甜派塔皮營業版配方(酥皮麵糰) | Tart Dough For Commercial Type – BrianCuisine | 不萊嗯的烘焙廚房

甜派塔皮營業版配方(酥皮麵糰) | Tart Dough For Commercial Type

這份塔皮作法不萊嗯已經發表過幾年的時間,不過一直沒時間把它拍成示範影片,希望大家透過影片更容易了解精確的製作手法。塔皮絕對是任何派類甜點好吃的重要靈魂。其最原始皮配方是源自於日本一家專賣法式塔派的烘培名店,不萊嗯以之前開店及這幾年反覆操作的實作經驗,重新詮釋這份自己滿意的商業版配方與做法,讓妳做出來的甜塔就是有著大師般的驚艷!

在不萊嗯近幾年已發表過的甜點食譜中,如 [ 法式經典蘋果塔 ]、[ 美式胡桃派 ]、[ 反烤蘋果 ] 等都不斷地使用到這個配方,所以一定要學起來!

[ 材料 ] – 示範影片為下方材料的加倍
低筋麵粉:375g
無鹽奶油:225g (室溫)
鹽:7g
白糖:7g
蛋黃:1顆
過濾水:75g

[ 做法 ] – 採用桌上型立式攪拌機
先將冰涼無鹽奶油切丁後放置於室溫環境約20~30分鐘軟化,或是切丁後以微波加熱15~20秒軟化亦可,完成後放置備用。

蛋黃與冷水混合後攪拌均勻備用。

低筋麵粉、鹽、糖先在攪拌缽裡混拌均勻,先採用桌上型攪拌機裝上勾型攪拌棒,以低速混合約2分鐘,讓奶油丁表層沾裹上麵粉、且當所有大塊狀奶油丁都細碎後即停止。

先倒入所有蛋黃水混合液、保持低速攪拌,混拌到缽內粉狀感完全消失、麵糰能集中成團就停止。( 相當重要的就是切勿過度攪拌 )

準備一大張保鮮膜,將麵糰移至包鮮膜上,完全包裹後整型成較為扁平方塊狀,放進冰箱冰涼鬆弛至少4小時(或隔天)再使用。如果不會馬上用到麵糰,建議的分割麵糰重量如以製作9吋塔、擀成4mm厚度為例,每份麵糰約在320~350g之間。分割、包裹好的麵糰放進夾鏈袋,如在3天內使用存放冰箱即可,再久就一定要採冷凍保存。

這個派皮配方適用於甜度糖份較高的塔類,使用時會依照塔類屬性決定烘培的方式,譬如含水份較高的水果塔(如蘋果塔),就會以生塔皮連同新鮮水果一起進烤箱。但如果使用於堅果類的派塔,就需先將塔皮烘烤至80%熟度再與堅果內餡一起進烤箱至熟成出爐。

[ 派皮麵團的擀製、烘培請參閱這裡塔皮的成型與烘培 ]

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