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焦糖鳳梨檸檬長條蛋糕 | Caramel Pineapple Lemon Loaf Cake

如何讓鳳梨風味技巧性地融合進蛋糕裡,一直是自己相當感興趣的烘焙挑戰。亞熱帶地區容易買到的水果「鳳梨」天生就散發著高辨識度果香。最簡易的做法就是把鳳梨切丁、直接拌進麵糊烘烤,只是除了口味略嫌單調沒有特色外,將未經處理的新鮮果粒拌進麵糊,都有存放容易變質的危機、並不安全。所以這份配方的研發出除了要讓鳳梨蹦出新氣味,也克服生鮮果粒拌入麵糰的存放安全顧慮。

不萊嗯示範時,採用的是最容易取得的鳳梨罐頭,如換成新鮮鳳梨來讓酸性更為鮮明就會更具特色。當然配方裡最重要的靈魂是來自於鳳梨在焦糖化過程中,添加了肉豆蔻、黑胡椒、檸檬皮屑及澆淋上的蘭姆酒,讓這份磅蛋糕風韻完全升級。而麵糊體裡所加入的檸檬汁與蜂蜜,修正了單一甜膩也創造了濕潤口感。在配方研發成功的當天,正好有幾位朋友到家裡作客、他們『有幸』成為首波人體實驗,逃都逃不掉的對象,結果蛋糕不僅受到朋友們的喜愛,當她抵達製作人辦公室時,再一次大獲全勝!

 [ 材料 ] – 焦糖鳳梨
罐頭鳳梨(新鮮可):230g(去湯汁後)
熱開水:適量
白砂糖(A):30g
無鹽奶油(A):30g
黑胡椒:1/2茶匙
肉豆蔻:1/2茶匙
檸檬皮屑:2顆
蘭姆酒:30g
蜂蜜:75g
檸檬汁:75g

[ 材料 ] – 主麵糊 – 使用烤模 29 x 10 x 7 cm
焦糖鳳梨:全部
無鹽奶油(B):200g
白砂糖(B):120g
室溫雞蛋:3顆
中筋麵粉:230g
泡打粉:2茶匙
鹽:1/2茶匙
裝飾鳳梨片:6瓣

[ 做法 ] – 焦糖鳳梨
使用糖漬鳳梨罐頭瀝乾湯汁,將230g果肉切成適當大小,以熱開水浸泡約10分鐘淡化糖漬鳳梨甜度、再一次瀝乾備用。(參考重量為205g)

使用平底鍋開中加熱,融化無鹽奶油(A),加入鳳梨丁翻炒大約2分鐘或直到鳳梨丁顏色開始變深,隨即加入白砂糖(A)保持翻炒直到表層開始出現微焦糖化。

接續加入檸檬皮屑、黑胡椒及肉豆蔻,繼續保持翻炒至香料均勻後離火、並加入蘭姆酒稍加混拌、放涼備用。(焦糖鳳梨重量約162g)

[ 做法 ] – 主體麵糊
在烤模內緣噴上防沾烤油、輕薄撒上一層麵粉完成防沾準備。 

中筋麵粉、泡打粉與鹽混合均勻備用。

蜂蜜與檸檬汁混合採微波加熱40秒,趁熱拌勻放涼備用。 

採用立式攪拌機製做這份配方,全程以槳型攪拌棒完成,先中高速打發奶油(B)約3分鐘,直到奶油呈現鵝黃色乳霜狀,接續加入全部白砂糖(B)後再繼續打發3分鐘。

接著保持中速、採每次一顆將室溫雞蛋加入奶油糖霜裡,混拌到蛋液消失後再加入下一顆,每次加入雞蛋時奶油蛋糊會呈現短暫豆花狀態是正常現象。(以上操作都可使用手持電動攪拌機完成)

混拌到材料融合均勻、豆花感消失、蛋糊呈現光澤感就停機。(過度攪拌會開始出現油水分離現象)

將預拌好麵粉分2次加入蛋糊中,採低速切辦法混拌直到麵粉感消失即可。(切勿需過度混拌、容易出現筋性)。

最終將放涼蜂蜜檸檬汁及焦糖鳳梨加入麵糊,採用攪拌刮刀混拌至材料均勻即可。

把麵糊倒入防沾烤模中、運用抹刀輔助整平表面及四個角落,再以竹籤深入麵糊中以畫S方式排出大氣泡。

如有預留裝飾鳳梨片,可在送進烤箱前擺放到麵糊表層,輕壓與麵糊結合後送入烤箱。

烤箱預熱至190度(華氏370度)、全程烘焙大約53分鐘上下,蛋糕體中央會先凸起再縮小然後呈現穩定不再變化。或出爐前以竹籤刺入麵糊中央深處、竹籤出來呈現乾淨無沾黏狀態即可。

出爐後讓蛋糕留在烤模內自然冷卻定型約1小時,之後以脫模刀沿著烤模刮一圈倒扣在網架上即可輕易脫模。

這是一份適合常溫品嚐的長條蛋糕,如要存放並保有潤度,建議涼透後以保鮮膜完整包覆、送入冰箱存放,最佳品嚐期限應在3天內。

Recipe – Caramel pineapple
Canned pineapple: 230g
Hot water: To cover pineapple
Sugar (A): 30g
Unsalted butter (A): 30g
Black pepper: 1/2 tsp
Nutmeg: 1/2 tsp
Lemon zest: 2
Rum: 30g
Honey: 75g
Lemon juice: 75g

Recipe – Cake
Caramel pineapple: all
Unsalted butter (B): 200g
Sugar (B): 120g
Eggs: 3
All-p-flour: 230g
Baking powder: 2 tsp
Salt: 1/2 tsp
Pineapple slices: 6

Preheated the oven to 190 C (370 F) , baking for about 53 mins

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