法式蘋果塔 | French Apple Tart

2015/08/03
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如果你已經熟悉了各式塔皮的製作,那麼這道「法式蘋果塔」對你而言已經相當簡單,不萊嗯在做過這道食譜無數次後的心得是,最費時間的也只剩下削蘋果及如何美美的讓蘋果片漂亮的呈現在派盤裡,剛開始學習這道食譜時,光是要搞定這宛如菊花瓣放射狀的蘋果片就花了近30分鐘,無數次的重來直到讓不萊嗯都快要歇斯底里了!

其實法式的蘋果塔種類相當多,另一種幾乎跟這份食譜齊名的則是「諾曼地蘋果塔 Normandy Apple Tart」,我也會在日後推薦她的做法給大家。不過想要讓看似簡單的蘋果塔好吃,最要緊的是選對蘋果,因為不確定台灣大家可以買到怎樣品種的蘋果,而蘋果也會隨著季節而改變,所以以下就提供個人一些挑選蘋果的經驗值。

蘋果怎麼挑:
主流還是應以紅蘋果為主
蘋果應該要硬脆而不是鬆軟。
不要挑選太熟度過頭的蘋果。
偏酸一點的蘋果要比偏甜的蘋果成品口感好。
盡量挑核心長得正、左右果肉平均的蘋果外型,這樣切出來才會好看。
同一批蘋果大小盡可能一致。AppleTart-Recipe
[ 材料 ] – 9吋底盤活動式派盤一只
生派皮(約330g):一份 ( 參閱配方及作法 )
中型蘋果:3顆 ( Granny Smith or macintosh apple )
黃檸檬:1顆(取用檸檬汁)
無鹽奶油:55g
白砂糖:85g

[ 作法 ]
先將檸檬擠汁後放置於碗缽中備用。

奶油以微波一分鐘融化成液態放置備用。

去皮後後的蘋果每顆約切成16瓣,如果在排列時覺得太厚可再切薄,蘋果片切的愈薄其實會讓排列變得容易,不過一旦過薄後,她在烘培時就無法釋出足夠的天然果膠,口感就會偏乾,所以中型蘋果一顆切成約16瓣是相當適當的厚度。

切出來的蘋果片盡快放入檸檬汁中浸泡,讓表面均勻沾裹檸檬汁可避免氧化變黃。

準備一個完成的生塔派盤,蘋果片依序先在最外圈頂著塔邊,層層交疊完成一個宛如菊花瓣的圈環。成功的技巧是要想像著派盤中心有一個小圓,然後沿著這個圓周來排列。至於中心蘋果片就隨你適合的方式安排。

如果時間足夠,進烤箱前最好能先將派盤放回冰箱冰涼約30分鐘,這樣出爐的派皮邊緣高度會更顯完美。

進入烤箱前用刷子將融化奶油重複兩次均勻刷在蘋果片上,如還有多餘的奶油就均勻的分布在蘋果片的間隙。
白砂糖同樣均勻地撒在蘋果片上,如有多餘就填補間隙直到用完。


烤箱預熱至190度 (華氏390度)

放進烤箱中層,設定烘培時間約為45~50分鐘間,當大多數蘋果片邊緣陵線都出現漂亮淡焦黃色即可出爐放涼。

剛出爐的蘋果塔相當柔軟,一定要等到完全的冷卻至室溫(約2小時)才能脫模。冷卻後的蘋果片比起剛出爐時要下沉一些是正常現象。

All Comments

  • 試做了這個食譜,我的朋友們超喜歡的。傳統的蘋果派都有加肉桂粉,這個派不加,反而是有一份新鮮的清新感。
    唯一困難的是蘋果排不出照片上放射狀的樣子,只好亂亂排一下,反正吃起來都一樣。我有減一點點撒在蘋果上糖及奶油,做出來的成品很受歡迎。
    謝謝你分享這個食譜。

    Echo 2015/08/19 1:26 上午
    • Hello Echo

      很高興你已經嘗試了這份食譜,她也是我個人相當偏好的水果類塔之一。要排出照片裡的放射狀說穿了也不難,只是需要大量的耐心及反覆的練習而已!

      Enjoy!

