淺談烘培常用油脂(下) | Simple to know pastry fat

2016/07/04
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當某些配方使用的是融化奶油或直接要你使用植物油時,各位或有想過它們可以相互替換嗎?如果撇開奶油特有的香氣,其實有些時候的確是可以的。你要問為何說是有些時候?這其實要去深入了解不同油脂的分子結構或比重等特性,以下不萊嗯就自己操作過的實務經驗來說明它們所產生的差別。WTart (6)

例如蛋糕配方(例如海綿蛋糕)這一類型,特別是沒有用泡打粉或蘇打粉的蛋糕配方,很多時候都會使用植物油(如沙拉油、葡萄籽油或葵花子油….等)這其實是有原因的,當然很多人就是不喜歡這些植物油脂經過烘培後所顯現的不愉悅氣味。但若因此就自己把奶油融化了當成植物油來使用,你就會發現,沒有添加泡打粉或蘇打粉的蛋糕長得特別的不膨鬆,撇除個人操作失誤以致於消泡太多,不少不蓬鬆的原因就要怪到奶油頭上。

植物性油脂天生就比較輕盈,烘烤出來的蓬鬆程度相對鮮明,所以不萊嗯如果要進行一些油脂替換,都會先看看配方中是否有添加泡打粉或蘇打粉。譬如我之前介紹過的「伯爵茶藍莓長條蛋糕」,它的做法就是屬於法式磅蛋糕作法,採用的就是融化奶油。而另兩份沒有泡打粉添加的「香蕉長條蛋糕」或「蜂蜜抹茶蛋糕」,雖然用的也是融化無鹽奶油,不過那是有多了輔助加溫雞蛋來鞏固氣泡的特別做法。一般而言如果僅是採用室溫雞蛋,大多會選用植物油如紅蘿蔔蛋糕戚風蛋糕配方ShorteningTart

當選用了奶油或植物油來製作蛋糕,兩者在後續的保存也會產生差異。如果一定需要冰藏的蛋糕在油脂的選用上多會偏向植物油,因為奶油遇冷硬化的特性會讓品嚐者入口時覺得乾,所以如果是上頭沒有鮮奶油抹醬、糖霜或巧克力披覆的蛋糕,不萊嗯通常會採用微波加熱15~20秒來幫助回溫,吃起來馬上就能感受到濕潤度。而植物油製作的蛋糕自然比較耐冰,不過冰箱是個超級除濕機,放進冰箱的蛋糕物務必要顧慮到密封性,如果是那種多層的夾心蛋糕,一般在塗抹夾心奶油時,會先刷上一層簡單的糖水(糖:水 = 2:1,加熱至糖融化放涼即可)來幫助保濕。

有些塔皮會使用橄欖油那是什麼狀況?
會使用橄欖油來製作塔皮、派皮,多是因為素食或健康主義者,妳可以拿任何一份塔皮配方將奶油完全替換成等重橄欖油,只是不管再怎麼冰橄欖油塔皮麵團就是無法硬化,所以在塔皮成型步驟只能使用捏麵法。做法是將橄欖油麵糰放進塔模內,然後慢慢向四周推開成等厚度塔皮,扎完底部孔洞再冰涼鬆弛麵筋然後烘培。OliveOilCrust

你聽過的Shortening – 酥油-
我記得外國烘培食譜中的Shortening在台灣,好像被稱為酥油或白油,它不是奶油而是將植物油經過氫化反應所做成的固態油脂,在國外它有兩種顏色,一種是金黃色(類似奶油色),另一種則是純白色,兩這作用幾乎一模一樣,差別僅是最終成品的色澤,一個偏金黃、另一個較白,Shortening在不少傳統甜點配方,特別是美式配方都會看到其蹤影,不過Shortening就是不飽和脂肪,所以製程需要添加如氧化劑來穩定,吃了後對身體健康有負擔且不易代謝的反式脂肪Shortening

