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濃情黑巧克力長條蛋糕 | Dark Chocolate & Nut Loaf Cake

對於熱愛巧克力風味甜點的朋友,應該很難抗拒的了這份「濃情黑巧克力長條蛋糕」的風味與質地的誘惑。自己在嘗試或研發巧克力甜點食譜時,總喜歡在單純的可可粉添加之外,試著多運用黑巧克力豆與烈酒的添加來轉換巧克力香氣的層次。有人曾經問過不萊嗯為何經常會習慣在甜點食譜中添加烈酒,莫非我是「酒鬼」來著?如果妳腦子裏也曾經閃過這個念頭,那我也不意外,如讓我拜讀同一位甜點師配方、又老是愛加酒精、大概想的也跟大家也差不多。

首先自清、不萊嗯不是酒鬼,真正會拿來入口的酒類、大概也只有紅酒或夏天的部分調酒罷了!添加這些酒精 (烈酒) 其實是為了加速麵糊在烘焙過程中的「梅納反應」。運用的是酒精的低燃點特性來提早梅納作用。可可豆本身從新鮮摘並歷經發酵後,當它進到工廠變成巧克力時會經歷焙豆程序,最普遍的處理溫度是攝氏140度、烘焙大約40分鐘,在這個過程就會出現「梅納反應」,也就是除了可可豆本身因產區不同所擁有的天然花果香之外,可可豆的熱烘焙才能釋放出芳香,也正是我們熱愛巧克力的特有香氣。

類磅蛋糕的操作技巧與澄清奶油液的焦化堅果香,讓你的味蕾體驗到高級巧克力蛋糕的醇厚質地,也是這份作品出色的靈魂!

[ 材料 ]
無鹽奶油:160g
中筋麵粉:200g
無糖可可粉:50g
泡打粉:1茶匙
糖粉:125g
蜂蜜:70g
咖啡液:120g
白醋:1茶匙
室溫雞蛋:4顆
威士忌:30g
杏仁粉:100g
細脆核桃:80g
70%黑巧克力:120g
烤盤防沾粉:3茶匙中筋麵粉+1茶匙可可粉混勻

[ 做法 ]
無鹽奶油以厚底鍋全程採中小火加熱。當奶油全數融化後會歷經第一次起泡,繼續滾煮後泡沫消失逐漸變成澄清奶油液,繼續加熱至第二次起泡且部分泡沫開始轉為淡褐色時離火。

萃取咖啡液120ml (或市售美式濃咖啡),加入一茶匙白醋混合均勻、放涼備用。如以即溶式純咖啡粉沖泡,則以15g咖啡粉加入120g熱水泡開放涼取代萃取咖啡液亦可。( 不想使用咖啡液,則以鮮奶等重取代亦可。)

烤模內緣噴上防沾烤油,以2茶匙中筋麵粉+1茶匙可可粉混勻成防沾粉,防沾粉以湯匙舀入各別烤模內緣均勻披覆,抖掉多餘防沾粉放置備用。

離火後立即過濾出微焦黃色澄清奶油液放涼備用。

核桃細碎至比擠花嘴小的顆粒狀備用(約0.5cm)。

中筋麵粉、無糖可可粉與泡打粉混合均勻備用。

黑巧克力以微波爐採間隔式加熱、每次30秒,加熱後拿出混拌再放回加熱,共加熱3次直到95%巧克力都融化即可,切勿過度加熱造成不可逆的油脂分離、靜置備用。

室溫雞蛋放入攪拌缸、加入糖粉及蜂蜜、裝上槳型攪拌棒,全程以中速混合大約4分鐘或直到所有材料混合均勻為止,如有糖粉或蛋液沾附攪拌缸,需刮入確實混拌。

倒入杏仁粉、繼續以中速混合約2分鐘或直到均勻。

加入預拌好可可麵粉及咖啡液 (或鮮奶)及威士忌或其它烈酒、繼續以中速混合約2分鐘或直到均勻。

加入融化巧克力及澄清奶油液,以中速混拌大約1~2分鐘,當材料完全均勻、麵糊出現滑順光澤感即停止,切勿過度混拌造成出筋。

最後加入細碎核桃、以攪拌刮刀拌勻即可。

將巧克力麵糊裝入擠花袋中,均勻擠入各別烤模中 (每份參考重量大約140g)、麵糊高度約達8~9分滿。(示範使用的連盤式烤模、每份容積為150ml) 

以小抹刀或矽膠刮刀將麵糊大致整平,拿起烤盤重敲桌面、讓麵糊表面紋路平整。

烤箱預熱至180度 (華氏350度 )、放進烤箱中層、設定烘焙時間為28~30分鐘或以竹籤刺入蛋糕體中央、出來乾淨無沾黏即可出爐。

如使用磅蛋糕烤模、建議套疊2層同尺寸烤模入爐,需要烘烤時間約為45~50分鐘,烘烤後段以竹籤刺入蛋糕體中央、出來乾淨無沾黏即可出爐。

出爐後放涼約10分鐘即可輕易倒扣脫模、移放至網架徹底涼透。

以密封盒收藏防乾、或各別以保鮮膜包裹後放置室溫,隔天品嘗風味最佳。

最佳品嘗期限,室溫4天、冰箱保鮮期則可達7天。

Recipe
Unsalted butter:160g
All-p- flour: 200g
Cocoa powder: 50g
Baking powder: 1 tsp
Sugar powder: 125g
Honey: 70g
Coffee: 120g
Vinegar: 1 tsp
Eggs: 4
Whiskey: 30g
Almond powder: 100g
Walnut: 80g
70% dark chocolate: 120g
Anti-stick powder: 2 tsp flour + 1 tsp cocoa powder

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  1. 小星星
  2. Miffy
  3. 非比
  4. Josephine
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