      不萊嗯

      Brian 2015/08/19 10:18 上午
  • 不萊嗯您好,謝謝您分享這道食譜!請問如果想加入肉桂粉,是一樣撒在蘋果上頭嗎?謝謝:)

    Moncheri 2015/12/22 12:18 上午
    • 如果想要加入肉桂粉,最好的做法是先將約1/2茶匙至1茶匙的肉桂粉與砂糖混合均勻,之後再以相同操作法來進行,直接撒上可能味道太強烈,份量也不易控制。

      Brian 2015/12/23 3:44 下午
      • 非常謝謝不萊嗯!下次就來試試。祝好:)

        Moncheri 2015/12/28 12:33 上午
  • Brian 您好, 我只有六吋的派盤,
    不知道食材要怎麼調整呢?
    或者這份食譜, 是否足夠供兩個六吋派盤使用? 謝謝~~

    yilung 2016/01/27 9:24 下午
    • 如果你的塔皮麵團有足夠的350g,是可做成2份6吋塔的,但須擀的稍微薄一些(一般是4mm你可能需要擀成3mm後)。就是將麵團分為二份再個別擀開,至於內餡礙於蘋果的形狀就不是很好排出漂亮的花漾,所以你要別挑小一點的蘋果,一個塔模約會用1.5~2顆。
      砂糖及奶油應該足夠分2份使用才是。

      Brian 2016/01/28 9:18 上午
      • 了解~~ 謝謝 Brian 🙂

        yilung 2016/01/28 8:51 下午
  • 早安 Brian 老師:
    這幾天用你的食譜做了兩次蘋果塔,非常好吃,親友都愛!
    只是蘋果的擺放真的不容易,需要多練習:p

    另外有個疑問,烤完後塔的表面有些金黃,但焦糖感不是很重,曾看過外面有些蘋果塔表面顏色很深 ,想請教老師是否蘋果塔都應該要像那樣嗎?

    謝謝老師無私的分享,我最近會繼續狂練!

    Mandy 2016/02/25 10:04 下午
  • Brian你好,已經做了這個蘋果塔好幾次當天吃真的很好吃~不過想請問一下若吃不完該怎麼保存才好呢?因為試著冰冷藏後(還是該冷凍呢?)隔天再拿出來重新回烤後塔皮就濕濕軟爛而且蘋果也是會變軟爛整個口感都不同了,想請教Brian該怎麼保存才能也保有這個超好吃蘋果塔的口感呢?~~因為很想前一晚做好然後隔天再送給親朋好友們~就怕口感變了親友感受不到那個我形容的超好吃口感~~謝謝您的分享而且講解都超仔細的~~~^^

    joann 2016/04/11 4:03 上午
    • 您好,這份蘋果塔的配方進適合冷藏可以冷凍,但需要包裹保鮮膜隔絕水氣,冷藏最多3天(冷凍應該是2周沒問題),隔天或想要享用剛出爐的那種口感就是先讓它在冰涼(非冷凍)狀態,用鋁箔紙包裹表層,放進預熱達180度的烤箱在回烤約15~18分鐘即可相當接近出爐口感。

      Brian 2016/04/11 11:55 上午
      • 謝謝Brian的詳細回答~下次用4吋小塔模就可以多做幾個先凍起來等要吃的時候再用這種方式來回復口感^_^

        joann 2016/04/13 2:29 下午
  • 做了第二遍的蘋果派,擺出漂亮的蘋果花好開心,朋友吃了都說讚,微甜的酥皮與軟香的蘋果好搭!!!

    Becky 2016/04/22 8:21 上午
    • 做了第二遍,可見妳們真的覺得好吃呀 :)謝謝支持 ~

      不萊嗯

      Brian 2016/04/22 10:03 上午
  • 請問brain
    其他食譜的法式水果塔有在放蘋果內陷,請問做法和這個的蘋果塔差別在哪呢~

    Enfys 2016/06/28 10:17 上午
    • 這份食譜僅是最基礎的純蘋果塔,與常見的水果塔用的內餡(卡士達醬)有很大的不同。是全然不同的食譜。或許有人研發出以蘋果當內餡的水果塔吧?

      不萊嗯 2016/06/28 11:15 上午
      • 不好意思打錯了~~
        法式蘋果塔裡,還會多一個步驟是煮蘋果內餡~
        沒有單純擺放蘋果下去考~
        那樣的做法只是要讓塔起來味道更的濃郁嗎

        Enfys 2016/06/28 6:58 下午
        • 老師今天有試做了,擺放真的需要多練習!但是底下的塔皮因為蘋果出汁變得軟軟的是正常的嗎~
          但是朋友們嘗試都很喜歡呢!

          Enfys 2016/06/29 3:55 上午
  • 你好~BRIAN~我很喜歡看你的頻道。我昨日跟著你的STEP BY STEP 來做了FRENCH APPLE TART~
    但有幾個問題想請教老師您

    1. 蘋果片切完後我立即放在一個有檸檬汁的小碟上,但焗出來的味道帶有點酸,我是否應該放多一些白糖在表面上?還是有其他解決方法?

    2. 我跟著您步驟搽了兩次牛油,但焗出來的牛油好像一個湯汁一樣,似乎太多了,這是正常嗎 ?

    再一次多謝你的分享!

