無蛋奶油擠花酥餅 | Rose Shape Butter Cookies

2016/12/01
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會讓不萊嗯研發這份無雞蛋添加餅乾配方,完全是因為在經營咖啡館期間,有位每天清晨六點半就需要來與自己搭班,當時在商學院進修公關行銷的女孩Janie,得知她無法吃任何含蛋製品的時候覺得有點可惜,或許大家知道在甜點製作中,很難找到完全無採用雞蛋的配方,當時就在這樣條件前提下,動手研發出了這份不含雞蛋的餅乾配方。

第一次成功把這份餅乾做出來、品嚐第一口時相當驚訝,因為這口味、質地也太像是小時候大人會拿回來,那種喜餅禮盒裡的餅乾(印象中好像是掬水軒喜餅禮盒),那年代大家的訂婚喜餅,好像多是送這種有上下2層的圓形鐵餅禮盒。只是後來這品牌似乎就默默地消失、再也沒機會吃到,而我竟然能親手做出這份小時候讓自己回味再三的味道,當下只能用太奇妙了來形容那種感覺。這份無蛋、無膨脹劑添加,而且材料準備簡單的「奶油擠花酥餅」絕對值得親手做出來與愛的人分享呀!

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[ 材料 ] – 巧克力口味
無鹽奶油:100g
白砂糖:70g
鹽:1/4茶匙
35%鮮奶油:80g
低筋麵粉:120g
可可粉:15g ( 可替換成等重抹茶粉)
裝飾糖漬櫻桃:適量(可省略)

[ 材料 ] – 香草口味
無鹽奶油:100g
白砂糖:70g
鹽:1/4茶匙
35%鮮奶油:80g
香草精:1茶匙
低筋麵粉:135g
杏仁粉:40g(選擇性)web-recipe

[ 做法 ]
預先將低筋麵粉、可可粉及鹽在這裡混合均勻、過篩備用。如果喜歡堅果風味的人可以在過篩後額外加入40g磨細杏仁粉。

將軟化室溫奶油以手持打蛋器打發約1分鐘後加入砂糖再持續打發約2分鐘直到呈現鬆軟狀態。

接續加入鮮奶油(建議選動物性脂肪)再繼續打發約1分鐘。如果喜歡香草風味或製做的是原味擠花餅可以在這個步驟加入香草精。

最後以攪拌刮刀將打發奶油與預拌好的粉類材料完全混合均勻,即完成擠花麵糊。

建議準備大號、紋路較為明顯的擠花嘴,將完成的麵糊全數裝填進擠花袋。為了讓每一塊餅乾長的大小接近一致,我會準備一張畫有參考圈線的底稿紙,圓圈直徑大約是4公分左右、每個圓圈之間保持1~2倍的膨脹間距。

然後在參考紙上襯墊一張防沾烘培烤紙或是矽膠墊,開始依參考圈擠花。因為這份麵糊很容易在高溫烘培後逐漸攤平,所以擠花的重點是向上疊高(2圈)。

如果想讓烘培後餅乾保持更為明顯紋路,可以將烤盤放進冰箱冰涼至少20分鐘再入爐烘烤。

如有糖漬櫻桃果乾(通常是綠色、紅色),可切成適當大小加在擠花麵糊中央、輕壓讓它與麵糊結合。

烤箱預熱至180度(華氏350度)、設定烘培時間14-15分鐘。

出爐後需要讓餅乾停留在烤盤內至少10分鐘定型冷卻、之後再移到網架上放涼收藏。

[ Recipe ]
Unsalted butter: 100g
Sugar: 70g
Salt: 1/4 tsp
35% Whipped cream: 80g
Cake flour: 120g
Cocoa powder: 15g
Candied cherries: Optionalweb-look-04

All Comments

  • 真的太棒了、全素者都需求⋯⋯

    Louisa 2016/12/01 8:52 上午
  • Brian,這個食譜很有驚喜,因我的家人有食全素的(vegan),可否將奶油改為植物油呢?請多介紹適合素食者的烘焙食譜就好了!謝謝你!

