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焦糖瑪奇朵 (煉乳) 吐司 | Coffee Condensed Milk Sandwich Loaf

這份以【焦糖瑪奇朵 – Caramel macchiato】為名的吐司,關鍵風味來自於採用雙倍義式濃縮咖啡以及煉乳添加,且兩者使用了相當高的比例。如果你喝過焦糖瑪奇朵,應該知道她就是一份甜味飲料代表,將這樣的風味變化成麵包,她的甜度也不遑多讓,但是奇特的是,因為與義式濃縮咖啡並用的關係,實際品嘗時卻感受不到甜味,不過能為為這款吐司留下極佳的保濕度,但麵包體本身卻是乾爽、輕盈的,很適合用於製作三明治。

煉乳鮮奶版 – 僅滾圓入模 – 右邊帶蓋烘烤,外型方正平整

濃縮煉乳本身高含糖量高,整份配方換算下來,大約等同添加了110克細白砂糖用量,因此吃不到甜味並非表示不存在。而正統【星X克 – 焦糖瑪奇朵】還會添加香草糖漿,這裡大家可依個人喜好,於液體材料混拌時,多添加2茶匙香草精即可。配方裡你找不到「焦糖漿」身影,它她算是一個隱藏風味,運用的是麵團歷經過烘烤,因甜份的高溫梅納反應,會留下淡淡焦糖氣味,因而成品外觀比起一般吐司要深些 (主要是使用了含糖煉乳與義式濃縮咖啡)。 不愛咖啡風味的朋友,可選用底下【煉奶鮮奶風味】版。

[ 材料 ] – 焦糖瑪奇朵風味
法國粉:555g (蛋白質含量11.5%)
速發酵母:6g
雙倍義式濃縮咖啡:50g
冰塊水:190g
濃縮煉乳(含糖約65~70%):160g
鹽:10g
無鹽奶油丁:30克

[ 材料 ] – 煉奶鮮奶風味
法國粉:555克
速發酵母:6克
濃縮煉乳:160克
全脂冰鮮奶:50克
冰水:210克
鹽:10克
無鹽奶油:40克

【法國粉】原意是指產於法國地理區的去麩皮小麥,自身筋度 (小麥蛋白) 含量約為11.5%的類中筋麵粉,不過運用的是更細膩的研磨技術,以提高麵粉的吸水性,它在法國多用於長棍麵包或可頌麵團,可烘烤出更為薄皮、酥脆的外殼質地。

【雙倍義式濃縮咖啡】可以無糖即溶咖啡粉10克,搭配35克熱水沖泡後拌勻替代使用。如無法直接買到【法國粉】,可用一般高筋麵粉取代,不過需額外添加15克冰水。

[ 做法 ]
雙倍義式濃縮咖啡、冰塊水、濃縮煉乳混勻備用。

法國粉及速發酵母在攪拌缸混拌均勻,接續倒入 {煉乳咖啡水},再以木湯匙混拌至成團無粉狀態,覆蓋濕布巾防乾,靜置30分鐘進行水合作用,讓麵筋自然生成。

靜置後將鹽均勻撒在麵團上方,以立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒,起步以2段速讓鹽均勻分布進入麵團裡層,之後保持低速在2分鐘內逐步將無鹽奶油丁投入完畢。

目視油脂大多揉拌進入麵團後,提高轉速至4段速,並繼續揉拌約7分鐘,然後收尾時觀察麵團明顯聚合成團,表面帶有光澤感,且攪拌缸壁幾乎乾淨無沾粘,此時可用薄膜檢查法確認麵團筋度。

檢查時雙手沾濕抓取一小塊麵團,雙手逐步由麵團中心往外拓展,當可出現透光薄膜,且撐開至最終裂紋呈現平滑邊緣,即表示麵團已達標準,可進入第一階段發酵。

第一階段發酵
準備發酵盆內緣抹上油脂防沾,將麵團收攏整圓收口朝下放入發酵盆,蓋上濕布巾或保鮮膜,移入小型密閉空間進行第一階段發酵。理想發酵條件為,空間濕度達60%以上,環境溫度介於攝氏26~28度間,費時約90分鐘上下。

發酵達標麵團需比發酵前多出1.5至2倍體積才算合格,這份麵團並不黏手可直接倒扣至工作檯,確實拍平排氣,並分割成等重6等份,每份重約165克。
如為原味 { 煉乳白吐司 } 配方,每份為170克。

以徒手或擀麵棍輔助,將分割後的零碎麵團,各別壓合並收攏滾圓,然後覆蓋濕布巾鬆弛麵筋15分鐘。

之後可參考「角型吐司」擀捲手法,將麵團整理成捲軸狀,或僅簡單將圓型麵團在雙手掌心間稍加滾壓,整理成與烤模同寬的橢圓球狀。兩者差別在「捲軸狀麵團」較適用帶蓋烤模方式入爐,成品外型直角、平整方正,而「橢圓球狀麵團」則適用於無帶蓋烘烤,成品明顯起伏,為山形吐司模樣。

第二階段發酵 – 烤模尺寸吐司烤模 (21x12x11.5cm) X 2只
麵團放入12兩吐司模,進行第二階段發酵,維持與第一階段相同發酵條件,所需時間大約90分鐘上下,無論帶蓋與否,都須等待麵團達約8分滿時入爐。

TIPS:
每份烤模所分配到的麵團總量為 495 克,因此無論是否帶蓋,烘烤後要達到滿模並無問題。(如是【煉奶鮮奶風味】則為 510 克)

烤箱提前熱至攝氏195度 (華氏390度),如採掀蓋入爐,強烈建議在入爐前於麵團表面噴上水霧,可延緩結皮時間,讓吐司膨高得更為理想。烤模直放烤箱中下層、設定烘烤約31分鐘上下。

烘烤時間過半,表層放置一張鋁箔紙可減緩外皮上色。


TIPS:
採不帶蓋烘烤,且很在意表層上色偏深的人,可以在烘烤時間進行50%左右 (大約剩餘15分鐘時),在表層多放一張鋁箔紙,可有效降低上色狀態。


出爐後隨即端起烤模在工作檯重敲震出熱氣,防止熱氣拖重組織造成縮腰,之後讓烤模側躺,此時可隨即脫模,或等待10分鐘後再脫模皆可。

焦糖瑪奇朵版(前方為擀捲入模) – 兩份均未帶蓋,外型都接近山型吐司

煉乳鮮奶版 – 右邊為帶蓋入爐

放置約1小時以上或等待麵包體涼透後才適合分切、享用。

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  1. Leeloo
  2. Yaching
  3. Yaching
  4. Zucathy

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