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熔岩巧克力蛋糕 | Chocolate Fondant

這份「熔岩巧克力蛋糕」絕對是熱愛巧克力品嘗者不該錯過的一道迷人甜點,在不少正式法式餐廳的菜單上,它幾乎是必備的經典餐後甜食,當然會搭配上花枝招展的擺盤出餐。原始配方是在1981年由一位法國廚師 米歇 . 布哈 Michel Bras所發明。而不萊嗯在鑽研這道「熔岩巧克力蛋糕」甜點時,就思索該如何更能保留住切開蛋糕時,巧克力軟心的效果,當然更重要的是入口時的濕潤口感與飽滿的巧克力香氣。

經實驗後,大膽將常見的將麵粉以杏仁粉及玉米粉來取代,因此它也算是一份不含麵粉 (無麩質) 烘焙。品嘗時除了預期中的濃郁巧克力外,同時也感受到隱約盤旋在鼻腔間的堅果香氣。這道經典且標準的法式熱甜點,最常見的品嘗建議是以微波加熱到適當溫度,然後加上一球香草冰淇淋。上桌時讓巧克力的微苦與冰淇淋的甜,產生完美的冰熱交融,再緩慢在口中釋放迷人氣味。這道甜點的另一個特色是,非常適合以冷凍保存 (保鮮期可長達3~4周)。

我為大家示範的做法,因顧及生食雞蛋的風險,因此流心效果並沒有那麼樣的戲劇性,算是自己能接受的安全範圍與口感皆具的成果。

對於家中沒有烘焙用杏仁粉者,可直接把杏仁粉、玉米粉兩者重量加總,以等重中筋 (或低筋) 麵粉取代。務必選用可可濃度介於60%~70%間的黑巧克力製作,當可可濃度偏低時,其凝固質地會變得不穩定或凝固不了,同時也會偏甜膩 (如使用牛奶巧克力)。但若可可濃過高、蛋糕體則容易偏硬。

[ 材料 ] 蛋糕體 – 8份
黑巧克力(70%):150g
無鹽奶油(A):150g
室溫全蛋:3顆
香草精:1茶匙
白砂糖(A):65g
蜂蜜:20g
杏仁粉:25g
玉米粉:15g

[ 材料 ] 外模塗刷
無鹽奶油(B):15g(融化使用)
可可粉:8g
白砂糖(B):10g

[ 做法 ]
杏仁粉與玉米粉混合均勻備用、無鹽奶油(A)切成小丁塊狀後放置成為室溫備用。

可可粉與白砂糖(B混合均勻備用。 

準備好8個獨立烤模、開口直徑約7cm,高約3.5cm(為了容易脫模、勿用連盤式的瑪芬模)

以防沾烤紙描出烤模底部等圓的圓圈,剪下圓圈烤紙備用 (8片)。

烤模內緣均勻塗刷上適量無鹽融化奶油(B),然後將預拌好的可可粉砂糖少量倒入烤模,在內層均勻形成一層輕薄防沾、靜置備用。保留剩下可可粉砂糖作為後續使用。

黑巧克力及室溫奶油丁(A)放入高溫耐高溫玻璃缽,採用水浴法蒸氣加熱融化,保持適時攪拌直到95巧克力都融化時離火,再利用餘溫將剩餘巧克力混拌至完全融化均勻,此時巧克力醬的參考溫度約為44度,然後倒入前面完成烤模防沾後剩餘的可可粉砂糖,混拌至無粉狀後備用。

室溫雞蛋在打蛋缽裡先大致打發後,加入砂糖(A)、蜂蜜及香草精,然後轉為高速打發約3分鐘,或直到蛋糊呈現漂亮乳霜狀,蛋糊提起垂落時,可保留數秒清晰紋路狀態才算格。

接續將冷卻巧克力醬全數加入,以手持打蛋器及攪拌刮刀混拌至完全均勻。因巧克力醬相當容易沉底,混拌中途亦可倒回原巧克力缽中檢均勻度。

最後加入預拌好的杏仁玉米粉,再次混拌到完全均勻即可。

將完成巧克力體麵糊注入做好防沾烤模內至9.5分滿,拿起烤模在桌面輕敲讓氣泡排出,也可使用竹籤幫助混拌更為均勻、讓氣泡排出、結構更為完美。(巧克力蛋糊每份重約70g重)

務必將烤模移放置冰箱冷藏至少30~60分鐘才能入爐烘烤。

烤箱預熱至攝氏200 (華氏390),放進烤箱中上層、烘烤10~11分鐘出爐。

熔岩蛋糕出爐前,在平坦工作檯上鋪上一張防沾烤紙備用。

出爐後約靜置約2分鐘讓蛋糕體大致冷卻定型,然後隨即倒扣烤模在烘培紙上放涼。(等待冷卻時間過長,蛋糕表面會開始出現塌陷與裂紋)

等待冷卻約莫30分鐘,此時蛋糕體外型已經定型,反轉後再以脫模刀在烤模壁小心刮上一圈即可輕鬆脫摸。如非立即食用,脫模時強烈建議倒扣在小片防沾烤紙上,倒扣後即呈現底寬高窄的火山模樣。

最佳享用方式是讓涼透或冰涼的「熔岩巧克力蛋糕」,以強微波加熱約15秒,撒上糖粉後迅速出餐上桌,這樣品嘗者才能感受到溫熱巧克力軟心的美感。

這份甜點相當適合冷凍保存,只需將將「熔岩巧克力蛋糕」放在烤紙上以夾鏈袋密封,及可宜放置冷凍保存,出餐時將蛋糕放在盛盤上。冷過後的蛋糕需以強微波加熱約50秒、完成裝飾後即可上桌。

參考資訊:
出爐時中心麵糊溫度為78~82度間,雖已高過雞蛋殺菌溫度,但仍未達美國疾管局建議,雞蛋與其它食材混合時,須讓整體溫度達到攝氏71度、並持續加熱至少15分鐘以上的有效殺菌效果建議。因此如要製作此配方,請務必選用新鮮、健康雞蛋,或只能將忽略流心,將它烘烤至凝固全熟 (約烤到15~18分鐘)。

Recipe
Dark Chocolate (70%):150g
Unsalted butter (A):150g
Eggs:3
Vanilla Extract:1 tsp
Sugar (A):65g
Honey:20g
Almond Powder:25g
Corn flour:15g

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  1. 迷迭香
    • 迷迭香
  2. Shih bon bon
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