甜派塔皮營業版配方(酥皮麵糰) | Tart Dough For Commercial Type
這份塔皮作法不萊嗯已經發表過幾年的時間，不過一直沒時間把它拍成示範影片，希望大家透過影片更容易了解精確的製作手法。塔皮絕對是任何派類甜點好吃的重要靈魂。其最原始皮配方是源自於日本一家專賣法式塔派的烘培名店，不萊嗯以之前開店及這幾年反覆操作的實作經驗，重新詮釋這份自己滿意的商業版配方與做法，讓妳做出來的甜塔就是有著大師般的驚艷！
在不萊嗯近幾年已發表過的甜點食譜中，如 [ 法式經典蘋果塔 ]、[ 美式胡桃派 ]、[ 反烤蘋果 ] 等都不斷地使用到這個配方，所以一定要學起來！
[ 材料 ] – 示範影片為下方材料的加倍
低筋麵粉：375g
無鹽奶油：225g (室溫)
鹽：7g
白糖：7g
蛋黃：1顆
過濾水：75g
[ 做法 ] – 採用桌上型立式攪拌機
先將冰涼無鹽奶油切丁後放置於室溫環境約20~30分鐘軟化，或是切丁後以微波加熱15~20秒軟化亦可，完成後放置備用。
蛋黃與冷水混合後攪拌均勻備用。
低筋麵粉、鹽、糖先在攪拌缽裡混拌均勻，先採用桌上型攪拌機裝上勾型攪拌棒，以低速混合約2分鐘，讓奶油丁表層沾裹上麵粉、且當所有大塊狀奶油丁都細碎後即停止。
先倒入所有蛋黃水混合液、保持低速攪拌，混拌到缽內粉狀感完全消失、麵糰能集中成團就停止。( 相當重要的就是切勿過度攪拌 )
準備一大張保鮮膜，將麵糰移至包鮮膜上，完全包裹後整型成較為扁平方塊狀，放進冰箱冰涼鬆弛至少4小時(或隔天)再使用。如果不會馬上用到麵糰，建議的分割麵糰重量如以製作9吋塔、擀成4mm厚度為例，每份麵糰約在320~350g之間。分割、包裹好的麵糰放進夾鏈袋，如在3天內使用存放冰箱即可，再久就一定要採冷凍保存。
這個派皮配方適用於甜度糖份較高的塔類，使用時會依照塔類屬性決定烘培的方式，譬如含水份較高的水果塔(如蘋果塔)，就會以生塔皮連同新鮮水果一起進烤箱。但如果使用於堅果類的派塔，就需先將塔皮烘烤至80%熟度再與堅果內餡一起進烤箱至熟成出爐。
[ 派皮麵團的擀製、烘培請參閱這裡 – 塔皮的成型與烘培 ]
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你好
想請問老師
這份”營業版塔皮”的食譜和”常用甜塔皮”跟”通用甜塔皮”這兩種食譜有什麼不同呢?
塔皮使用低筋麵粉和中筋麵粉有什麼差別呢？
謝謝老師
“營業版塔皮”配方與和”常用甜塔皮”配方，如果你有比較過的話，它們最大的區別在於糖的含量。常用甜塔皮之所以常用是因為大部分的水果塔都用它，因為要的是它本身就是甜的(類似酥脆餅乾)。另一個營業版塔皮就多用在內陷已經很甜的塔類烘培。
該選用低筋麵粉或中筋麵粉來做塔皮，其實影響成品的變數很多(如烘烤時間、攪拌方式…)但假設條件都一致，低筋麵粉因本身的麩素含量較低於中筋，所以會比較容易膨脹，所以比較酥一些。中筋是比較中庸的選擇(比起高筋麵粉)，高筋多是為了有麵包的嚼勁才使用，但畢竟我們不要麵包的韌性出現在塔皮裡，但同時又不希望如使用低筋那麼容易脆化掉，所以就會取其中用了中筋。所以真的完全是看你想要給食客的咀嚼口感是什麼來自己變化。
希望我的回答解決的你的疑惑
不萊嗯。
謝謝老師耐心解答 :))
你好
請問這個食譜可以做多大的派呢？
如果要做8吋該如何調整?
謝謝老師
這份配方完成的是2個九吋塔皮的份量，每份大約是350g重，如果你只想要完成一份8吋塔，不萊嗯的建議是全數材料減半，蛋黃就是打散後僅用10~12g即可。但其實這份塔皮完成後可分裝冷凍，所以其實照食譜量來製作是OK的~
那請問冷凍保存可以放多久呢？8吋的塔皮重量大概是幾克?
