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法式鹹塔皮製作 | Quiches Dough Recipe

Quiches在台灣多被統稱為鹹派,在是法式點心典裡屬於鹹點口味的其中一種,英文或法文的拼音都一樣,發音念法稍有不同。而素有小巴黎之稱的Montréal(魁北克省 – 蒙特婁),也因為是加拿大最集中的法語區,所以部分飲食習慣上多少也會受到早期法國移民的影響,所以基本上不少銷售簡餐的咖啡館,也都會看見Quiches的身影。過去不萊嗯所經營的咖啡館,義式煙燻火腿或蔬食兩種口味Quiches,午餐時段也是不少上班族會搭配一碗濃湯當作午餐的常賣商品。

以下這份鹹塔皮配方是延伸自一本日本法式烘培坊出版食譜,也經過不萊嗯開店後的一些製作經驗調整整所得,在口感上相當受到客人的喜愛。與傳統法式鹹塔皮的最大不同之處是,配方裡加進了些許的帕馬森起司粉(Parmesan Cheese),所以無論最後成品是變化哪一種材料內餡,光是塔皮本身就已經夠好吃的了。 { 法式鹹塔義式培根風味 | Italian bacon Quiche }

與多數法式塔皮製作要領相同,塔皮最好能在使用前一天完成(或至少完成後冰涼鬆弛4小時),分割成適當份量冰鎮後使用。這樣才能防止烘培時塔皮明顯收縮。Other-02

[ 材料 ] – 足夠2.5份9吋Quiches使用
中筋麵粉:560g
鹽:1茶匙
帕馬森起司粉(Parmesan cheese):4大茶匙-約60g
冰涼無鹽奶油:280g-切小丁
冰涼全蛋:4
冷開水:90g
額外雞蛋1顆:用於烘培時刷塗塔皮內層隔水用

[ 做法 ]
先將中筋麵粉、鹽及帕馬森起司粉混合攪拌均勻備用。

將冷水加入雞蛋中,打散混合均勻備用。

冰箱拿出奶油後先切成小丁狀,保持冰涼狀態使用。

先把麵粉放進攪拌缽裡(如果可能可以先將不銹鋼缽冰涼),加入全數奶油丁,以槳型攪拌棒採中速混合至大致均勻。

倒進全部的蛋液水,保持中速攪拌至麵粉感消失即可。切勿過度攪拌讓麵糰產生筋性,成品還會看得到小塊狀奶油丁是正常現象。

* 以上攪拌步驟可以全數以食物調理機混合取代攪拌,只是需留意全程採用手動切拌方式進行,不要持續高速切拌產生高溫讓奶油融化。

完成攪拌的麵糰應當能在掌中捏成糰狀,如果太粉無法捏合,就再回頭攪拌一下。

一份9吋Quiches派盤,需要的麵團重量大約是450g~500g間,所以可將麵糰分割成均等2份,大致整成圓餅狀、包裹保鮮膜放進冰箱隔夜後使用。

如果不會3天內用到的麵糰,需要裝入保鮮夾鏈袋採冷凍保存,壽命大約是1個月時間。

取一大張保鮮膜雙面沾上麵粉防沾,先覆蓋在稍微回溫的麵糰上,以擀麵棍採十字交錯方式壓平,再緩慢施力均勻擀出圓片狀派皮。

製作9吋Quiche塔皮,厚度約4mm算是理想的,如果是獨立的小Quiche,適合的厚度就需要降到更薄些。

鋪進塔模的塔皮,烘烤前需要再放回冰箱冰涼30分鐘再進烤箱,不然邊高很容易縮水。

烤箱預熱至180度(華氏350度)

用烘培紙柔皺後鋪進塔皮內,倒進重石(或烘培豆 – 如紅豆、黃豆),烤盤放進烤箱中層,設定烘培時間約為18分鐘。

烘培期間就提前準備好一顆蛋打散及毛刷備用。

第一次烘烤出爐後需立即移去重石與烘培紙,裡層均勻刷上蛋液,再放回同溫烤箱烘培5分鐘或確認剛剛刷上的蛋液都已經烘乾,這時就能出爐放涼備用。

最後刷上蛋液再放回烤箱烘烤的目的,是為了讓塔皮內緣形成一個隔水層,這樣隨後倒入鹹派蛋液烘培時才較不易滲透進塔皮而變得過於濕軟。(但還是會,只是狀態會減輕許多)Other-01 S-Overlook-02

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