波爾多抹茶可麗露 | Cannelés la Matcha Bordelaise

2017/05/04
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說到經典法式甜點這「可麗露- Cannelés絕對榜上有名,也幾乎成為法式烘培甜點書都會示範的一道食譜,她的配方變化其實有不少,除了基礎添加香草籽的配方大致不變外,常見的就是風味上的變化。不萊嗯這份配方是修正舊版巧克力風味做法,改換為『抹茶風味』。操作原則是讓抹茶粉與鮮奶液煮至微滾釋放香氣,並採用熱度傳導優良的可麗露銅模來完成烘焙。

可麗露要好吃、內層保有濕潤度並呈現漂亮海綿組織,重要的步驟之一就是麵糊提前在24小時前準備、放進冰箱,讓水份與麵粉產生毛細滲透。烘焙需要兩階段溫度,利用初始高溫烤出焦糖化外殼。至於影響外觀、色澤的烤模選擇,不萊嗯絕不建議使用矽膠烤模,除了烤不出漂亮顏色、也烘焙不出特色裡該有的焦褐色焦糖微硬外殼,連盤式矽膠模都有一個共通障礙,就是被包圍在中心那幾個難以烤熟,它們雖然容易脫模但成品容易長歪,且連最基本的可麗露漂亮陵線也變得模糊。

* 中文翻譯的可麗露是來自於法文字Cannelés,指的是來自法國酒鄉Bordelaise (波爾多) 地區特有的法式小點,維基百科資料中還提到,在日本她又有『天使之鈴』的美名,這可能要住在日本的朋友才知道是否有這樣的說法了。

 參考文章:認識烤模這件事  |  可麗露銅模的保養與開模

[ 材料 ] 12顆 (銅模尺寸底部直徑4.5cm、邊高5.5cm、容積(滿杯)100ml )
鮮奶:470g
無鹽奶油:25g
鹽:1/2茶匙(3.5g)
中筋麵粉:110g
抹茶粉:10g
糖粉:125g
蛋黃:2顆(室溫)
全蛋:1顆(室溫)
蘭姆酒:40g
香草豆莢:半條
適量融化奶油:隔日防沾用

[ 做法 ]
麵粉與鹽混合備用。

香草豆莢對剖,取用半條香草籽及留下豆莢備用。

將鮮奶、抹茶粉、無鹽奶油、香草籽及豆莢放進厚底鍋,以中火加熱至鍋邊開始起泡就關火,此時參考溫大約是75度~85度之間,需放涼至60度以下才能加入蛋黃液中。

全蛋與蛋黃混合,以手持打蛋器完全打散後加入糖粉再持續打發,直到顏色轉為淡鵝黃色即可放置備用。

取出抹茶鮮奶液裡頭的香草豆莢,並逐步倒進打發蛋液裡,同時以手持打蛋器混拌均勻。

接續將麵粉分2次加入抹茶蛋液中,須徹底拌勻至無粉狀態,如果出現麵粉結塊可以粗濾網濾除。

最後加入蘭姆酒混合均勻、表面覆蓋保鮮膜放入冰箱冰藏24小時,讓水分徹底滲透進麵粉,隔日再進行烘培。

次日將銅模內層刷上融化奶油(共需約30g),取出冰涼麵糊拌至無沉澱狀態後平均注入12個烤模,每份麵糊大約有67克。(我使用的是容積100ml的可麗露銅模、注入高度約達70%左右)

要烤出漂亮外型可麗露,最重要的就是啟用烤箱旋風功能,須提前將烤箱預熱至220度(華氏425度)

可麗露需進行2階段烘焙,第一階段是220度旋風高溫烘培25分鐘,此時麵糊會先形成一個外膜。之後降溫至190度(華氏380度)繼續烘烤30分鐘。

烘烤過程麵糊會先劇烈沸騰、外觀形成後會稍高出烤模,然後緩慢縮回烤模中。

觀察出爐時間除了可麗露特有的焦糖色,再者就是表層沸騰油脂愈趨緩和或完全停止。

出爐須讓烤模冷卻到不燙手,之後在工作檯上重敲一下就能輕易脫離,如有沾黏就用細竹籤沿著烤模壁輕刮幫助。(銅模發生不易脫模現象,多是因為開模、養模不正確所造成)

