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烤牛肉 | Roast Beef

每次只要家裡要宴請超過6位以上的派對聚餐,這道「烤牛肉Roast Beef」料理總是第一個從腦子裡蹦出來。這回它又再度因為11月底一場家中的8人聚餐的宴客菜單。雖然前置材料準備及全程烘烤時間並不算短,不過一旦出爐後就只剩下切完肉片就能立即上桌,這樣主人就能全程陪著邀請賓客們,從開胃酒那一步驟開始一同喝到底,不用一個人被孤立在廚房、又忙得焦頭爛耳,當然也就不會少喝好幾杯(大誤)。

隨著烤牛肉的準備,你也能在這道食譜中一起把牛肉配菜同步準備好,不萊嗯運用了紅酒與雞湯的醬汁調味,讓牛肉以類似蒸烤的方式來熟成,這樣的做法能修正不少烤牛肉食譜容易讓人覺得,外層肉質偏乾的問題,而牛肉在烘烤過程自然滲出的濃郁肉汁,與紅酒Source混合後就成了最佳的淋醬。烤牛肉Roast Beef」絕對值得成為你下一回搞定大型聚餐的口袋名單。

 [ 材料 ] 8~10人份
牛肉:1,800g
培根:10片
白洋菇:350g
西洋芹:5大支
紅蘿蔔:3大條
紫洋蔥:2大顆
雞湯:500ml
紅酒:200ml
百里香:適量
黑胡椒粗鹽:適量

[ 作法 ] 8~10人份
將牛肉塊外層的筋膜及脂肪去除,這些多餘的附著會影響品嚐時的風味及方便性,如果是選購現成切割好的肉塊,建議以橫剖面直徑落在10~12公分之間為佳,太過瘦小比較容易流失肉汁、太過厚實則容易造成外層已烤到偏乾,但肉心可能還有血水的狀態。

選用食用級棉繩將肉塊以環狀套綁方式固定,這個動作可避免烘烤過程讓肉塊鬆散變形、也較能鎖住肉汁。

之後在肉塊外層均勻撒上調和的黑胡椒粗鹽或,現成牛排用綜合香料鹽,撒上後輕壓讓它能確實附著在肉塊上。

培根切成大片塊狀備用、白洋菇去蒂頭後採十字切開為大塊、西洋芹切大塊段、紅蘿蔔去皮切大塊段、紫洋蔥採法式切法切為大塊狀。以上材料都備齊後就可以開始了。

建議採不沾平底鍋將培根煎到外層微微焦、略帶硬脆狀態。將培根油脂留在鍋中。

運用留下的培根油脂將牛肉塊下鍋,將6個面體都煎到輕微焦色出現就起鍋,同樣的繼續將油脂留在鍋中,後面炒菜時續用。

準備一只深度烤盤、底部放入網架,然後將前面的牛肉塊放在網架上。務必採用網架將牛肉塊稍架高,不要讓它在烘烤過程浸泡在湯汁裡。

接續將培根片環繞放入牛肉塊的周圍、接續放入西洋芹、然後放入新鮮百里香、再續疊上紅蘿蔔塊。

回到爐火繼續準備需要翻炒的蔬菜。先將白洋菇下鍋(就是前面保留油脂的同一炒鍋),翻炒到洋菇軟化、這過程可加蓋加速軟化進行。

洋菇軟化後加入紫洋蔥塊翻炒(同樣可加蓋),當洋蔥軟化後倒入紅酒、並讓蔬菜都吸收到紅酒風味,然後這邊也加入新鮮百里香與紅酒一起滾煮,當就酒精味道都揮發掉之後即可離火。

烤箱提前預熱至攝氏180度(華氏350度)

接續將所有翻炒過的洋菇、紫洋蔥含所有紅酒湯汁、淋鋪在牛肉烤盤上,插上感測溫度計後即可送入烤箱。

最為完美的牛肉塊中心溫度達到攝氏72度(華氏160度)時,出爐切開時肉塊能呈現最漂亮的淡粉紅色,此時的牛肉最為軟嫩、且已無血水。這道烤牛肉採用溫度監測法,是最精確的判斷依據,因每次採買的牛肉大小、部位不可能一致,是無法以時間或外觀視覺來判斷出爐時間的。

出爐後如果發現紅蘿蔔還不夠軟,可以夾出烤牛肉塊在瓷盤上、覆蓋鋁箔紙保溫。然後將所有烤盤裡的配菜倒回炒鍋,採用悶炒方式到紅蘿蔔塊達滿意軟嫩度為止。

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  1. Leeloo

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