想請問有可能再派塔裡填少量蛋糕糊當做底嗎(例如海綿蛋糕)？有這樣的做法嗎？還是通常都只有填堅果奶油餡和卡士達(卡士達可以烤嗎？)或蛋白霜(有在書上看過)之類的餡料呢?
對不起很多問題
謝謝老師
是有填入蛋糕體的塔類做法，但不萊嗯自己還沒試過這樣的食譜，因為覺得應該不會太好吃(這是我的感覺啦)。卡士達醬是可以連塔皮進烤箱烤的，例如阿爾薩斯蘋果塔就是類似卡士達醬再進烤箱的作法，味道也很不錯。
老師你好
想請問為什麼會縮呢？
這個方法手動的訣竅是什麼？
謝謝老師
老師你好
請問冷凍保存可以放多久呢？
老師您好
塔皮越做越好了覺得很開心
這份塔皮甜點很低真的很好吃!!!
配什麼都很搭!!
謝謝老師耐心回答我這麼多問題
沒問題的，能聽到你愈做愈好我也很高興！真的發揮了教學的功能~
老師請問，用冰奶油不是會比較酥? 還是我錯了，應該用室溫奶油?
另外請問立式攪拌機可以把冰奶油和麵粉打成細沙狀嗎? 要軟化的才能嗎? 我一直都用手揉，最近想買攪拌機，但不知道能不能打冰奶油和麵粉
使用冰奶油的目的是為了不要讓它過度與麵粉均勻融合，的確是會比較酥。如果是室溫奶油，其融合較為均勻，成品就會偏脆。使用立型攪拌機是可製作派皮麵糰的，但要用勾型攪棒，是可攪拌冰奶油的。
請問老師 這幾天嘗試了常用甜塔皮發現會像餅乾一樣硬脆
不太像塔皮
是因為作法上有可能有哪些錯誤嗎？
她完成後的確應該是硬脆、或鬆脆的類餅乾樣子，會不會你要的不是這樣的配方?是要用在怎樣的甜塔上呢?
老師您好
我放調理機打，程序也正確，但是偏濕軟，是因為台灣太濕熱的關係嗎？
我將塔皮包好進冷凍庫，不知道過四小時後會如何，應該不太影響吧！
謝謝
很抱歉因為我近一個禮拜不在家，使用網路不是很便利沒法很快回覆問題，但我想你可能已經做出來了。會顯得濕潤ㄧ般是因為高室溫讓奶油過軟造成，除非你的雞蛋特別巨大（但應該不致於）所以冰涼硬化後應該就沒問題，只是要趁冰涼迅速擀開入模，避免高室溫生黏
不萊嗯老師您好，請問我在攪拌完無鹽奶油後，已經變成一團麵團了，比較濕，不像您圖片那麼乾燥有顆粒狀，是因為溫度太高奶油過軟的關係嗎?還有我是用手持式的電動攪拌器攪拌的會有差別嗎？
這是因為室溫過高，奶油融化較快所導致。使用手持或立式攪拌器並不會有影響。
請問這樣會影響烤出來的成品嗎？
不萊嗯老師你好，請問我做好的麵團比較濕，而且烤到成形的時間必須拉長才能變硬，是因為麵團太濕的原因嗎？麵團太濕會影響口感嗎？
感謝您的分享!
如果比例都對蛋麵糰還是太師有可能是空氣濕度太高所致，基本上經過烘烤後對於口感影響不大，就如同你的狀況需拉長烘烤時間(第一階段18~20分鐘)。還有就是上頭壓的烘培石(豆)別過量，這樣也能改善一些
哈囉，老師謝謝你的配方
另外想請問一下
若要將烤好的塔皮放置3~4天
目前有整理箱
要用甚麼方式比較好呢
謝謝你噢
密封後冷凍是最理想的，如果取出退凍略有水氣，只要放進遇熱好180烤箱5分鐘即可
老師您好,等完全退凍再放180度烤5分鐘嗎?
塔皮入模後，如是在3天內烘烤則無需採用冷凍保存，以冷藏即可。從冷藏取出可立即壓重石然後就進烤箱，勿須等待。
如還是很困惑，可參閱這篇文章https://www.briancuisine.com/?p=5627
請問老師，如果家中沒有攪拌機，有辦法做嗎？
當然可以，用機器這是懶人做法 :)。妳可用刀叉及攪拌刮刀兩者較替來分散奶油及讓麵粉與奶油再攪拌刮刀的壓、拌下混合至均勻也可以。
老師您好 謝謝您詳細的說明與示範！！
想請教您，關於塔皮的麵團濕潤度，
是取決於奶油的量，還是蛋液的量呢？
主要還是蛋液，奶油主要是影響酥性。在還沒烘烤前的麵糰奶油份量影響的是延展性。
非常謝謝老師的說明~！！！
因此…如果麵團在桿開的過程中容易碎裂的話，
我應該要增加的會是奶油的量嘛？？？
因為我增加了蛋液的量以後，
180度15分鐘烤出來的塔皮感覺不酥，
有點沒烤透的感覺……但明明都已經上色了……
老師，謝謝您再示範甜塔皮製作過程，今天馬上也再學習一次，整體製作過程都比之前順利，麵團也無出油，只是在烤的過程，第一階段取出烘培豆時，底層都是奶油，繼續第二階段烘培，奶油就沒了。老師，會有這樣現象是否因我的烤箱溫度不穩，或溫度不夠.謝謝Brian.
