濃縮檸檬醬配方 | Concentrated Lemon Sauce Recipe

2016/11/24
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Source-01這份檸檬醬之所以稱為『濃縮』是因為她的酸度破表,不適合拿來當成一般果醬使用,不萊嗯製作她全是為了馬卡龍的奶油風味內餡。檸檬的酸與香水檸檬皮屑所交融出來的香氣,能讓一顆顆亮黃色的馬卡龍在品嚐時,有著畫龍點睛的驚艷。

[ 材料 ]
檸檬汁:340g
檸檬皮:6顆
白砂糖:265g
黃色果膠粉:15g Source-02

[ 做法 ]
先將檸檬皮與砂糖混合後以指腹搓揉出檸檬皮精油香氣,之後加入黃色果膠粉混合均勻。

檸檬汁放進果醬厚底鍋中並將砂糖同步加入攪勻。

放到爐火上以中火加熱,當鍋邊開始冒泡,放入監測溫度計,設定提醒溫度為108度。

加熱過程中適度保持攪拌,我們的溫度計在超過101度之後會反覆的1~2度間上上下下,這是正常的現象。

對於手邊沒有監測溫度計的做法,不萊嗯建議是在第一次鍋邊冒泡後開始計時,繼續滾煮約14~16分鐘即可。

煮好的檸檬醬可以馬上倒進消毒過的乾燥玻璃瓶中,並立即密封倒扣存放,沒開封之前可存放於室溫哩,開封後就需要放在冰箱保存。

[ 如何使用 ] –足夠25~30顆馬卡龍使用
通常我會將做好的果醬混入奶油糖霜中使用,在這個配方裡的「濃縮檸檬醬」是偏酸的,所以我也略微提高了糖粉在奶油裡的比重。

室溫無鹽奶油:170g
糖粉:145g
濃縮檸檬醬:2~3大茶匙

先將奶油打發至鬆軟後,加入糖粉再打發約2~3分鐘,最後分批加入濃縮檸檬醬持續打發至均勻即可。Source-03

All Comments

  • 請問這個濃縮檸檬醬還可已有其他用途嗎?
    這樣感覺可以把檸檬最棒的時候保存起來,如果可以做蛋糕、餅乾、塔還是什麼甜點就更棒了。

    SUmart 2016/11/24 8:12 下午
    • 只要不是直接拿來吃(太酸),任何使用到果醬的配方都能這樣使用。

      不萊嗯 2016/11/24 10:04 下午
  • 老師如果沒有香水檸檬可以用綠色的檸檬嗎

    謝䕒葳 2016/11/26 2:31 下午
    • 可以,差異在於香氣而已

      不萊嗯 2016/11/26 8:01 下午
  • 真的是過了101度之後上上下下⌛️⋯⋯
    還會來到105後又跳回101⋯⋯
    好神奇!

    Louisa 2016/11/26 9:04 下午
  • 老師像製作義式馬卡龍下雨天製作有關係嗎
    還有開除溼機可以嗎

    謝䕒葳 2016/11/27 1:46 下午
    • 空氣濕度是絕對的影響關鍵因素~如果有除濕機能控制濕度到(50%)以下就可以

      不萊嗯 2016/11/27 10:27 下午
  • 老師請問沒有果膠粉的話 有什麼可以替代嗎?

    Shirly 2016/11/28 11:47 下午
    • 可用吉利丁粉或吉利丁片來取代,配方中的15g果膠粉可用12g吉利丁粉(片)替換

      不萊嗯 2016/11/29 3:30 上午
  • 請問為什麼我的果醬變得像果凍了?
    是因為糖少了嗎?還是因為果膠粉不同?
    請問有補救的方法嗎?還是只能當果凍了?XP

    Tiffany 2016/12/08 7:40 下午
    • 你是指冰涼後嗎?如果是是正常的,你只需要用微波20秒加熱到一點微溫,稍有流動狀態就可以使用。為它原本就與一般果醬沒那麼水,不會影響馬卡龍外殼濕度

      不萊嗯 2016/12/08 8:45 下午
      • 原來,謝謝你的回答。我還想請問下,如果調整果膠粉(??)或什麼的量可以變成一般的果醬嗎?還是配方是不同的?因為家裡喜歡酸的,覺得其實很好吃

        Tiffany 2016/12/10 9:28 下午
        • 就是要增加糖量,不過我自己沒這樣試過變成果醬,無法提供精確配方量給你

          不萊嗯 2016/12/11 3:02 上午
  • 請問果膠粉可以用玉米粉代替嗎?

    Bei 2017/01/30 9:55 下午
    • 以這用途(內餡夾心)來說是可以的,不過分量我自己沒試過,很難給你精確的參考數字,如果是我,我會用果膠粉X2的重量來用玉米粉,然後與砂糖攪拌均勻後拌入

      不萊嗯 2017/01/30 10:54 下午
      • 謝老師🙇🙇🙇

        Bei 2017/01/31 9:33 上午
  • 老師你好,果醬溫度有確實煮到108度,但果醬感覺不濃稠,是正確的嗎?

    2017/02/23 8:10 下午
    • 如果冰涼後還是不濃稠那就是你添加的凝固劑不足或沒發揮作用。

      不萊嗯 2017/02/23 10:18 下午
      • 老師,這次是使用12g的吉利丁片
        那這個不濃稠的果醬可以再加凝固劑再煮嗎?
        還是只能放棄他再重新煮一次呢?

        2017/02/23 11:20 下午
        • 老師,發生一件神奇的事!!
          後來把果醬冰到冰箱,
          果醬就一天一天的濃稠了!!

