發酵食物裡的飲食文化 | Fermented Foods & Culture

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 熟成待剖的可可果核(同一品種樹也能有顏色黃、綠、紅、紫不同果核)

地球人種或國界的界定方式,除了軍事上、地理上的鮮明有形分野外,飲食方式有何嘗不是其中一種?其中發酵食物文化更是有趣、並且足以拿來界定國情地理或風土人文的重要元素之一。這個發酵食物的議題,算是今年回到台灣間,閒逛台灣書店時最有趣的發現之一。

今年不萊嗯特地選購了不少本值得好好拜讀的作品,除了必買的烘焙食譜或知識書、外加幾本蔡康永先生推薦的年度另類觀點書外,其中就也囊括了外文中譯書,談的就是 [發酵食物] 這個主題。只因喜愛的書買的有點貪心,塞不進瀕臨超重的行李箱,所以就只好讓群書們飄洋過海的搭經濟船舶慢慢飄來,目前它們應當還在橫跨太平洋的途中吧!

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 主講人Michael Pollan

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 工人正在取出黏稠的可可種子

 只是『發酵食物』這個議題會引起不萊嗯好奇,全因為看了Netflix頻道的COOKED系列影集的最後一章。其中最最豐富了自己貧乏知識的就是談「巧克力」這個主題。也許有不少朋友跟自己一樣從未見過巧克力本尊,如果你(妳)以為應該有見過,不就是長在樹上、剖開裏頭就呈現著咖啡色果實(荒謬的我以為它們天生真長成那個樣子),那妳、我就通通都錯了。真正熟成到可以拿來製作巧克力的可可種子,是包裹在一個巨大橘紅色硬殼果核內、種子被黏膩噁心白色膠質黏膜包裹、這時的種子嚐起來充滿苦味,與我們熟知的咖啡色可可、飄散著迷人香氣的巧克力氣味有著極大的差距,而我們所熟知的馥郁香氣可可,其實是經過發酵後的最終成品。

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 充滿苦味的白色可可種子(未發酵前)

[註] 可可果實從長出來到熟成可以摘取,大約需要掛在樹上歷經17個月的熟成期。

5公斤大紙盒包裝已不復見。改為左邊密封鋁箔包

可可的發酵變身
位處赤道雨林區的亞馬遜有著天然、原生且珍貴的可可樹種,近幾年正面臨著嚴重天然蟲害、導致產量大減,而我們東西方世界所熱愛的巧克力價格,自然也隨著產量下滑而價格逐漸飆高中。以不萊嗯過去開店期間,需要購買的CACAO BARRY(可可巴芮巧克力)為例,可可亞純度64%、5公斤大紙盒裝的調溫鈕扣巧克力,其價格就一路從最初約稅前48元加幣,一路飆升到約55加幣(漲幅14%),最後乾脆有一陣子再也買不到,然後當再一次看它現身貨架時,大紙盒包裝已成絕響,問了老闆是說:「原廠為了減少包材成本降低調價幅度,所以不再有紙盒包裝了」。

[註] 野生可可樹可到15公尺高、栽植的可可樹僅能達6公尺。其外觀與味道及品種與產地亦有不同。

這麼可貴的可可種子在第一日鮮摘、剖開取下白色種子後,會被集中倒進一個底部能緩慢滲出多餘汁液的大木箱內、並填壓札實,上頭覆蓋著亞麻布來隔絕空氣,經過一日開始自然發酵後,彼此堆擠發酵中的可可種子,木箱內部溫度會升溫達4度來到約31度,再歷經過四天發酵後的內部溫度,已經達到50度左右了,這個階段所產生的梅納反應決定了可可的香氣。七天過後,轉呈深褐色的可可亞從木箱中被移了出來攤平在空地上開始乾燥(日曬法需要15天、有暖氣的曬場只需2天),此時的發酵作用就已經算是完成,他們再經過碾碎後就成了我們所熟知的100%純度可可。 發酵所代表的飲食區隔,大家都能隨便就舉出例子來,韓國的泡菜、日本的納豆、歐洲的起司、法國的釀葡萄酒,東北的酸白菜、德國的酸菜、英、德國的啤酒、泰國的魚露、台菜裡的精隨釀造醬油、以及那個聞名遐邇,讓歪國仁捏著鼻子才能逛完夜市的台灣臭豆腐等等,都各自表徵著發酵飲食文化的無可取代。

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 為準備發酵的可可覆蓋上亞麻布

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 每日需從前一木箱中移到新木箱、繼續發酵過程

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 發酵共需經過7天程序、發酵的可可也逐漸轉呈深咖啡色

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 最終可可需要被攤開、乾燥等待碾碎

阿嬤的醬菜瓜
小時候跟著阿嬤在灶咖曬豆豉、灑粗鹽醃鹹冬瓜、醃豆腐乳甚至是暗藏在陰涼神桌底下,一層白葡萄一層砂糖所私釀的自家白葡萄酒….等等,它們都是各是發酵飲食的經典之作。寫到這裡害我懷念起已經離開了好久的阿嬤,小時候自己永遠都是最受寵,應該是讓兩位妹妹覺得不公平的「金孫」,阿嬤總是走到哪就帶著我到哪,去吃親戚好料流水席,我一定都是小跟班。希望妹妹不要讀到這篇文章,以免勾起她們已淡忘的回憶。……Sorry有點離題了。

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 將碾碎的可可亞製成巧克力磚

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 剛碾碎100%純度可可亞的樣子

[ 圖片Netflix Cooked 專題 ] 被做成誘人甜點的巧克力蛋糕

總之,當下才明白,這些看似突然翻紅的「發酵飲食」原來早就在手上經過不少回,至於不萊嗯拿到書後會不會照著去做些什麼?我也不知道。或許大家各有一手好本事能發酵出各式厲害台灣美味,而不萊嗯只希望幸福的吃到別人的手藝就已經滿足啦!正如同NETFLIX 2016年所製作的COOKED專題主講人的結語 { We are all prepare something delicious for a people you love  } 我們都是在為我們所愛的人準備美食不是嗎 :)。

Reply