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波爾多抹茶可麗露 | Cannelés la Matcha Bordelaise

說到經典法式甜點這「可麗露- Cannelés絕對榜上有名,也幾乎成為法式烘培甜點書都會示範的一道食譜,她的配方變化其實有不少,除了基礎添加香草籽的配方大致不變外,常見的就是風味上的變化。不萊嗯這份配方是修正舊版巧克力風味做法,改換為『抹茶風味』。操作原則是讓抹茶粉與鮮奶液煮至微滾釋放香氣,並採用熱度傳導優良的可麗露銅模來完成烘焙。

可麗露要好吃、內層保有濕潤度並呈現漂亮海綿組織,重要的步驟之一就是麵糊提前在24小時前準備、放進冰箱,讓水份與麵粉產生毛細滲透。烘焙需要兩階段溫度,利用初始高溫烤出焦糖化外殼。至於影響外觀、色澤的烤模選擇,不萊嗯絕不建議使用矽膠烤模,除了烤不出漂亮顏色、也烘焙不出特色裡該有的焦褐色焦糖微硬外殼,連盤式矽膠模都有一個共通障礙,就是被包圍在中心那幾個難以烤熟,它們雖然容易脫模但成品容易長歪,且連最基本的可麗露漂亮陵線也變得模糊。

* 中文翻譯的可麗露是來自於法文字Cannelés,指的是來自法國酒鄉Bordelaise (波爾多) 地區特有的法式小點,維基百科資料中還提到,在日本她又有『天使之鈴』的美名,這可能要住在日本的朋友才知道是否有這樣的說法了。

 參考文章:認識烤模這件事  |  可麗露銅模的保養與開模

[ 材料 ] 12顆 (銅模尺寸底部直徑4.5cm、邊高5.5cm、容積(滿杯)100ml )
鮮奶:470g
無鹽奶油:25g
鹽:1/2茶匙(3.5g)
中筋麵粉:110g
抹茶粉:10g
糖粉:125g
蛋黃:2顆(室溫)
全蛋:1顆(室溫)
蘭姆酒:40g
香草豆莢:半條
適量融化奶油:隔日防沾用

[ 做法 ]
麵粉與鹽混合備用。

香草豆莢對剖,取用半條香草籽及留下豆莢備用。

將鮮奶、抹茶粉、無鹽奶油、香草籽及豆莢放進厚底鍋,以中火加熱至鍋邊開始起泡就關火,此時參考溫大約是75度~85度之間,需放涼至60度以下才能加入蛋黃液中。

全蛋與蛋黃混合,以手持打蛋器完全打散後加入糖粉再持續打發,直到顏色轉為淡鵝黃色即可放置備用。

取出抹茶鮮奶液裡頭的香草豆莢,並逐步倒進打發蛋液裡,同時以手持打蛋器混拌均勻。

接續將麵粉分2次加入抹茶蛋液中,須徹底拌勻至無粉狀態,如果出現麵粉結塊可以粗濾網濾除。

最後加入蘭姆酒混合均勻、表面覆蓋保鮮膜放入冰箱冰藏24小時,讓水分徹底滲透進麵粉,隔日再進行烘培。

次日將銅模內層刷上融化奶油(共需約30g),取出冰涼麵糊拌至無沉澱狀態後平均注入12個烤模,每份麵糊大約有67克。(我使用的是容積100ml的可麗露銅模、注入高度約達70%左右)

要烤出漂亮外型可麗露,最重要的就是啟用烤箱旋風功能,須提前將烤箱預熱至220度(華氏425度)

可麗露需進行2階段烘焙,第一階段是220度旋風高溫烘培25分鐘,此時麵糊會先形成一個外膜。之後降溫至190度(華氏380度)繼續烘烤30分鐘。

烘烤過程麵糊會先劇烈沸騰、外觀形成後會稍高出烤模,然後緩慢縮回烤模中。

觀察出爐時間除了可麗露特有的焦糖色,再者就是表層沸騰油脂愈趨緩和或完全停止。

出爐須讓烤模冷卻到不燙手,之後在工作檯上重敲一下就能輕易脫離,如有沾黏就用細竹籤沿著烤模壁輕刮幫助。(銅模發生不易脫模現象,多是因為開模、養模不正確所造成)

 後記
最標準可麗露作法應該是內緣塗覆一層蜂蠟,以形成微酥脆外殼。

如果決定製作原味 (即僅添加香草籽),不萊嗯會建議採額外添加柑橘類皮屑共煮或是最後將蘭姆酒換成君度橙酒來強化風味層次。捨棄抹茶粉、麵粉補足到120g (110g+10g) 進行製作。

使用銅模來烘焙這道法式小點,比起其它材質更能呈現外層那層酥脆的焦糖質地,這需要借助銅模特有的保溫才有辦法達成。

Recipe:
Milk: 470g
Unsalted butter: 25g
Salt: 1/2 tsp(3.5g)
All-P-flour: 110g
Matcha powder: 10g
Sugar powder: 125g
Yolk: 2 (40g)
Whole egg: 1 (50g)
Rum: 40g
Vanilla pods: half
Melted butter: for next day

左邊用的是高溫220度-15分鐘 + 中溫180度-50分鐘。右邊用的是高溫220度-25分鐘 + 中溫190度-30分鐘 ( 兩者當時都沒啟用烤箱旋風功能)

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