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白酒蘋果清燉牛肉 | White Wine & Apple Stewed Beef

這份運用白酒與蘋果清燉牛肉作法,相當類似不萊嗯之前介紹過的「紅酒燉牛肉」,其中除了紅白酒的明顯差異之外,蕃茄也替換成這道特色配方的主角蘋果。酸性物質在燉肉配方中的作用,以化學分子特性來解釋,是因為能發揮軟化肉質效用,選用蘋果入菜除了取她的天然甜味,當然也是看中她在烹煮過程所釋放出的果酸。

以蕃茄或蕃茄糊燉煮牛肉比較容易有口味偏酸的問題,通常需要添加砂糖平衡酸味。而蘋果在這道歐式料理做法上,她能發揮恰到好處的酸甜平衡效果。而白酒與蘋果兩這種食材,天生在風味上就很搭襯,是經常用於西式料理的親密夥伴。大家過去較常問到牛肉該怎麼挑選的問題,在示範影片中不萊嗯採用的是「Plate Beef」就是牛的下腹部肉塊,除了肉質天生偏軟之外、油脂比例也較高、經過久燉也不易有乾澀的疑慮,其所釋放出來的油脂更是能讓一起燉煮的蔬菜別具風味,相當讓人讚賞。

後記:之後不萊嗯又陸續做過幾次這份配方,也發現加入紅蘿蔔也能提升湯汁的清甜性,如果你或家人不排斥紅蘿蔔的味道,建議可以適量添加。

[ 材料 ]2人份
牛肉塊:800g
麵粉:2大湯匙
胡椒粉:適量
蘋果:2顆
洋蔥:2顆
白洋菇:10朵
西洋芹:3支
紅蘿蔔:無或不愛可省略
香料:月桂葉4片、新鮮百里香5~6支
白酒:200ml
雞湯:約500ml
調味鹽:1.5~2茶匙
煎鍋:奶油25g+橄欖油2大匙

[ 做法 ]
麵粉與黑胡椒粉混合後將牛肉塊外表均勻沾裹備用。

白洋菇去蒂十字切開、洋蔥切大丁、蘋果切大丁、西洋芹切大段

預先將烤箱預熱至180度(華氏350度)、並準備可以放進烤箱的耐高溫鑄鐵鍋或陶瓷燉鍋。

以一只平底煎鍋放入奶油25g及橄欖油2大匙,以中火起鍋、油熱後放入前面裹粉牛肉塊,將肉塊表層煎至微焦後起鍋備用,煎過後的油脂繼續留在鍋中。

同樣保持中火先炒軟洋蔥丁、接續加入白洋菇,待洋菇稍軟化後下蘋果丁並隨即倒入白酒及放入新鮮百里香一同滾煮。(如果手邊沒有新鮮百里香可改以1茶匙乾燥百里香取代),滾煮至酒精味道揮發後即刻離火備用。

接續將炒好蔬菜(含炒鍋內湯汁)一併倒入耐高溫鑄鐵鍋中,蔬菜上鋪上月桂葉。

中心放入前面煎好的牛肉塊、肉塊旁鋪上一圈切段西洋芹,然後倒入雞湯直到能完全覆蓋食材(建議選無鹽雞高湯或牛高湯)

鑄鐵鍋加蓋後先在爐火上以中火煮滾,然後加入1~2茶匙的鹽調味,之後加蓋送進預熱達溫的烤箱,全程烘培約3小時。

時間大約進行一半時可檢查烤箱內的燉鍋水量,如果偏乾可以中途加入1~2碗清水(或無鹽高湯)

時間到達出爐後的牛肉塊是呈現組織完整,但肉質相當軟爛的狀態,此時吸飽了白酒、香料與牛肉汁的蔬菜就是出菜時最佳的配菜,點綴上川燙後的綠花椰或蘆筍就是一道星級飯店的歐風料理。

佐餐食搭配切片法國長棍或巧巴達,用麵包來吸附盤中的濃郁牛肉湯汁,倒上一杯紅酒共餐,真是精緻的用餐享受呀!

對於家中沒有足夠大烤箱的人想製作這道菜,就準備厚底耐燉煮的不銹鋼鍋或陶燉鍋,在爐火上於第一次湯汁滾煮、完成調味後,加蓋全程保持小火燉煮也可以,唯需要約每20~30分鐘回來掀蓋檢查鍋中水分狀態、發現水蒸發太快就適時補充開水或無鹽高湯繼續完成燉煮即可。

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