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烘培烤箱該怎麼選?旋風V.S一般烤箱 | How about Convection Oven?

Oven-choose烤箱對於喜愛甜點烘培的人而言,她的確佔了相當重要的地位,最直接的影響就是成品的美觀及溫度的穩定度與否。最早不萊嗯剛接觸烘培時,完全不懂烘培的當下,很幸運在網路Google後買下不少網友推薦的『Dr. Goods 』,確實她也沒讓我失望。但也有美中不足的地方,因畢竟是功率功率較小的家用版,所以預熱時間通常需要20分鐘以上,不過導熱均勻這點就贏過很多烤箱了。這點也是有機會在加拿大用過其它烤箱後才瞭解,導熱不均勻的結果是會烤出一邊高、邊低的傾斜式蛋糕(一邊熟的比另一邊快),如果你運氣不好就買到這樣的烤箱,應該是先懷疑自己技不如人吧?

通常自己在家用的烤箱就是一般北美家裡人人都有的款式,上面是爐火、下方式烤箱的那種,而我的是剛好有旋風設計的機型。之後因為開店的關係需使用商業版大型烤箱(全盤版),所以店內挑選的是大型瓦斯烤箱,而瓦斯烤箱幾乎都是搭配炫風來幫助導熱更為均勻(因為火是來自於底部),這個烤箱想跟它成為好友可讓不萊嗯花了不少時間,畢竟是人生裡的第一次,摸索著從家庭版進階到商業版,偏又是溫度控制不易的瓦斯烤箱,真是讓人挫敗連連。即便是後來店裡曾請了畢業自烘培專業學校的人,要搞懂它的特性也是摸索了好一段時間。

快速回到旋風這個主題,無論是電子式或是瓦斯的旋風烤箱,她都的確能縮短烘培所需時間,但缺點也就來了,直接面對風扇出風處的迎風面,永遠熟的比相對開門處要快,所以烘烤的中途或特定時間,一定需要進行至少一次或多次的烤盤180度轉向需要。但不是每一種甜點都是能讓你在烘烤的中途隨意打開烤箱的。譬如戚風蛋糕或歐式麵包,靠的是持續熱氣來撐住麵糰間的氣孔直到熟成定型,如果打開的時間點不對就會立即塌陷且不復返,不打開就是一邊顯得過度焦黃,一邊則略顯慘白。

所以選用烤箱時絕對不能把旋風當成是導熱均勻的唯一,必須是本身的加熱系統就能提供均勻的熱度,「旋風」只能是有必要時才打開始使用的功能,它一定要是可以自行設定開或關的附加選項,特別是某些法式甜點不萊嗯是絕對不會,也不能使用旋風的,譬如馬卡龍及泡芙,有旋風的結果就是過於快速的升溫,造成表面熟但內部還不熟的情況,一但需烤到內部麵糰也熟成出爐,表面的難看焦黃就跟隨之而來。

旋風最好的使用時機是烘培後段,想讓表層快速產生金黃誘人色澤,但又不想拉長烘培時間以致成品過於乾燥失去濕潤度,這時就能借助旋風的功能來達到效果。所以希望這些經驗能提供大家一個選購烤箱的參考依據。

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