濃情黑巧克力長條蛋糕 | Dark Chocolate & Nut Loaf Cake
對於熱愛巧克力風味甜點的朋友，應該很難抗拒的了這份「濃情黑巧克力長條蛋糕」的風味與質地的誘惑。自己在嘗試或研發巧克力甜點食譜時，總喜歡在單純的可可粉添加之外，試著多運用黑巧克力豆與烈酒的添加來轉換巧克力香氣的層次。有人曾經問過不萊嗯為何經常會習慣在甜點食譜中添加烈酒，莫非我是「酒鬼」來著？如果妳腦子裏也曾經閃過這個念頭，那我也不意外，如讓我拜讀同一位甜點師配方、又老是愛加酒精、大概想的也跟大家也差不多。
首先自清、不萊嗯不是酒鬼，真正會拿來入口的酒類、大概也只有紅酒或夏天的部分調酒罷了！添加這些酒精 (烈酒) 其實是為了加速麵糊在烘焙過程中的「梅納反應」。運用的是酒精的低燃點特性來提早梅納作用。可可豆本身從新鮮摘並歷經發酵後，當它進到工廠變成巧克力時會經歷焙豆程序，最普遍的處理溫度是攝氏140度、烘焙大約40分鐘，在這個過程就會出現「梅納反應」，也就是除了可可豆本身因產區不同所擁有的天然花果香之外，可可豆的熱烘焙才能釋放出芳香，也正是我們熱愛巧克力的特有香氣。
類磅蛋糕的操作技巧與澄清奶油液的焦化堅果香，讓你的味蕾體驗到高級巧克力蛋糕的醇厚質地，也是這份作品出色的靈魂！
[ 材料 ]
無鹽奶油：160g
中筋麵粉：200g
無糖可可粉：50g
泡打粉：1茶匙
糖粉：125g
蜂蜜：70g
咖啡液：120g
白醋：1茶匙
室溫雞蛋：4顆
威士忌：30g
杏仁粉：100g
細脆核桃：80g
70%黑巧克力：120g
烤盤防沾粉：3茶匙中筋麵粉+1茶匙可可粉混勻
[ 做法 ]
無鹽奶油以厚底鍋全程採中小火加熱。當奶油全數融化後會歷經第一次起泡，繼續滾煮後泡沫消失逐漸變成澄清奶油液，繼續加熱至第二次起泡且部分泡沫開始轉為淡褐色時離火。
萃取咖啡液120ml (或市售美式濃咖啡)，加入一茶匙白醋混合均勻、放涼備用。如以即溶式純咖啡粉沖泡，則以15g咖啡粉加入120g熱水泡開放涼取代萃取咖啡液亦可。( 不想使用咖啡液，則以鮮奶等重取代亦可。)
烤模內緣噴上防沾烤油，以2茶匙中筋麵粉+1茶匙可可粉混勻成防沾粉，防沾粉以湯匙舀入各別烤模內緣均勻披覆，抖掉多餘防沾粉放置備用。
離火後立即過濾出微焦黃色澄清奶油液放涼備用。
核桃細碎至比擠花嘴小的顆粒狀備用（約0.5cm)。
中筋麵粉、無糖可可粉與泡打粉混合均勻備用。
黑巧克力以微波爐採間隔式加熱、每次30秒，加熱後拿出混拌再放回加熱，共加熱3次直到95%巧克力都融化即可，切勿過度加熱造成不可逆的油脂分離、靜置備用。
室溫雞蛋放入攪拌缸、加入糖粉及蜂蜜、裝上槳型攪拌棒，全程以中速混合大約4分鐘或直到所有材料混合均勻為止，如有糖粉或蛋液沾附攪拌缸，需刮入確實混拌。
倒入杏仁粉、繼續以中速混合約2分鐘或直到均勻。
加入預拌好可可麵粉及咖啡液 (或鮮奶)及威士忌或其它烈酒、繼續以中速混合約2分鐘或直到均勻。
加入融化巧克力及澄清奶油液，以中速混拌大約1~2分鐘，當材料完全均勻、麵糊出現滑順光澤感即停止，切勿過度混拌造成出筋。
最後加入細碎核桃、以攪拌刮刀拌勻即可。
將巧克力麵糊裝入擠花袋中，均勻擠入各別烤模中 (每份參考重量大約140g)、麵糊高度約達8~9分滿。(示範使用的連盤式烤模、每份容積為150ml)
以小抹刀或矽膠刮刀將麵糊大致整平，拿起烤盤重敲桌面、讓麵糊表面紋路平整。
烤箱預熱至180度 (華氏350度 )、放進烤箱中層、設定烘焙時間為28~30分鐘或以竹籤刺入蛋糕體中央、出來乾淨無沾黏即可出爐。
如使用磅蛋糕烤模、建議套疊2層同尺寸烤模入爐，需要烘烤時間約為45~50分鐘，烘烤後段以竹籤刺入蛋糕體中央、出來乾淨無沾黏即可出爐。
