完成品放置在室溫是完全不會出水生黏的,算是相當成功法式軟糖食譜,很值得一試。Français Gelée De Mangue (47)

關於改變水果是否就能做出口味不同的法式軟糖呢?答案是【沒辦法】。這全然是因為每一種水果所含有的天然果膠都不盡相同,所以並非同份食譜替換了水果泥就能成功,這需要經過多次的實驗才能呀!Français Gelée De Mangue (41)

All Comments

  • 老師,請問軟糖的玉米糖漿可以用蜂蜜來替代嗎?

    maggie 2016/06/06 9:36 下午
    • 是可以的!但效果最好的就是葡萄糖漿~

      Brian 2016/06/08 6:46 上午
  • 請問如果配方不加糖,僅在成品撒糖可以嗎?

    Summer 2016/06/20 10:25 上午
    • 沒糖或糖量不足,當然是不可能做出來的囉!

      Brian 2016/06/21 4:33 上午
  • 不萊嗯老師好!
    請問我如果把玉米糖漿改成葡萄糖漿,也是使用60g嗎?其他的操作條件會需要改嗎?
    謝謝您!

    Evelyn 2016/07/06 6:34 上午
    • 可以直接用葡萄糖漿等重替換沒問題。

      不萊嗯 2016/07/06 7:42 上午
  • 謝謝老師!
    大熱天做這法式芒果軟糖~~顧著鍋子還真是滿身大汗啊!
    請問老師等等放涼了,保鮮膜是不是要像您卡士達醬影片一樣,膜緊貼果醬,冷藏後隔天不會有水氣啊!?
    期待12小時後的明天,孩子們有好吃的水果軟糖!
    這是自己第四次嘗試老師的食譜(卡士達醬,迷你泡芙,馬卡龍,今天的水果軟糖)。之前的成品如果老師看到……應該會說大成功,因為我常看你fb這樣回應鼓勵人。

    Evelyn 2016/07/06 10:10 上午
    • 放涼後不要覆蓋保鮮膜,就是要讓他把水氣都蒸發出來,放進冰箱他也會被自然脫水變得更乾燥。

      不萊嗯 2016/07/06 4:19 下午
  • 老師,請問可將瓷盤用鐵盤代替嗎? 謝謝

    YUI 2016/08/01 8:31 下午
  • 請問用麥芽糖可以嗎~?

    Julie 2016/08/03 7:24 下午
    • 水果軟糖應該無法用麥芽糖耶~太硬了!

      不萊嗯 2016/08/03 10:40 下午
  • 哈囉!老師好!
    請問明膠可以用青蘋果熬成果膠代替嗎?那用量呢?

    2016/08/17 6:16 下午
    • 我只知道可以,但從未試過,無法給你解答耶~

      不萊嗯 2016/08/17 10:17 下午
  • 老師
    配方中是果膠粉,但照片及做法中卻是明膠粉(吉利丁),是哪種呢?

    小兔 2016/10/20 8:37 下午
    • 照片中那一罐寫著 ” 鑽石吉利丁” 它是黃色的果膠粉不是常見的白色吉利丁喔。

      不萊嗯 2016/10/20 9:06 下午
  • 老師我把芒果改成奇異果,玉米糖漿改成葡萄糖漿,其餘材料都不變
    但成品很黏,黏在保鮮膜上很難撕下來,也會黏在刀上,原因大概有哪些呢?

    另,新鮮果泥要煮15分鐘的用意是不是要把水份收乾些?

    小兔 2016/10/28 2:44 下午
    • 妳剛好用到了一個高酵素之王(另一個是鳳梨)這樣的水果很難做成軟糖,因為酵素作用會破壞果膠的凝結做用,所以果膠的添加要高上許多,至於該加多少就需要實驗得知

      不萊嗯 2016/10/28 8:34 下午
  • 老師你好,
    想請問ㄧ下,我在做法式軟糖最後步驟要倒入模具時,不知是不是自己煮的太黏稠了,以致於倒入模具時表面無法平滑平整?

    小咪 2016/11/27 1:21 上午
    • 主的太過濃稠的確是不易平整,流動性差的原因。除了煮的時間與溫度控制,另一個關鍵因素是果膠粉的添加量。每一種水果自身所含的果膠量都不一樣,這份配方只是針對芒果,無法通用於所有水果喔~

      不萊嗯 2016/11/27 3:10 上午
  • 老师 法文芒果是mangue 应该是“pâte de fruits à la mangue”

    Yy 2017/05/10 3:45 上午
    • OK,非常感謝妳的說明與提醒,來更正 🙂

      不萊嗯 2017/05/10 11:12 上午
  • 請問黃色果膠粉可以用柑橘果膠粉代替嗎

    薄薄中 2017/06/04 10:25 下午
    • 我幫你查看過一些資料,發現柑橘果膠竟然是水果中最高的,這樣應該是可以的才是~

      不萊嗯 2017/06/05 3:58 上午
    • 我用柑橘果膠有成功哦

      菁菁 2017/08/05 5:47 下午
  • 請問如果食材減半熬煮的時間也一樣嗎

    李柏賢 2017/06/05 11:26 上午
    • 這就需要溫度計精確控制了~

      不萊嗯 2017/06/06 1:56 上午
  • 我有柑橘果膠有成功

    菁菁 2017/08/05 5:48 下午
  • 請問老師果膠粉可用軟糖粉替代嗎?

    啊轉 2018/05/18 4:15 下午
    • 不行耶~

      不萊嗯 2018/05/19 11:13 上午
  • 請問老師,做好的成品可以保存多久?常溫還是冷藏??謝謝!

    kuma 2018/11/06 10:11 上午