如果進入第二階段奶油擀就消失的話，那應該是第一階段烘烤時間略有不足，或是烤溫沒維持穩定，解決的方式都是延長第一階段時間，多個2~3分鐘
非常謝謝不萊嗯，我會再接再厲。忘記留言~我超級超級喜歡您的檸檬塔配方，雖然我的塔皮一直有缺陷，但檸檬塔餡卻還蠻成功的，而且超級好吃，我只要看到商家賣檸檬塔就會買來吃做比較，我還是覺得您的配方是第一名，我每次吃著自己做的不萊嗯配方的檸檬塔，都有幸福的感覺(很難形容，只能用一口接著一口來證明，哈)，非常謝謝!!
謝謝妳~這配方真是無敵 🙂
請教老師 如果是要做蘋果派上的格子 也能用這配方嗎？
剛剛有發現老分享的派皮篇了。感恩
雖然也可以，但她的任性略差，比較容易變得太酥。我會比較建議用美式派皮。http://www.briancuisine.com/?p=2781
老師，請問如果以老師的配方去做，若要加上杏仁粉，那低粉需要如何做調整?
在「用科學方式了解高點的為什麼」中有提到
添加杏仁粉等堅果粉類時。考慮到添加堅果粉會吸收麵糰中的水份，因此必須將麵粉量減少
約堅果粉末重量的30%。
所以低粉是多少G，杏仁粉需要多少G?謝謝
我不確定這份幾乎無糖的塔皮是否適合這樣使用?因為我還沒有朝這方向想過。這會需要親自做完用在相同內餡配方才能比較出差異，不然就算完成了，那好不好吃?口感對不對就無比較基準不是嗎?
老師：
新年快樂！
第一次做塔派就是做老師的法式檸檬塔
小朋友超喜歡的 謝謝老師！
想請老師～營業用的塔皮配方有加水
可以請問加水的作用為何嗎？
謝謝！
補充沒有使用蛋白的水分。
不好意思！那想請問老師如不加水，是否能將蛋黃用全蛋一顆代替呢？
這樣水分不足後面無法成型喔。而且蛋白質其實是會改變塔皮質地的。口感勢必不同
老師請問如果有填餡料的塔想是檸檬塔或乳酪塔冰冷藏塔皮會吸濕軟掉，可是冰冷凍又太硬，是否有什麼存在已填餡成品的方法呢？感恩
老師您好，如果只有手持電動打蛋器，可以把奶油打軟再用刮刀拌勻麵粉嗎(類似奶油法)？還是有其他方法呢？ 謝謝您^^
那做法只適合用在油酥(餅乾)麵團，用在這無糖的塔皮不適合喔~
謝謝老師^^
Hi Brian
I would like to ask what’s the difference between mix butter by hand and machine ?
Thank you in advance !
Take machine only when you make more then 680 g (for 2 – 9 inches tart ) other using hand is very ok~ The video I make 4 that is why I took standing Mixer 🙂
老師，不好意思想請問您
如果不吃奶油的，可否用植物油或是植物酥油替代?替代後量需要調整嗎?
會凝固不起來，無法用擀麵入模方式完成塔皮，需用類似捏黏土方式來製作，但是可以的。
可以請問這個配方和油酥餅乾塔皮基礎甜塔皮 三種的差異性和口感是甚麼??
酥皮配方屬無糖配方，與油酥(餅乾)就已經大不同，使用時間全看妳內餡的甜度或想要質地搭配。要酥鬆脆同在就需要糖才能辦得到，而酥皮就真的只是酥
您好！想請教老師一些問題，還請您能提供意見！謝謝。
我們是小點心坊，所以塔類點心（甜的）都好事先灌好餡然後冷凍，要賣時才會拿出來裝飾，有什麼方式可以防止殼軟化呢？
謝謝指教！！
我過去開店期間的應對方法是，塔皮完全烤好放涼後，以融化白巧克在裏頭刷上一層隔水層，放涼固化後再填內餡。
老師。
請問您這個塔皮也適用於夏威夷豆塔嗎？
老師您好，想請問您 我做餅乾塔皮（油酥塔皮）如果是做檸檬塔把它冷凍那塔皮就不會軟，但如果沒有冷凍那塔皮隔天就會軟掉是什麼原因呢？！ 謝謝老師
塔皮會軟化主要是因為繪自然緩慢吸收內餡(檸檬奶油醬)中的水粉所致。冷凍作法是將內餡固體化，自然不會滲透到塔皮內
謝謝老師細心的解答！！！！
老師您好不好意思想請問一下這個配方做出來用的酥皮和我們一般用來做葡式蛋塔的酥皮是同一種嗎???
