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泡芙NG的為什麼 | Why My Puffs Failure?

weblook-02自從不萊嗯的脆皮泡芙影片發佈後,雖然已有不少朋友成功做出漂亮的成品,但還是會陸續收到另一群網友反應,為何自己明明都注意到提醒的細節也很小心操作,但出爐的成品非但沒有影片中的樣子,還長的很抱歉無法端出去見人。為避免這些問題形成一個不間斷的迴圈、被一問再問,不萊嗯決定把這些失敗狀況與提問做一次總整理,希望讓這些失敗的NG泡芙沒有白白的犧牲,它們的壯烈成仁能夠為熱愛烘培的大家,帶來邁向完美成功的希望。

泡芙這看似簡單的法式烘培其實涉及的基礎烘培知識還真的不少,幾乎每個操作環節都是一個重要關鍵變數。熱愛烘培的人都期盼在烤箱裡看到的成品是驚喜而不是驚嚇,所以希望這一篇「泡芙NG的為什麼」總整理,能真正帶給大家有力幫助,萬一你全數都讀過、也留心細節但還是莫名的失敗,就把你的問題提出來,讓不萊嗯在這篇文章中繼續新增問答!Enjoy

[ 脆皮泡芙完美出爐示範影片 ] http://www.briancuisine.com/?p=3725

液體與奶油加熱不足就倒入麵粉會怎樣?

操作的一開始務必將液體與奶油加熱到沸騰(達100度),唯有這樣才能確保隨後加入麵粉的拌炒能確實完成糊化。提醒大家務必全程使用中小火是要避免,糊化還沒完成(水分子來不及進入麵粉中),水分就已經被蒸發形成假性鍋底白色薄膜,特別是手邊沒有溫度計的人來測量麵糊是否達到溫度75~80之間。

視覺判斷泡芙麵糊是否達到標準
材料全數完成混拌後的泡芙麵糊體,應該是呈現乳化完全、具有光澤的半流動狀態麵糊,也就是提起麵糊時應該呈現緩慢倒三角形垂落(非快速流下)。麵糊放進擠花袋時應該本身還是微溫狀態且能夠順利擠出才是正確的。

當你發現此時麵糊已經太硬或太軟,就透露出幾個操作上的問題。(問題一)麵糊放到過冷才加入雞蛋。(問題二)使用了冰雞蛋或雞蛋沒分次加入(問題三)雖然雞蛋應該分次加入,不過如麵糊與雞蛋混拌時間拉得太長也會因麵糊太冷而導致失敗。

烤盤送入烤箱的時機
絕大多數我們的操作都是一氣呵成的,不過萬一你讓擠好的麵糊在烤盤上停留過久(如等待烤箱預熱達溫),表面過乾將影響泡芙體的膨脹,這時你可以在表面噴上水霧來延緩表面的凝固,如此可確保泡芙會長得大一些。 

麵團炒到出油了該怎辦?
在熱鍋上炒麵粉進行糊化(熱液體與麵粉的作用)是成功製作泡芙麵糊的重要關鍵,因此糊化溫度掌握很重要,標準能讓麵糊達到糊化的溫度約在75度~80度間。當麵粉炒到油脂明顯被分離出來表示火太大了,溫度已經超過或炒太久。重點應該全程保持一致中小火緩慢拌炒,沒有溫度計就用目視法,當麵粉開始在鍋邊、鍋底出現白色薄膜就應該馬上離火。

我的泡芙怎會長不大
泡芙體非但長不大甚至變得札實,是有幾個可能原因造成。(原因一)炒麵粉的糊化沒做足、麵團水分還太高、且水分子沒完全進入麵粉中。(原因二)雞蛋沒放到室溫(參考平均溫24度)狀態就加入,且沒攪拌均勻。(原因三)麵糊放到過冷(低於45)度才加入雞蛋,這與將冷雞蛋加入熱麵糊是類似的結果,材料裡頭的奶油無法與雞蛋裡的蛋黃產生完美乳化作用。(原因四)使用到超級無敵大或無敵小的雞蛋,一般烘培使用的雞蛋標準重量約落在50g~55g(去殼後重量)之間,如果因蛋白不足或過多,都將導致麵糊在高溫膨脹過程中發生變數。(原因五) 全程攪拌過久、麵糊已經太冷所造成。

在烤箱裡還挺美的,怎出爐就坍塌了
這個出爐就變得見不得人的坍塌泡芙,多數是因為烘烤時間不足造成。也就是說:雖然泡芙體外殼的薄膜已經形成(類似氣球般被撐起),不過內部組織還含有大量熱蒸氣,如果這些熱蒸氣沒被烘乾就遇到冷空氣,結局就是泡芙體的萎縮、坍塌。不萊嗯雖然提供了烘烤兩階段溫度、時間給大家,但你們還是需要依照自己家中烤箱特性微調。一般無須改變溫度但微調時間來因應。

怎判斷是否可出爐了?
其實泡芙體表面的裂紋是判斷泡芙體是否已經熟成的重要關鍵。當看見烤箱內的泡芙已膨脹、也明顯出現裂紋溝槽,此時迅速打開烤箱拿出一顆或輕碰,泡芙體應該是硬挺不會崩壞,且在手上感覺輕盈的狀態才達出爐標準。