其實或許大家經常吃它而不自知,譬如不萊嗯過去在台灣天天要吃的早餐烤奶油夾蛋,如當時店家使用的是「瑪琪琳」、「馬芝蓮」等那就是Shortening,當我了解後好震撼呀,真是對不起自己的身體。不過就算你不吃這樣的早餐,那些很酥脆的包裝餅乾用的也就是價格遠低於真實奶油的Shortening,它不僅能久放還不受潮。而萬一你在羨慕為何外面賣的塔皮就是能一直很酥、自己在家裡做的就是很快軟掉,那不是你的技術有問題,你只要把奶油換成Shortening,立即也能升級到到這種層次只是需要犧牲掉健康。

* 所謂有害的人工反式脂肪酸就是經過氫化技術的氫化油
Shortening-002

不萊嗯過去不是很了解時也很羨慕那千層酥、拿破崙怎麼都有辦法與奶油接觸還不受潮變軟,原來是有原因的。所以如果你買到會變軟,或是餐廳告訴你一定要現點、現烤才能保持那酥脆口感,那表示你可以安心,絕對不是甜點師傅手藝不佳。

老式餅乾配方或美式派皮都會用Shortening,不萊嗯也曾為了知道其間的差異而試用。結論是採用Shortening製作的塔皮的確很酥,不易因為放置室溫變軟或與鮮奶油接觸受潮變軟,做成的餅乾也特別的酥脆,不過如果拿Shortening來製作美式軟餅乾你就會發現,餅乾只能軟2天,到了第三天它就變成了脆餅乾,完全失去了軟性,相反的如果使用的是奶油做成的軟餅乾,它放了一星期還是能保持一樣的軟度美味。

希望這兩篇不萊嗯對於烘培常用油脂的經驗,能提供給你一些參考,如果你是烘培前輩或有不同的看法,非常歡迎大家提供專業見解與實務經驗,讓我們一起瞭解更多關於脂肪的知識。

* 過去不萊嗯對乳瑪琳有不正確的誤解,台灣食藥署已正名「乳瑪琳」不是氫化人造奶油(margarine){ 新聞報導請點這裡 }

All Comments

  • 好實用啊!!!真的還是覺得手做最好~就算不手做也要了解自己吃下去的是甚麼,發現台灣麵包店很多傳統麵包奶油都是白油,小時候傻傻的都不知道,不知道已經吃多少下肚了 🙁 p.s一直都是不萊嗯的小粉絲:-)

    小花 2016/07/05 7:41 上午
    • 這也是很多人要減重卻減不掉的原因之一~

      不萊嗯 2016/07/05 8:06 上午
  • 請問老師, 還有一種”發酵奶油”,這跟一般的奶油又有何不同? 烘焙上又要如何應用,用的量及打發也跟一般的奶油一樣嗎?

    Anne 2016/07/06 11:58 下午
    • 我用過發酵奶油很多次,實在是感覺不到哪裡不同。如果配方中寫明用發酵奶油,我都直接用無鹽奶油取代。

      不萊嗯 2016/07/07 8:58 上午
  • 您好

    乳瑪琳(margarine)跟酥油(shortening)
    應該是不同的東西唷,使用上特性也不太相同

    alfie 2016/08/12 9:36 上午
  • 謝謝不萊嗯~~~祝你快樂每一天~~
    看了你的講解.有一種..”原來如此”..的感覺….真好…

    樂樂 2016/08/23 5:27 上午
    • 是呀~原來如此…大多數都照著食譜操作不知為啥原因

      不萊嗯 2016/08/23 11:01 下午
  • 不好意思要打擾您,
    想請教:
    因為長輩們都害怕「奶油」的奶香和「椰子油」的椰香;做磅蛋糕時需要的無鹽奶油能買到的廠牌都試過,長輩們還是無法接受;故想請教您,做磅蛋糕時無鹽奶油能用什麼方式取代?或是如何掌控奶油中的香氣?
    有些甜點需要使用鮮奶油,可以完全用優格1:1的方式取代嗎?
    謝謝您

