法式蛋白霜水果塔 | French Meringue Fruit Tarts

2016/04/24
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EggWhiteTart (1)打發蛋白、製作蛋白霜幾乎被列為,進入烘培領域的基礎功夫,在國外亦有不少專門介紹法式或義大利式蛋白霜的精緻甜點,甚至有直接運用蛋白霜與糖的交互作用,變化出讓人發出讚嘆聲的美麗裝飾甜點。不萊嗯自己在學習烘培的過程中,雖然早已經運用不少打發蛋白霜的技巧,譬如「戚風蛋糕」或「馬卡龍」這樣的食譜,但完全以蛋白霜為主角的甜點,自己倒是比較少做。

這是一份自己過去還在習作擠花及甜點裝飾技巧的紀錄,當時想運用「法式蛋白霜」的變化來製作裝飾甜點,所以就把曾經留在腦海構思過的水果裝飾樣子加進來。當時雖然抱持著實驗精神下手,但出來的成品其實還是出乎意外的美麗,那時就忍不住狂拍了一堆寫真照。看著層層疊高的波浪紋路、甜脆塔皮,搭配上黑色巧克力底座,再以顏色鮮豔的水果完成創意裝飾,這些小巧可愛的精緻成品,真的很有法式甜點的Fu呀~

【材料】-可完成直徑12cm塔模6~7個
蛋白:150g – 約使用5顆雞蛋
白砂糖:250g
香草精:1茶匙
白醋:2茶匙(或使用1/2茶匙塔塔粉最佳)

【裝飾材料】
白色巧克力:100g (塗刷塔內防水浸潤用)
黑苦甜巧克力:150g (塔底座裝飾)
動物性鮮奶油:100g
糖粉:適量
可可粉:適量
黑色、白色巧克力:各一小片
各式顏色鮮豔水果:藍莓、草莓、覆盆子、奇異果、杏桃等

【做法】準備蛋白時有幾個務必注意的重點:
雞蛋一定要新鮮,購買於冰藏良好環境
蛋白液千萬別被蛋黃汙染
盛裝蛋白液鍋子一定要乾燥無油、無水
製作時的蛋白最好是室溫狀態(可完成體積較大的蛋白霜)
打發蛋白如能加入「塔塔粉」可平衡蛋白鹼性,使泡沫潔白穩定

【開始操作】
蛋白倒入攪拌缽中,以手持或立式電動打蛋器開始打發

先打發到軟性發泡(攪拌棒倒立時,蛋白泡沫呈現垂下狀),然後在這個步驟時加入塔塔粉、醋或檸檬汁(擇一選用)。EggWhiteTart (2)接續將準備好的砂糖在打發狀態下,分2~3次加入。EggWhiteTart (3)目視蛋白糖霜表層出現漂亮光澤,且挖一匙蛋白糖霜,蛋白呈現垂直挺立狀就完成了。EggWhiteTart (5)EggWhiteTart (4)蛋白霜的烘培重點是低溫攝氏100(華氏210度)與長時間烘培(約需1~3小時)完成定型

首先將烤箱預熱至攝氏100度(華氏210度)備用

選用適合擠花嘴,並將蛋白糖霜裝進擠花袋(擠花嘴選用全憑個人對於波浪的偏好)。

烤盤舖上防沾烘培紙,四角以蛋白霜固定沾黏在烤盤即可開始擠花。

不萊嗯是示範的是做出類似鳥巢的塔殼來盛裝水果,所以先擠出一個圓型底盤,再開始往上疊高約3層左右收尾。EggWhiteTart (6) EggWhiteTart (7)送進烤箱烘培約90~120分鐘,讓蛋白霜徹底乾燥,出爐後放移至網架上放涼即完成。EggWhiteTart (8)【裝飾操作】
製作蛋白霜水果塔有一個務必做到的重點,就是預防含水性食材直接碰觸到蛋白霜塔殼,這會造成塔殼軟化不酥脆,所以自己是採用在塔模內層刷上一層融化白色巧克力的方式,這樣就能保持蛋白霜潔白美感、增添香甜層次,同時達到隔水效果。