烤到天荒地老、黑了頭還是澎不起來
這就是前面說的糊化出了問題,多是因為麵糊內部含水量過高。麵糊沒炒好、溫度未達,雞蛋太冷、或麵糊放到太冷這樣的原因造成。

是家中烤箱出了問題嗎?
其實這真的是不少人在家中做烘培所面臨的先天挑戰。當烤箱預熱達溫將烤盤送入烤箱那一刻起,考驗的就是烤箱本身的保溫性、也就是是否容易失溫。容易失溫的烤箱為了全程保持溫度,它的電熱管需一直保持運作,這時如果你的烤盤太貼近上電熱管或下電熱管,且又沒有均勻熱導板當間隔,你的烘烤主體就很容易被烤焦,特別是像泡芙這種會漸漸長高到愈來愈貼近上導管的甜點。

烤箱的保溫性會影響熱空氣是否能均勻的在烤箱內停留,讓麵糊能四面八方均勻的受熱,所以好的烤箱絕對是能讓烘培容易成功的重要功臣,有時家只有小烤箱,它在能烘培的甜點類型上就受到了限制。

泡芙底部出現向上凸起的凹洞
這個現象大多是因為底火太高所致,也有可能是前面講到因烤箱持續加熱所造成,因應方式是如下火可獨立控溫就調低10度,或將烤盤放在中層。如烤箱空間小,那就試著在底部增添隔絕熱源的東西(如反用烤盤或運用矽膠墊而非烤盤紙)

我能隨意改換麵粉嗎?
基本上烘培常見的3種麵粉(低筋、中筋、高筋)都能拿來製作泡芙,但會產生怎樣的不同呢?如果控制其它變數都達到標準只剩麵粉不同的話,低筋 – 體積大、外皮薄但偏柔軟。中筋 – 所有形成條件適中。高筋 – 體積小、外皮厚且偏硬。

我可隨意減油、或改變雞蛋量嗎?
奶油在配方中是為了抑制麵粉中的麩素形成,能讓麵糊具有延展性。沒加奶油或減少奶油在烘培時會產生黏性泡芙就長不大。這也是當麵糊炒到出油後的成品結果。

除了影片中提醒大家,一定要使用室溫雞蛋,且一次加入一顆的方式來確實完成乳化作用,如果用了不足的雞蛋量(太小顆),成品就會澎不起來,只因為蛋白不足水分不夠、蛋黃不足,油脂乳化不完全成品也就會變小。

表層脆皮一定要用杏仁粉嗎?
還是有網友誤認為,所有的杏仁粉是市場販售那種拿來沖泡潤肺的杏仁茶粉。其實烘培用的淡黃色杏仁粉,在烘培前僅有淡淡堅果香一點杏仁味也沒有,它應該是我們認識杏仁薄片餅乾用的那種切片杏仁磨成粉後的狀態,絕非是沖泡用的杏仁茶粉。如家中沒杏仁粉也可用核桃磨成粉或甚至是奶粉來取代也沒問題,它們出來的差異只是香氣。weblook-03

不可用旋風烤箱的WHY
泡芙烘培非常不建議用旋風烤箱是因為,熱風循環會讓麵糊表皮快速過乾、最後導致泡芙長不大。所以萬一只有旋風烤箱且很慘的還關不掉,那就在表層多噴一層水霧再送入烤箱來應變。

中途烤盤該不該掉頭讓上色均一
很多烘培書都會教大家中途烤盤要掉頭,來讓上色、膨脹均勻。但這個習慣千萬別用在泡芙或馬卡龍上,因為一開烤箱、熱氣散去的那一瞬間就幾乎注定了烘培的失敗。

想改變泡芙尺寸,烤溫、時間需要改變嗎?
不萊嗯在影片中提供給大家的烘烤溫度與時間是以總麵糊量所設定出來的結果,也就是說:如果你一整盤就是一次把麵糊都擠完了,這時無論是泡芙要變大或變小,都不用改變溫度與時間,最多是烤箱功率不同所產生的影響。不過如果是採用小烤箱,你放入的一次麵糊總量勢必較少,這時需改變的是全程時間,烤溫無須調整。判斷依據請參考文中 [ 怎判斷是否可出爐了? ]

有上下火分開控制烤箱,應該如何設定烤溫
如果你使用的烤箱是可以分開控制上下火的,一般來說你是可以設成食譜配方中提供的相同溫度,或是家中烤箱較小的人,在烘烤初期可以讓上火溫度設定稍低10度,待泡芙體膨脹到固定大小再調高上火到標準溫度,然後調低下火10度直到烘培時間走完或外觀達到標準。

放到隔天不酥了該怎辦
如果已經決定不會一次吃完所有泡芙,泡芙出爐放涼後就別急著填充卡士達內餡,決定次日才吃的泡芙就密封放冰箱,隔天要吃前先將烤箱預熱至180度(華氏350度),達溫後關火,把泡芙放進去約5~10分鐘讓水分散去即可恢復外皮酥性口感。

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