    WINGKI 2016/08/05 12:28 下午
    • 這是正常的,因為那不全然是油脂,而是從蘋果片中釋放出來的果汁膠質、糖與油的融合。需靜置數小時或冷藏就會凝固。至於酸度的問題可依個人偏愛增加糖的使用量或換蘋果的種類。

      不萊嗯 2016/08/05 8:10 下午
  • 老師你好,請問一下,我用6吋塔模,派皮150克,奶油25克,砂糖40克,上下火都是190度放中層,結果烤出來很多液體(但沒有溢出來),在室溫放了一整晚,液體還沒有凝固耶,該怎麼辦呢?謝謝!

    漾漾 2016/08/31 2:02 下午
    • 我已回覆妳留在Youtube上的提問,但妳是留到阿爾薩斯蘋果塔影片,但依妳的問題妳應該是做法式蘋果塔才是吧?有問題再留言囉~

      不萊嗯 2016/08/31 10:21 下午
  • 老師您好,我昨天依照您的食譜做了法式蘋果塔,真的相當好吃,也反覆看了老師的影片和文章的講解,真的多虧老師講得仔細讓我做了個前所未有成功的蘋果塔!
    只有個問題想請教老師:烘烤時在塔模下墊了張烘焙紙,出爐時發現塔模底與烘焙紙間好多油,放涼脫模後,塔模內也是滿滿一層油,請問這是正常的嗎?

    小尹 2016/09/29 8:06 下午
    • 是正常的,但那也不全然是油,有一部分是蘋果的果膠,一般會在完全放涼後凝固與塔皮融合在一起,當然你也可以在脫模時捨棄掉它在放進冰箱來減少油膩感。

      不萊嗯 2016/09/29 9:18 下午
  • 老師您好.請問您如果是用8吋塔模來做.配方改如何換算呢.謝謝

    劉慧雯 2016/11/03 8:47 上午
    • 我自己沒做過這配方的8吋,但以經驗值妳的塔皮應該準備300g就足夠,至於蘋果完全就看大小,其他材料可下修15%

      不萊嗯 2016/11/03 7:38 下午
  • 請問削蘋果時要泡的檸檬汁,換成鹽水可以嗎?還是會影響到味道。

    fish 2017/06/10 10:28 下午
    • 鹽水我不確定(我自己沒試過)但風味會變,酸度會略為不足,最後的焦糖化效果也較差

      不萊嗯 2017/06/11 5:00 上午
  • 不好意思我想請問一下
    泡過檸檬汁之後 蘋果還需要做清洗嗎?

    周奕萱 2017/07/19 8:22 下午
    • 不用可直接使用

      不萊嗯 2017/07/19 9:31 下午
  • 老師您好!
    想請問如果改成6吋塔模來製作,
    配方份量及烘烤時間該如何調整呢?

    hsintzu 2017/11/24 8:03 下午
  • 請問可以使用油酥餅乾塔皮製作嗎

    ninos 2017/12/29 2:10 下午
    • 可做,但口感完全不對喔

      不萊嗯 2017/12/30 11:02 下午
  • 老師好!
    若派皮是前一天早上或是晚上先做好放進冰箱冷藏,隔天早上拿出來做的話,這種狀況下
    蘋果擺好後,還需 “如果時間足夠,進烤箱前最好能先將派盤放回冰箱冰涼約30分鐘,這樣出爐的派皮邊緣高度會更顯完美” 這個步驟嗎?

    V 2018/04/16 6:04 下午
  • 這份食譜我做了快10次,才發現一直用錯塔皮,用成油酥餅乾塔皮,但是也很好吃耶!
    請問老師,使用正確塔皮的口感是如何呢?

    Shawna 2018/06/28 5:38 下午
    • 應該是酥鬆、塔皮間略有一點層次性 (非油酥塔皮的硬脆餅乾)、帶有類似千層酥的那種蓬鬆質地 (當然無法是真的千層派皮),那樣的口感。

      不萊嗯 2018/06/29 10:25 下午
  • 老師好! 這個蘋果撻好好吃 我就好幾次了 可是烤期間奶油汁會一直滴下是為什麼呢
    我用的是活動式派盤,謝謝

    Agnes 2018/10/02 7:24 下午
    • 首先滴下來可能不全然是奶油,應該是奶油混合了蘋果汁與果膠的液體。原因多來自於蘋果本身的含水量高。我自己在換不同品種的蘋果,也會發生類似情形。建議你試試青蘋果或是降低奶油塗刷量

      不萊嗯 2018/10/03 2:45 上午
  • 老師
    今天試做這個蘋果塔, 我另外還加了鳳梨,但是很濕潤, 不知老師可不可以建議我如何改善, 加了鳳梨很好吃

    Linda Liu 2021/03/07 6:20 下午
    • 可能需要先將鳳梨脫水 (如奶油焦糖化) 再放入塔皮才能減少出水。

      不萊嗯 2021/03/08 4:13 上午
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