 後記
最標準可麗露作法應該是內緣塗覆一層蜂蠟,以形成微酥脆外殼。

如果決定製作原味 (即僅添加香草籽),不萊嗯會建議採額外添加柑橘類皮屑共煮或是最後將蘭姆酒換成君度橙酒來強化風味層次。捨棄抹茶粉、麵粉補足到120g (110g+10g) 進行製作。

使用銅模來烘焙這道法式小點,比起其它材質更能呈現外層那層酥脆的焦糖質地,這需要借助銅模特有的保溫才有辦法達成。

Recipe:
Milk: 470g
Unsalted butter: 25g
Salt: 1/2 tsp(3.5g)
All-P-flour: 110g
Matcha powder: 10g
Sugar powder: 125g
Yolk: 2 (40g)
Whole egg: 1 (50g)
Rum: 40g
Vanilla pods: half
Melted butter: for next day

左邊用的是高溫220度-15分鐘 + 中溫180度-50分鐘。右邊用的是高溫220度-25分鐘 + 中溫190度-30分鐘 ( 兩者當時都沒啟用烤箱旋風功能)

All Comments

  • 請問老師我想做巧克力口味的可麗露,是不是將這個配方中的抹茶粉改成可可粉,做法是不是和這個抹茶影片的一樣?因為老師之前巧克力可麗露的做法及配方和這個有一點不太一樣😃😃
    祝老師新年快樂🎉🎉🎉

    Charlene 2018/02/17 9:06 下午
    • 我會建議你直接採用這個抹茶版,然後替換成為可可粉。這份配方的成品會比我的舊版要來的更好

      不萊嗯 2018/02/18 11:26 上午
  • 老師爲什麼我烤好沒有蜂窩組織?

    Lin Pei ning 2018/04/01 7:41 下午
    • 蜂窩組織來自於前段高熱度的沸騰,影響它的就是烤溫是否達到,有否以旋風輔助(有最好),然後使用黨熱良好的金屬模(或銅模)才能造就這理想的組織結構喔~

      不萊嗯 2018/04/02 12:37 上午
  • 老師,請問我如果想做伯爵茶口味的,要把伯爵茶葉放進牛奶裡煮?還是磨成粉後和麵粉混合呢?謝謝您

    Vinnie 2018/09/15 3:40 下午
    • 以這份配方來說,應該是放進與牛奶共煮風味才會出來

      不萊嗯 2018/09/15 6:53 下午
  • 老師好
    請問第二階段調為190度烘烤時,再烤箱降溫過程中烤盤需移出嗎 還是於烤箱中靜待溫度降溫至190度再開始計算烘焙時間

    lin hueifen 2018/10/24 11:50 上午
    • 中途無須移出,他是一個連續操作。改換(調降)溫度後就開始計算,他是一個逐漸降溫過程。

      不萊嗯 2018/10/24 7:47 下午
  • 謝謝老師

    Lin Hueifen 2018/10/24 11:15 下午
  • 老師您好,請問第一階段開旋風功能烘烤,
    第二階段旋風功能要關嗎?

    Nicole 2018/11/18 12:23 上午
    • 我的操作是全程都有旋風狀態。

      不萊嗯 2018/11/18 2:33 上午
      • 請問Brian:全程都開旋風…是為了讓烤溫均勻嗎?或是還有其他考量?謝謝。

        Sophie C. 2020/01/08 12:24 下午
        • 快速形成外殼焦糖硬殼,封閉後讓後讓內部形成蜂巢狀

          不萊嗯 2020/01/08 9:18 下午
  • 老師,我想問,家裡用的是蒸焗功能烤箱
    是不是做不到?

    Koei Koei 2019/01/15 8:26 上午
    • 這我無法確定,自己缺乏使用這種功能烤箱的經驗

      不萊嗯 2019/01/16 12:17 上午
  • 老師你好
    我這個配方我做了兩次,一個抹茶一個巧克力,都相當成功也好吃。
    非常感謝。
    我有一個地方想跟您討論。
    冷卻之後,裡面組織屬於柔軟濕潤的,不過好像少了一個Q的口感。
    我發現日本的配方大多比較喜歡加進玉米粉來替代某部分麵粉。
    我再想應該會不會是關鍵,不過我抓不太到那個比例,怕整個變粿。
    請問老師如過我想要以這個配方為基礎,那麼建議的比例會是怎麼抓比較好呢?