需要讓融化巧克力(白色或黑色巧克力都一樣)塗刷完成的巧克力,冷卻固化後再操作

由於不萊嗯確定水果裝飾會疊到塔模邊緣上,所以白色巧克力也覆蓋到了這一區塊。

另可準備融化黑巧克力醬,將塔模底部整個浸入,然後倒扣放在網架上放涼冷卻硬化。依不萊嗯的經驗,巧克力冷卻通常需要花2~3小時,所以速成法就是連同網架整個端進冰箱。EggWhiteTart (9)裝飾前的第一個問題就是,那鳥巢內的凹洞該用啥來填滿,當時決定簡單選用打發鮮奶油,這樣能保持蛋白霜該有的輕盈與乾爽。如果體較為小巧精緻可改用卡士達醬。EggWhiteTart (10)最後就是將水果切成自己想要的樣子,依序擺到塔模上,如果要穩固水果不會在移動時滾動,可在水果底部(如照片中那一圈藍莓)沾一點打發鮮奶油或煮沸糖漿沾黏固定。EggWhiteTart (11)至於美感或顏色搭配就全憑個人喜好,但可以掌握中央高聳凸出,四周一圈比較低矮的層次堆疊法,最後用刨刀刨一些巧克力細屑、篩網篩上白糖粉或可可粉就完成囉。EggWhiteTart (12) EggWhiteTart (13)

All Comments

  • 好美,看了就開心,老師的巧思令人激賞。

    吳小紅 2016/04/26 6:02 上午
    • 謝謝你的稱讚:)

      Brian 2016/04/26 7:02 上午
  • 第一次看到這種塔耶!好漂亮~
    我下次也要來做做看。 😀

    Bambi 2016/05/22 2:22 下午
    • Yes,很有趣可以試試!

      Brian 2016/05/22 9:47 下午
  • 我剛接觸烘焙不久很喜歡蛋白霜的甜點,可是烤了很多次它的顏色始終不夠潔白,會有些上色(淺淺的褐色)。想請問老師原因出在哪呢?想破頭找不出原因中……

    Lily 2016/06/02 11:08 下午
    • 通常是烤溫太高所造成(或是你用的是旋風烤箱),這是很不適合用旋風烤箱的甜點。另一個增加潔白的方式是在蛋白霜起泡後,加上幾滴檸檬汁也會有幫助。

      Brian 2016/06/03 1:45 下午
    • 哈嘍您好,我最近發現一個避免蛋白霜太快烤出顏色又不用降低烤溫的方式,就是在烤箱最上層再用一個烤盤檔住上火直接對蛋白霜的烘烤(因為家用烤箱不同於商業烤箱,上層導熱管是直接往下發熱,所以家用烤箱比商用烤箱難搞),然而烤箱內溫度是不變的喔~不然降低烤溫有時候會烤不到想要的酥脆度,這個方法讓我的蛋白霜不用擔心太早表皮烤焦裡面又可以烤熟,~~提供您參考看看囉

      林小庭 2019/08/22 12:49 上午
      • 是提供給一般家用烤箱,相當實際的使用經驗分享~ :)Thanks you~

        不萊嗯 2019/08/22 1:43 上午
  • 我用120℃烤,不過真的是使用旋風烤箱的啊><
    原來如此,真的很謝謝老師;下次我用電烤箱試試看😃

    Lily 2016/06/05 8:12 下午
  • 很有创意的蛋白霜塔,也可以把自己创意发挥的淋漓尽致。。。太棒了!👏👏👏

    kowtp88 2016/06/16 9:32 下午
  • 这都必须以较低温和长时间慢慢烘烤的?

    kowtp88 2016/06/16 9:33 下午
    • Yes~

      Brian 2016/06/17 11:43 上午
  • 請問如果是烘烤的時候塌掉,是因為打的不夠發嗎?剛擠好的時候很挺立

    ben 2016/09/09 3:40 下午
    • 標準是擠完後暫時放在那,它也該維持住外型,烘焙程序只是在幫助乾燥。所以如果烘培過程進行中的塌陷,多是因為在打發就不夠堅硬

      不萊嗯 2016/09/10 12:20 上午
      • 請問暫放要多久呢?我最後把半塌的吃掉,有黏牙的感覺@@請問這是正常嗎?

        ben 2016/09/10 11:50 上午
        • 不萊嗯 老師 這甜點是不是跟帕芙洛娃蛋白蛋糕類似呢!!

          chris 2017/01/12 4:56 下午
          • 口感不完全一樣,這份蛋白霜是硬脆,帕芙洛娃是類似棉花糖

            不萊嗯 2017/01/12 8:50 下午
  • 請問這個做完大概可以冷藏存放多久啊?

    LIN 2017/04/15 4:00 下午
    • 完全看妳鮮奶油打發成及放入裝飾水果的狀況,一般是4小時至12小時壽命

      不萊嗯 2017/04/15 10:29 下午
      • 老师,如果超过12小时了呢?

        Chuithing 2018/01/20 10:50 下午
  • 老師好 請問要做檸檬口味的馬林糖 要在什麼後加檸檬糖漿
    謝謝老師

    Maggie Liu 2020/03/18 5:12 下午