    Irene 2016/12/01 10:08 下午
    • 無鹽奶油及鮮奶油,都是牛奶的副產品。因為無鹽奶油不是牛油喔。除非連牛奶都不宜食用,這樣這份配方就不適合了。

      不萊嗯 2016/12/02 1:47 上午
      • Brain,不明白無鹽奶油不是牛油的意思,我理解無鹽奶油是沒有加鹽的牛(基本上仍是butter),另外真正的Vegan是全素,包括;不吃蛋、奶。但我不是vegan,有時想為家人預備甜點便有點兒頭痛。

        Irene 2016/12/02 10:42 上午
        • 意思大概是,無鹽奶油及鮮奶油是從”牛乳”中的乳脂提煉出的產品,不是從牛隻身上取出的油脂。
          香港稱牛油,大陸稱黃油,台灣稱奶油=butter
          以上,若有解釋錯誤的地方請各位大人多多指導。

          Erica 2017/12/05 4:15 下午
  • 聖誕節快到,Brian可否介紹Royal Icing Cookies的做法,很想學!

    Irene 2016/12/01 10:16 下午
  • Dear Brian~想請問這份食譜中鮮奶油可以用鮮奶來取代嗎? 謝謝

    Dolly 2017/01/02 3:56 下午
    • 不行的~這樣的乳脂油量不足

      不萊嗯 2017/01/02 10:55 下午
  • 親愛的不萊嗯老師,我不知道是因為烤箱溫度不好拿捏的問題還是我操作不當..當我把擠好的麵糊送到冰箱去冷凍冰鎮,並同時花20分鐘預熱烤箱到200度,便立馬將冷凍庫裡的整盤送進去烤箱中,卻發現我放在烤盤中的烤箱溫度計就很快地把溫度降到了150度左右,之後形狀就一路頹喪到了極致 >< 請問我是否應該要把冰鎮過後的餅乾麵糊在進烤箱之前先移到另一個室溫下的烤盤,這樣才不會讓烤箱因放進了太冰的烤盤而消耗了預熱好的溫度造成烤箱內溫度變成低溫烘烤而讓麵糊塌掉呢?

    ps:老師分享的影片已經取代了我家電視的功能,不萊嗯廚房我幾乎天天在看,感謝老師的分享!

    Abbie Cat 2017/01/06 2:13 上午
    • 以妳的現象我會建議這麼做,就是冷藏或冷凍的烤盤不要送進烤箱。也就是用一個常溫烤盤來放冰鎮後的餅乾(就是冰好了搬過去的意思)。可能是妳烤箱的功率不夠高才會容易發生這個現象,所以不要讓冰涼烤盤放進去是唯一的方法吧

      不萊嗯 2017/01/06 6:16 上午
      • 謝謝老師醍醐灌頂 稍晚試著用老師的方式操作 真的可行喔! 3Q

        Abbie Cat 2017/01/07 3:31 上午
        • 太棒了~

          不萊嗯 2017/01/07 9:18 下午
          • (舉手舉手) 老師 (對不起 我問題有點多….)
            我之前看老師做法式抹茶深巧克力塔的教學影片中有提到,一般抹茶粉需要在高溫80度C左右才會釋放它的香氣,不然一般常溫之下的抹茶粉就等於是配色而已,那麼如果要做抹茶奶油餅乾,我是不是可以把材料中的抹茶粉跟鮮奶油先拉出來煮滾到80度C,之後就按照原來的作法,在需要加入鮮奶油的步驟中加入打發呢?