    Teru 2019/01/24 10:38 上午
  • 老師您好
    請問如果我使用的是香草精的話,還需要前面加熱牛奶的步驟嗎?最近在試做可麗露的時候一直在想是不是能省去這個步驟,謝謝老師~
    :))

    Dewoo 2019/04/13 12:49 上午
    • 發現自己沒有問得很清楚~~
      請問用香草精還需要加熱到鍋邊冒泡的程度嗎,還是只需要加熱到可以融化奶油就行了呢?

      Dewoo 2019/04/13 12:55 上午
      • 如是用香草精,則是加熱至奶油融化,然後溫度升溫至約85度抹茶可釋放香氣的溫度離火,之後再加香草精。香草精無須加入共同滾煮,這樣香氣才譨保留的駐,不易揮發掉。

        不萊嗯 2019/04/14 1:16 上午
  • 老師請問一下我若要做原味的請問抹茶的部分要換什麼呢?

    智慧 2020/02/22 7:33 下午
    • 在這份配方裡可捨去抹茶即可,不用取代。如果你擔心的話則以奶粉取代即可。

      不萊嗯 2020/02/23 12:02 上午
  • 請問老師,糖粉在這裡的功用是什麼呢?是否可以以細砂糖取代呢?

    Wenny 2020/03/09 4:57 下午
    • 使用糖粉是為了讓麵糊在低溫冰藏時,能夠讓材料完全融合均勻(毛細現象)。如改換砂糖雖我沒試過,但應該質地會較差。

      不萊嗯 2020/03/10 8:50 上午
  • 老師您好
    如果是用伯爵茶配方的話
    我伯爵紅茶需要幾克呢?
    若沒有香草夾
    可以使用香草夾醬代替跟牛奶一起煮嗎?!

    ELLA 2020/10/07 2:38 下午
    • 伯爵茶的話可與鮮奶液共煮,最多用到4克即足夠,但如果用茶葉會有液體損耗
      記得補充 (離火後重新秤重) 補充冰涼牛奶回到原始配方要求的重量才不會影響質地
      可用香草夾醬,無須共煮,離火後直接加入熱牛奶即可。

      不萊嗯 2020/10/09 1:23 上午
  • 你好,我做可麗露第一次很成功之後再做第二三次開始就很難脫模。請問是因為開模,養模不正確嗎?那銅模還能救回來嗎?謝謝老師

    Agnes 2020/12/08 2:28 下午
    • 如果是銅模(且沒刮傷),只需要重回保養程序,都能修復這個問題才是

      不萊嗯 2020/12/11 4:17 上午
  • 老師請問~我想做烏龍茶、鐵觀音這種口味,都是以磨成茶粉的,這樣也需要與牛奶一起煮嗎?然後一樣都要加香草跟蘭姆酒嗎?(怕會搶走茶的風味)

    凌鈺如 2021/01/25 11:53 下午
    • 如果想讓茶味釋放,就一定要經過高溫液體 (鮮奶或水) 才能達到。香草機或許可依況省略,但朗母酒還好,她不搶味,有轉化油脂功能。

      不萊嗯 2021/01/27 12:32 上午
  • 請問老師

    第一階段考的時候不斷長高. 需要取出敲一敲嗎? 是在第一階段25分鐘之後嗎?

    LIAN 2021/03/12 10:06 上午
    • 因為烤模導熱不同,有些金屬模確實需要端出來,敲出熱氣再回爐,這樣品外型會更筆直。

      不萊嗯 2021/03/19 7:28 上午
  • 老師你好,請問糖粉是要用純糖粉還是一般糖粉呢?
    如果用伯爵茶包,除了補足牛奶之外,麵粉的量需要像原味一樣調整到120g嗎?

    Katniss 2021/06/30 1:44 下午
  • 老師你好,請問糖粉是要用純糖粉還是一般糖粉呢?
    做伯爵茶包做的話除了要補足牛奶之外,麵粉量要跟原味一樣用120g嗎?

    Katniss 2021/06/30 2:31 下午
    • 是純糖粉 (或玉米粉添加低於10%)。麵粉量都一樣

      不萊嗯 2021/07/01 7:45 下午