爵仕千層薄餅蛋糕| Monsieur Mille Crêpes (免烤箱) – BrianCuisine | 不萊嗯的烘焙廚房

爵仕千層薄餅蛋糕| Monsieur Mille Crêpes (免烤箱)

不少初次認識千層蛋糕的人,或許受到高品牌知名度的影響,錯以為她是一道來自美國的蛋糕甜點,而且發源地還在紐約?其實千層蛋糕起源是相當法國的,也與大家熟知的法文字 Crêpes ( 可麗餅 ) 有著親密關係。在亞洲、多數人印象中或吃過的可麗餅,多是外表被煎到金黃酥脆,內層包裹大量鮮奶油與各式水果丁的三角造型模樣。但事實上這只是其中一種吃法,在法國地區或不萊嗯居住的魁北克法語區,這Crêpes經常歸納到早餐或早午餐的一種,而且鹹味占了相當高的比例。
* 在法國這樣的鹹味薄餅有個專有名詞是 { Galette }、在麵粉配方上略有不同。

在眾多法式甜點中,原本就有將同樣麵糊,煎到餅皮還在柔軟狀態就離火的做法。一般是交錯堆疊約3~4片的柔軟餅皮,以夏綠蒂蛋糕模 ( Charlotte mould ) 幫助成型,然後在中間淋上包裹特製奶油水果醬的一種蛋糕,她稱為 Crêpes Gâteau ( 可麗餅蛋糕 )。當然這份被紐約名店發揚光大的千層蛋糕也很有特色,不少人是她的忠實粉絲。而不萊嗯推薦的這份配方則是依據經典法式薄餅麵糊加以改良而成,截至食譜影片發表當下,自己並沒有機會吃過自己手中以外的千層蛋糕,僅能依賴自己的口味偏好賦予這份法式「爵仕千層薄餅蛋糕」新靈魂,不過這最終成品的美味,也實在夠讓人銷魂的了、推薦給大家!

[ 可麗餅麵糊  ] 完成20片7吋半薄麵皮 / 成品蛋糕體高度5.5公分
低筋麵粉:200g
糖粉:30g
全蛋:6顆
蛋黃:2顆
鹽:1/2茶匙
鮮奶:250g
鮮奶油:150g
淡啤酒:160g
香草精:2茶匙
無鹽奶油:80g
卡士達醬:1份340g  { 做法在這裡 }
35%鮮奶油:400g
裝飾水果:依個人喜好

[ 麵糊做法 ] Crêpes Batter
低筋麵粉、糖粉混合均勻過篩備用。 

鮮奶、鮮奶油、啤酒及鹽以厚底鍋加熱至鍋邊起泡 (參考溫度達到75度上下) 離火、等待自然降溫至60度微溫狀態使用。

無鹽奶油以中小火加熱至完全融解,喜愛略有堅果味可加熱至微焦黃色離火,之後濾出澄清奶油秤重60g放涼至微溫狀態使用。

將所有材料以食物調理機高速混合成質地均勻、無顆粒狀態麵糊。可使用細網過濾麵糊後使用。

[ 麵皮成型 ]
使用7.5吋圓底面積不沾平底鍋,每片麵皮使用35~38g (或1/3量杯) 麵糊控制完成厚度。

全程穩定使用中小火加熱平底鍋,初期滴入些許麵糊測試,當麵糊能快速凝結成餅皮即可開始。

平底鍋離火、倒入定量麵糊,迅速讓麵糊均勻流動披覆在平底鍋上,放回爐火後以小號矽膠刮刀,快速將高出的麵糊推回圓形底面積,這樣才能確保每一片都大小一致。

逐步從四周輕推餅皮,當周圍餅皮凝固可輕易離鍋、晃動鍋子,當餅皮開始滑動就可翻面。

翻面後同樣煎到餅皮可滑動就離鍋,不要煎到過、乾容易乾裂。

麵皮要煎平整、好看、大小一致除了定量每片麵糊外,最重要的是不要在爐火上下麵糊,直火高溫會太快凝固麵糊讓均勻度變差。

[ 卡士達鮮奶油夾心 ]
準備卡士達醬一份 (340g)、35%鮮奶油400g打發成硬性發泡。鮮奶油打發後先預留70~60g存放冰箱,以為表層裝飾使用,其餘則與卡士達醬調和做為夾心層。

冰涼卡士達醬在寬口攪拌缽內推開、抹勻,取用1/3打發鮮奶油加入,以攪拌刮刀混拌至均勻,再將剩餘打發鮮奶油一次加入,採同一方向混拌直到均勻滑順即可使用。

完成「卡士達鮮奶油抹醬」可暫放入冰箱保持冰涼會較為濃稠,容易使用。

建議把完成度較為完美的薄麵皮,使用到千層蛋糕的最上下區段,除了表面好看外,切開後完整的片狀底部才容易以蛋糕鏟移動、不至於破碎。

如果想要增添夾層風味,可以將柔軟度好的水果 (如草莓) 切成薄片,隨意地加入內餡夾層中。

[ 組合 ]
使用蛋糕盛或甜點專用紙板當底,鋪上第一層薄餅皮、以蛋糕抹刀輔助,輕薄的抹上卡士達鮮奶油醬,依此類推,逐步往上堆疊薄麵皮與抹醬,如要放入水果夾心,須顧及平衡、與每層間的水平保持一致。

最後以預留的打發鮮奶油抹平在表層,擺放水果裝飾、放進冰箱冰藏約1小時讓餡料、抹醬與薄麵皮間結合更為緊密、定型,這樣才能切出漂亮的蛋糕切面。

[ 重要提醒 ]
想要變化薄餅皮風味 ( 如巧克力、抹茶…),風味粉最好與鮮奶一起加熱滾煮味道才出的來。

添加淡啤酒是法式薄餅配方的重點,也是質地柔軟、減緩低溫硬化的重要材料,不建議捨棄。

Recipe:
Cake flour: 200g
Sugar powder: 30g
Egg: 6
Yolk: 2
Salt: 1/2 tsp
Milk: 250g
35%Whipped cream (A): 150g
Light beer: 160g
Vanilla extract: 2 tsp
Unsalted butter: 80g
Custard Cream: 340g
35%Whipped cream (B): 400g
Decorative fruit:as you like

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