    ciara 2017/04/14 9:54 上午
    • 其實磅蛋糕是可以用 “非奶油油脂 ” 來製作的。如我介紹過的紅蘿蔔磅蛋糕就是用植物油,從過過去店裡賣的時候就一直是,所以妳是可以把融化奶油換成是植物油 ( 我偏愛葵花子油) 。另一個問題我就無法確定了。因為兩者的油脂%落差很大,我沒這樣用過,沒有答案咧~

      不萊嗯 2017/04/14 7:57 下午
  • 在網路上有看到自製無水奶油的方法 說可以達到酥油的效果但比較不傷身 不知您有否試過呢?附上連結http://www.beanpanda.com/en/14249/clarified-butter

    Nancy Chen 2017/04/29 1:17 上午
  • 請問烘焙大多是160~200,是否得參考燃點做植物油的選擇呢?

    Amber 2017/07/11 3:11 下午
    • 燃點應該是指單指食物直接與油溫接觸的間表面溫度,而不是油脂與不同食材混合後,以烘烤方式的溫度喔。我目前是還沒有看到烘焙領域有討論油脂的烘焙溫度的相關資訊~

      不萊嗯 2017/07/11 8:17 下午
  • 看完此篇專業的說明,不禁想去看您出的書呢!

    MIRROR 2018/01/10 4:56 下午
  • 老師,請問在蛋糕製作中,無鹽奶油與植物油轉換的比例要如何調整呢?

    Gigi 2018/02/16 12:00 上午
    • 基本上油脂可以等重取代,無需特別調整。你只需要了解差異在於蛋糕體會因為不同油脂的使用,在不同溫度下的柔軟度亦有不同而已(奶油在低溫16以下會偏硬、造成口感乾的假象)

      不萊嗯 2018/02/16 10:00 上午
  • 老師請問在製做餅乾時可以用 植物油 替代 奶有嗎? 比例應如何調整 ? tks

    蔡如蕙 2018/07/02 2:00 下午
    • 這完全需要看配中其他步驟的操作方式、使用食材及添加順序來決定,不能說換就換的。有些配方確實是可行

      不萊嗯 2018/07/03 8:49 下午
  • 請問布萊恩老師用來塗在麵包上的奶油,質地跟一般奶油很像的,可以用來替代嗎?我想做布朗尼。謝謝

    Ivy 2019/03/10 10:55 上午
    • 那應該是固態植物油,從理論上可取代,但這樣的油脂其含水量差了15%,因此成品口感一定不會相同。

      不萊嗯 2019/03/11 11:25 下午
  • 老师,请问植物油英文名称叫什么?
    谢谢

    Felix 2019/05/17 4:13 下午
  • 老师在请问烹饪使用的花油?和植物油?
    来使用制作蛋糕会有区别吗?

    felix 2019/05/17 4:16 下午
    • 一般植物性油脂,都能彼此替換,對於質地來說不會產生差異。但有些油脂本身氣味鮮明,會影響到成品的氣味,一瑳都會選用葵花子油的原因正是它幾乎無味

      不萊嗯 2019/05/21 1:44 上午
      • 老師 請問做戚風蛋糕的麵糊可以使用不飽和調和油嗎?謝謝老師

        阿慧 2019/08/15 7:43 下午
  • 布萊恩老師,想請教你,有什麼油脂可代替食譜裡用的白油 shortening 嗎?我做冰皮食譜,可以用葵花籽油嗎?

    Cynthia Cheong 2019/08/23 4:40 下午
  • 請問老師,那麼磅蛋糕可以把奶油改換成植物油嗎?

    Peggy 2020/04/09 5:56 上午
    • 一般來說都是可以的。就是風味上的差異,但基本上質地會接近。

      不萊嗯 2020/04/09 10:18 上午