不一樣喔，葡式蛋塔的酥皮是類千層。這樣的千層酥皮做法我目前還沒嘗試過
之前做過一次有成功，但最近再做不知道是不是因為天氣太熱，奶油很軟，麵團非常濕。冰過後取出一開始很硬沒辦法桿，但因為天氣太熱放一下又很快軟化，軟到我根本沒辦法放到塔模上，請問老師這是正常的嗎?是不是這時再放回冰箱冰再取出會好些?
會軟化難以操作，的確多出在是溫升高，導致奶油過軟所致。這個狀況就是將麵團放回冰箱冰涼、之後再繼續。
你好，我是香港的朋友。我想知道如果這個配方改成巧克力風味是可行的嗎？如果可以加多少可可粉？謝謝老師。
是可行的，你只要將10%~12%左右的麵粉，以等重可可粉取代即可變化風味。不過需要留意的是可可粉會讓整個麵團比較乾，所以你可能需要略多加一點點的水來調整。
老師您好
想請問這份麵團做出來的塔皮大致口味是怎麼樣的呢?
因為自己試做了一份，但吃起來有很明顯的鹹味，又不確定自己是不是在哪個環節有疏漏所以造成這樣的口味
所以想問問老師這份的食譜的鹹度是怎麼樣的呢?
(我做的這份塔皮鹹度是加了杏仁奶油餡一併吃還是吃到滿鹹的味道)
另外還想請問一下老師，因為我是利用這份食譜搭配製作老師的杏仁暖薑洋梨塔
但是烤出來的杏仁餡有些黏牙偏油，而且烘烤當中塔底一直滴油出來
我自己在想是不是烤得不夠熟成?因為我們家的烤箱小了一點，所以好難控制烤溫，很容易上層已經有焦色，但歷時卻還不夠….
還有有些好奇要是在製作杏仁餡時乳化不完全會有什麼後果?
問題有點多希望老師能多多包容我了
非常謝謝老師!
它是帶有一點鹹味沒錯，但不應該太明顯。如妳以感覺太明顯，就請再減鹽(我發現台灣某些鹽確實比加拿大的鹹)。
杏仁塔確實會有些出油，但也不該太過。這現象多來自於蛋黃與奶油乳化不完全造成。有些甜點為避免這現象發生，會在塔皮盲烤後，換一個乾燥的模重新移放後再填杏仁餡。
非常謝謝老師解惑 辛苦老師了～
老師~
請問在擀皮時麵團會裂開是哪個環節有問題?謝謝
應該是前端麵團的油脂與蛋液混合時分布的均勻度不足，或是麵團還過於冰涼 (需回溫5~10分鐘再操作)，奶油還太硬所造成。
請問這個配方可以做檸檬塔的塔皮嗎？
不適合，他的質地不是類餅乾的酥脆，與檸檬內餡質地不搭
老師您好。請問這個塔皮也適合加入伯爵茶粉嗎？謝謝您
這份不適合，另一份 { 油酥/餅乾塔皮 } 比較適合變化風味
請問塔皮配方的蛋黃如果不加，口感會有什麼影響呢？或是有其他素食類的材料能夠取代蛋黃?
確實也是有些塔皮麵團的類型是無須加蛋黃的。但有與無最大的差異在於，蛋黃是否幫助了奶油的乳化與上色，然後出來的口感質地也會大不同。無蛋黃就會偏硬脆、整形上也會偏鬆散。
老師你好
請問冷凍的麵團要拿出來做塔時,該怎麼快速解凍呢??
謝謝
以我在加拿大室溫約22度~25度。通常放常溫15分鐘。然後就可以拆開保鮮膜，接續以擀麵棍緩慢敲開即可。這是我近幾年來一直使用的方法。
老師你好
我看到網路上有其他師傅用類似這個方式在用折疊的方式做成千層酥皮
和一般把奶油包覆在摺疊的方式不同
請問原理是什麼還由這兩種成品有什麼差別呢?
謝謝!我很喜歡你的影片
這個做法摺疊出來的酥皮稱為簡易版，雖然有千層感但還是比不上中間層次間，是真實一層一層奶油的酥鬆、與空氣感。