出爐後放涼約10分鐘即可輕易倒扣脫模、移放至網架徹底涼透。
以密封盒收藏防乾、或各別以保鮮膜包裹後放置室溫，隔天品嘗風味最佳。
最佳品嘗期限，室溫4天、冰箱保鮮期則可達7天。
Recipe：
Unsalted butter:160g
All-p- flour: 200g
Cocoa powder: 50g
Baking powder: 1 tsp
Sugar powder: 125g
Honey: 70g
Coffee: 120g
Vinegar: 1 tsp
Eggs: 4
Whiskey: 30g
Almond powder: 100g
Walnut: 80g
70% dark chocolate: 120g
Anti-stick powder: 2 tsp flour + 1 tsp cocoa powder
看完感覺心情都變好了😊
謝謝老師這麼不藏私的教學
雖然影片好像很長，但看完心裡又忍不住想：蛤~結束囉～
謝謝支持啦~以後片尾我附加帶動唱好了 :)。這樣會很想快快關掉畫面
已經養成忠實收視的好習慣了, 不萊嗯老師時不是有些不同的小驚喜 – 介紹烤模, 烘焙小技巧, 窗外美景, 和林間小鹿等等. 謝謝您這麼用心…………我會期待帶動唱的!
我備好材料要來練習這份巧克力點心了, 上一回合的布朗尼已經 ” 大獲全勝” 廣受好評, 謝謝不萊嗯, 敬祝周末愉快
感謝妳期待大叔版的帶動唱~
非常仔細、詳盡。請問如果用八寸圓形焗盤，焗35分鐘可以嗎？配方中的白醋加入咖啡有何作用呢？如用即溶咖啡是否也要加醋？謝謝
白醋在這份配方中的添加，是為了讓液體有足夠酸性與泡打粉作用，所以無論你是用即溶咖啡泡或是改換鮮奶都需要加她喔。除非你把120g液體改成酸果汁，但當然那與巧克力蛋糕體不搭，所以不太可能這樣做。
請問：如果沒有烈酒，可以用萊姆酒替代嗎？
要用蔗糖釀的酒類比較適合(蘭姆RUM)可以
想請問不萊嗯為什麼是用中筋麵粉而不是低筋麵粉呢?
很單純是設定對這蛋糕口感的喜好，以低筋製作當然也可，但就是軟一些
老師好~
因為想吃較鬆軟的口感,
所以我將中筋改成低筋日本麵粉。
用外徑16 x 7 x 6.5cm 磅蛋糕烤模三個作烘烤。
依照老師的烤溫180/180,烘烤50分鐘。
其中二個出爐脱膜後有刷酒糖液 (KAHLUA香甜酒)
( 我想比較有刷跟沒刷的口感差異)
請問老師,
因為想送人品嚐, 所以待蛋糕完全冷卻後,
以烘焙紙包裝,再加保鮮膜多層包覆,
是否可以放冷凍保存??
然後冷藏寄送。品嚐時再室溫回溫品嚐。
請問老師 , 可以嗎？
絕大多數的巧克力蛋糕都適合冷凍，只要如你的做法，完全密封就可以。
品嘗時的確自然回到常溫即可
謝謝老師 ~ 您真的好棒 👍 。無私分享食譜作法 , 更是親切又不藏私的回應問題。讓自學烘焙的人,倍感溫馨不孤單 ~ 謝謝您
老師你好想問如果將咖啡改成鮮奶還需要加白醋嗎？或著用柳橙汁取代咖啡液呢？一直很想做香橙巧克力磅蛋糕但是一直找不到像你一樣教學影片，已經試做了兩種蛋糕都大受好評，但小朋友對咖啡接受度不高，有參考另外一份您的食譜馬德蓮不知道能不能用一般磅蛋糕烤盤而且時間也抓不準，所以上來詢問，非常感謝老師的指導教學。
咖啡改成鮮奶可以省去白醋 (因為鮮奶是酸性食才能與烘焙小蘇打粉充分作用)。就麵糊特性是可用一般如杯子蛋糕烤模，抹油灑粉來烤，但絕不可太厚 (我書中的那道抹茶費南雪) 就是類似概念。
不好意思我看之前留言改成鮮奶是還需要加醋？還是不用？還是你是說改成柳橙汁不用加醋因為柳橙也是酸性？
主要是指酸性柳橙汁可替代醋的功能。而用牛奶雖是弱酸性，但因可可粉一般都是鹼化，所以光牛奶的酸還不足以產生作用力。