          2017/02/28 12:35 上午
      • 老師,請問一下,這樣有什麼補救的方法嗎?

        ella 2019/09/21 2:17 上午
  • 老师,果酱一起锅就直接倒入空瓶密封,放入冰箱,不需要先放凉是吗?

    Shemin TEOH 2017/03/16 11:02 上午
    • 就熱果醬倒入玻璃瓶,立刻加蓋倒扣靜置讓它自然涼(高溫殺菌)這樣可以延長保存期限

      不萊嗯 2017/03/16 8:29 下午
  • 請問若果想改做熱情果果醬也是同樣做法嗎?

    Carmen 2017/05/06 4:23 上午
    • 你是指百香果嗎?如果是,我自己還沒機會試過百香果(因為加拿大太貴3顆賣台幣115元)。不過基本上濃縮液態果汁都能採這樣的做法的。差別只在每一種的內含果膠凝固力略有不同。

      不萊嗯 2017/05/06 4:50 上午
  • 老师怎样做馬卡龍blueberry 饀料

    Sammi 2017/10/25 12:44 下午
    • 可參考覆盆莓馬卡龍的餡料作法,基本上一模一樣

      不萊嗯 2017/10/26 10:17 上午
  • 請問是要使用什麼器具來弄檸檬皮,那白色的部分要去除嗎?

    Lin Shin Shiuan 2017/12/21 1:15 上午
    • 就如我製作檸檬塔時那樣的袍刀(柑橘類、起司通用的那一種)

      不萊嗯 2017/12/21 3:31 上午
  • 請問可以用綠色檸檬嗎?

    Yuna 2018/01/15 12:49 下午
  • 老師,請問蔓越莓果醬也可以参考覆盆莓的作法嗎?

    俞沁懷 2018/04/07 8:38 下午
    • 可以,它們的質地會相當接近,只是蔓越莓會再酸一些

      不萊嗯 2018/04/08 12:32 上午
  • 老師 請問做好的檸檬醬可保存多久呢~

    2018/04/17 10:06 下午
    • 完成後如果瓶裝是乾淨無水氣的狀態,在冰箱存放可到2個月

      不萊嗯 2018/04/18 2:28 上午
      • 謝謝Brian老師😊

        2018/04/18 5:38 下午
  • 老師您好,如果不想添加凝固劑,能不能透過延長熬煮的時間讓檸檬醬收乾?還是說如果熬煮時間過長反而會導致失敗?

    文雨 2018/05/11 1:55 下午
    • 可以透過延長加熱來收乾沒問題,但因為少了凝固劑,最終會偏向類硬糖果,最單檸檬汁內的果膠並不高。

      不萊嗯 2018/05/11 4:49 下午
  • 老師好
    請問可以換成其他水果製作嗎?

    2018/06/18 1:01 下午
    • 可以,但液體量及水果本身的果膠狀態其實會影響凝結力

      不萊嗯 2018/06/18 8:32 下午
  • 老師您好,關於這個檸檬醬,我試了三次,都有達到108度,但最後都呈現果凍狀(吃起來是q的),微波加熱後會變液態,為了想要加入奶油餡做檸檬馬卡龍餡,但是冷卻後馬上又變果凍,好困惑,在猜想是否煮過頭?p.s.配方跟老師寫的都一樣,果膠粉也是同牌子。

    tylerrock 2019/04/18 8:54 下午
    • 這一份檸檬醬煮完之後確實、也應該是偏Q的。這是因為要特意去掉果醬裡的水分,不讓它田到馬卡龍中心十,反而浸潤了杏仁酥殼。當然你可以在加入與奶油糖霜打發前,先以短秒數的微波加熱來軟化檸檬醬(但不要過熱、微溫即可)讓整體融和更好。

      不萊嗯 2019/04/18 10:00 下午
      • 原來如此,一直覺得好像失敗了,很沮喪,這樣又讓我燃起了動力,謝謝老師抽空回答!

        tylerrock 2019/04/18 10:46 下午
  • 一直對這個醬很有興趣,卻不知道要用在什麼地方所以遲遲未做;為了學做法式檸檬塔而買的黃檸檬有剩,所以剛剛拿來做 – 真的是超美味的檸檬醬!😁
    在那一瞬間便著迷了 – 也不禁猜想那加在馬卡龍裡的滋味,會是何等的美味~ Thank you!

    Jasmine 2019/06/06 10:21 下午
  • 請問這裡使用的果膠粉是pectin嗎?做好之後完全凝固了,變得好像法式軟糖的口感~

    Olivia 2020/03/07 7:24 下午
    • 是的,她的質地控制在於滾煮的溫度,如持續高溫斷過久或過了臨界溫度
      她的確會類似法式軟糖,好處是
      如果用在拌入馬卡龍的奶油雙內餡,不會有易變質及出水的問題

      不萊嗯 2020/03/08 10:10 上午
  • 了解,謝謝!應該是我到了121度後沒有立即離開爐子,所以硬到無法拌開,難以拌入奶油糖霜。
    不過,我也確定我的果膠粉是可以拿來做軟糖的~因為包裝上只寫「果醬膠粉」,顏色沒有很黃,本來不太確定可不可行…

    Olivia Lo 2020/03/08 5:32 下午
  • 果膠可以用吉利丁來代替嗎?

    Michelle 2020/09/18 2:25 下午
    • 吉利丁無法在酸性下凝固喔

      不萊嗯 2020/09/19 2:24 上午