焦糖奶油杏仁片酥餅 | Caramel Almond Slices

這是一道適合在冬天製作、享用的法式精緻甜食,『焦糖奶油杏仁片酥餅』運用了較不易失敗的2階段焦糖做法,前期運用溫度計的輔助,將鮮奶油糖漿煮至121度並與杏仁片拌勻,整平後送入烤箱再進行水份濃縮。不萊嗯在設計這份配方時,考量到如何能平衡無法減量的焦糖,於是採添加微酸的蔓越莓乾來改變品嘗時的甜膩口感,至於這最後淋上的黑巧克力更是讓這份法式甜食立即升級加分,不僅口味層次更為多元,從視覺上也變得更加吸引人。

如果我居住在台灣,大概會製作這份融合了巧克力風味的「焦糖奶油杏仁片酥餅」取代中國農曆年節期間,大家常吃的牛軋糖,她的杏仁堅果風味再咀嚼間相當濃郁,與焦糖融合後完全不輸給牛軋糖的濃郁奶香。如要長時間的收藏,建議成品製作後,移放到網架上、放置陰涼處一夜,讓她更為風乾後再裝盒。台灣的氣候潮濕,收藏時需要密封,並放入食品級乾燥劑保持乾爽。

[ 材料 ] – 完成18大片 (或36小片)
白砂糖:145g
蜂蜜:70g
35%動物性鮮奶油:70g
鹽:1/4茶匙
蔓越莓乾:100g
杏仁片:180g
蘭姆酒:25g
70%黑巧克力:220g

[ 做法 ]
準備一個25×25的金屬烤模,裡頭襯墊一張同樣大小,以防沾烤紙折成的紙盒做為杏仁酥片糖漿的防沾。 

白砂糖、蜂蜜、鮮奶油及鹽放入厚底鍋中,全程保持中火穩定滾煮,以果醬用溫度計監測溫度變化,設定離火溫度為121度。

滾煮期間適時保持輕微攪拌,等待材料大致都融解均勻時 (參考溫度100度上下),隨即加入蔓越莓乾共同滾煮,繼續輕微攪拌並等待溫度上升至121度時離火。

一離火隨即將杏仁片加入並迅速拌勻,讓所有的杏仁片都沾附焦糖漿,最後倒入蘭姆酒再一次拌勻即可。

將焦糖杏仁片全數倒入準備好的烤模紙中,以矽膠刮刀或抹刀將杏仁片推抹平整、四個角落分布均勻。

烤箱提前預熱至攝氏165度 (華氏335度),將烤盤放入烤箱中層,設定全程烘焙時間為17分鐘,或直到焦糖漿明顯滾煮、均勻冒泡。淺顏色逐步轉為焦黃色時出爐。

出爐後讓烤模靜置於室溫約10鐘等待焦糖杏仁片稍微硬化。

同一時間將黑巧克力使用微波爐,以每次30秒的多次加熱方式 (約3~4次),每回加熱後都需拿出來稍加攪拌再放回微波,直到95%巧克力都融解,再運用餘溫徹底混拌直至巧克力都完全融解即可。

之後以湯匙或矽膠刮刀將巧克力醬舀入烤模內的微溫杏仁酥片上方,然後均勻的將巧克力醬推抹開來、大致整平。

讓成品靜置室溫自然冷確約2~3小時,等待完全硬化即可移出裁切。

裁切時可用9宮格法先切出9大片正方形,再逐一對切成三角形。

第一天初步完成的酥片,底部與防沾烤紙的接觸面還是會帶有點水氣與黏性,如要避免收藏時的沾粘,建議分切完後反轉 (即巧克力面朝下)放到網架上,然後在陰涼、乾燥的空間環境一夜後再收到密封盒。或是每片間以裁切適當大小的防沾烤紙隔開。

後記:
配方中的蔓越莓乾可以用其他風味果乾 (如葡糖乾、藍莓乾等)取代,亦可改用糖漬橙皮取代,風味也會很出色。

如改用糖漬橙皮時,則可隨之將蘭姆酒置換成君度橙酒來強化酥片的柑橘風味。

採用70%黑巧克力可稍微平衡焦糖杏仁片的甜度,但亦可改換一搬牛奶巧克力製作。

Recipe
Sugar:145g
Honey:70g
Whipping Cream(35%): 70g
Salt:1/4 tsp
Dried Cranberries:100g
Almond Slices:180g
Rum:25g
Dark Chocolate(70% ):220g

8 Comments

  1. Evadne
      • Evadne
  2. Freedom
  3. 陳郁俐
  4. KiKi

Reply