            我今天有先試著這樣做…感覺抹茶味道有更跳出來沒錯,但是不曉得高溫煮過的鮮奶油在原來老師配方中的打發作用是不是會被減分,覺得餅乾好像不是酥酥脆脆,有點偏硬,雖然是不到像吃磨牙骨那樣的感覺啦! 但是我有注意到今天來我家作客的年長客人假牙有鬆動的情形,他咬兩口之後就說要打包回去吃了 XD

            Abbie Cat 2017/01/10 8:11 下午
          • 鮮奶油煮過再加回這份餅乾配方是沒問題的,只是煮的過程多少會有些損耗(所以損耗重量須補齊),也且妳必須放量(室溫)後才能拌入麵粉。一般餅乾會偏硬多是糖的減少或油脂的減少所造成的。

            不萊嗯 2017/01/11 2:33 上午
  • Hello Brain:
    昨晚想說終於可以好好來場安靜的深夜烘培了(差不多晚上12:00)
    從備料 麵粉過篩 奶油打發 兩者混勻…一切都十分順利悠哉完成…
    殊不知竟然在擠花時弄了快三個鐘頭…放進烤箱時已接近凌晨3:00
    看老師用得如此輕鬆 我實在太大意了 忘記老師已是經驗豐富的老手

    另外,餅乾非常的好吃!美中不足的是忘了在烘烤前放進冰箱冰涼一下 ,所以餅乾吃的口感沒有那麼酥脆。
    粉味也有點重。
    應該也有可能是在弄擠花袋時,前前後後換了兩三次,還不小心從擠花袋另一頭擠出來吧!

    謝謝老師^^

    Leia 2017/04/23 5:42 下午
    • 半夜3點鐘耶~….嗚。我猜想應該是你用了太小擠花嘴 + 擠花袋或許不夠堅固? 這情形我自己過去也發生過數次,特別是實驗新食譜的階段 :)。

      不萊嗯 2017/04/23 9:02 下午
      • Hello Brian :
        今天又再試做一次,擠花部分非常成功,也為了保持紋路冷藏近30分,但不知為何出來的成品完全沒有原先的形狀了😂

        Leia 2017/05/06 3:52 上午
  • Brian, 我總是想pin你的網站,但每次redirect回來都是無法顯示。是不是你網頁上的pin按鈕有誤?
    Thanks

    Sandy 2017/08/05 6:08 上午
    • 我來檢查看看,謝謝提醒~ (Sorry我程式裝完後沒去測試…)

      不萊嗯 2017/08/05 11:29 上午
  • 剛出爐烤箱馬上被男友吃掉好幾個月!謝謝你的食譜~糖方面自己減了10g 微甜剛剛好 <3

    Sandy 2017/08/19 10:29 上午
  • 老師,謝謝你的食譜,按照食譜作了,真的好好吃,因為是新手,餅乾作的是巧克力口味,一直害怕焦了,所以,成品中間沒那麼酥脆,不過,還是謝謝你。

    Candy 2017/11/25 9:43 上午
  • 老師, 請問食譜中鮮奶油的作用是什麼呢?

    CC 2018/06/28 5:30 下午
  • 請問老師,如果想做伯爵口味 一樣在巧克力同等克數改伯爵茶粉嗎?如果伯爵口味需要鮮奶油特別加熱拌茶粉在製作嗎?還是直接加入茶粉就好呢?謝謝

    2018/09/19 8:51 上午
    • 如果你要讓風味更微鮮明,對於茶類風味最好都先煮過(例如這份配方與鮮奶油共煮),但需要放涼後再接續操作,且注意鮮奶油加入麵粉的量必須是加熱、濾除茶葉後的重

      不萊嗯 2018/09/20 7:33 上午
  • 老師您好:請問室溫奶油,一定要像您照片上呈現的塊狀才能操作嗎?如果我的奶油已經軟化至有些液態了?是否還適合操作?

    Emma 2018/10/16 1:24 下午
  • 老師您好,請問室溫無鹽奶油,必須要像您照片中的那樣嗎?因為我的奶油從冷藏出來放到室溫放已經呈現有點液態..不知道這樣是否影響後續的操作及成品的成功

    Emma 2018/10/16 1:33 下午
  • 老師你好,想請問鮮奶油可以用什麼材料替代?

    wei 2019/09/30 9:04 下午