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波隆尼肉醬義大利麵 | Bologna Meat Sauce

如果瑪格麗特披薩是眾多Pizza風味中的最基本款,那麼不萊嗯認為以波隆尼肉醬所烹調出來的義大利麵,應該也算是數十種義大利麵其中的家庭基本款。正如同台灣閩南廚房的家庭料理,每位媽媽們都各自有一套獨門炒米粉私房菜,不萊嗯老母的私房台式炒米粉也不遑多讓,我跟兩個妹妹從小吃到大,更是每年年夜飯的餐桌必備款。而義大利的媽媽們、大嬸們,也都各自有一套私房版的波隆尼肉醬做法。

要介紹的這份「波隆尼肉醬食譜」是過去經營咖啡館期間,商業午餐的重要菜單之一,為了在義大利移民裔聚集地區開店,我可是用心鑽研了這份食譜的經典做法,最後她也不負眾望、是除了「紅酒燉牛肉」外,另一道能征服義大利顧客味蕾的小經典。而愛上她的可不只是顧客而已,只要當天的中午特餐是波隆尼肉醬義大利麵,所有內外場工作人員就通通點她當午餐吃,如果妳也愛吃義大利麵,這一道一定要學起來!

[ 材料 ] – 6人份
豬絞肉:500g
橄欖油(A):2大茶匙
橄欖油(B):2大茶匙
大蒜:2~3瓣 (切細末)
大洋蔥:1顆切成細碎小丁
番茄丁罐頭:1罐(800ml)
番茄糊:1/2小罐約(75g)
白洋菇:6大朵(約140g)切薄片
紅蘿蔔:1條(約120克)切細丁
紅酒:200ml
月桂葉(Bay):約4片
雞湯:500ml
調味料:
砂糖1.5茶匙、鹽1茶匙、乾燥Basil(甜羅勒) 1/2茶匙、黑胡椒適量

[ 做法 ] 
乾燥義大利麵條。每一人份約為120克~135克之間、對應製作好的肉醬每份約300克

以橄欖油起鍋、油熱後下豬絞肉翻炒至9分熟、起鍋放置備用。(絞肉亦可以50%的牛絞肉替換,唯牛肉比例愈高、口感會偏柴)

洗淨炒鍋、重新以橄欖油起鍋、油熱後先下洋蔥丁,以中火將洋蔥丁炒軟。

接續下白洋菇、炒軟後下蒜末,蒜末下鍋後切忌過度翻炒出現焦味 (約一分鐘即可)。
* 與中式料理使用蒜末手法不同的明顯差異是,勿讓蒜末出現焦黃色

倒入紅酒滾煮直到酒味散去 (如不愛紅酒味道,這個步驟以等量高湯替代)

加入紅蘿蔔丁、拌炒好的絞肉、瀝乾番茄丁及雞高湯,大致翻炒均勻後加蓋悶煮

當湯汁滾煮、掀蓋進行調味。舉凡添加大量番茄(糊)的醬汁,在調味步驟上一定要先由砂糖開始,以糖平衡酸味後再調整鹹淡才會準確。

所有調味料添加完成後翻炒均勻,加蓋、全程保持中小火滾煮約20分鐘,途中適時保持翻炒,如發現湯汁收乾太過可添加適量開水或高湯調整。

20分鐘後醬汁應該呈現濃稠狀,挑掉月桂葉後趁熱將醬汁填裝入殺菌乾燥的玻璃罐中,隨即密封倒扣。(高溫倒扣可完成殺菌、並形成瓶中真空狀態)

[ 義大利麵怎麼煮最好吃 ]
滾煮乾燥義大利麵條一定要用深鍋,先將水煮滾後加入適量的鹽 (一般是一茶匙即足夠)

接續將麵條下鍋,並讓麵條隨著熱氣自然軟化沒入熱水中,再以湯匙攪散麵條。乾燥義大利麵條滾煮所需時間須看品牌外包裝,它會隨著粗細及型狀等條件而不同。

時間到達後預留下適量煮麵水再瀝乾麵條。準備平底鍋將麵條倒入、隨即加入製作完成的「波隆尼肉醬」予以拌炒均勻,此時如發現麵條過乾就添加適量預留煮麵水調整濕潤度。

上桌後趁熱刨上適量新鮮帕馬森起司、讓熱度自然融化起司,此時讓麵條帶有起司濃稠感風味絕佳呀!

[ 關於家中常備的起司 ]
新鮮帕馬森起司 (Parmigiano Reggiano) 是義大利人家中的常備起司,也有義大利起司之王的封號。她的口感近似於另一份同樣來自義大利的 格拉那 . 帕達諾起司 (Garan Padano),以上兩者都屬於硬質起司,使用時刨成細屑。不過大家常在餐廳中看見那種一罐擺在桌上的帕馬森起司粉,就是參考切成塊狀販售的新鮮帕馬森起司所製造而成,雖然臭味相近、但品質差很多就是了。

 [ 不萊嗯的驕傲
過去住在高雄期間,偶爾媽媽或妹妹會趁著假日搭著高鐵帶著姪子來找我,如選擇家裡用餐,不萊嗯就都煮這一次可以多人同享的波隆尼肉醬義大利麵。愛吃麵的姪子更是這份配方頭號粉絲。這疼孫子的阿嬤 (就是我老媽) 回台北後,自然也想煮義大利麵討好姪子,結果….姪子竟不給面子說:「舅舅煮的比較好吃」….WOW哈哈哈。雖不萊嗯的中式料理完全敗陣,不過這西式料理可是足以與西方媽媽們的廚藝比道地的咧!

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  1. Jasmine

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