皇家鮮奶油蛋糕 | Royal Vanilla Whipped Cream Cake

2017/09/14
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這是一份質地介於海綿與戚風蛋糕之間、運用打發鮮奶油做為基礎製作而成的蛋糕,算是亞洲地區較為少見的基礎蛋糕製作方式。不萊嗯喜愛其蛋糕體本身即富有馥郁的奶香氣味、烘烤後的外層呈現金黃色微酥質地,而內層的海綿體氣孔組織細致、綿密,是帶有微濕潤的口感,無論放置常溫或冰箱都不易快速乾燥。

也因蛋糕本身就自然散發著豐富氣味,所以無須過多繁複裝飾。食譜設計之初就刻意選用帶有波浪、弧度的可可洛夫模來成型 (當然你也可以運用任何中空柱戚風蛋糕烤模)。如想要變化蛋糕口味,無論是抹茶、巧克力可可或甚至是咖啡等,只需等重替換配方表中的玉米粉即可、相當容易。蛋糕體本身的甜度並不高,所以如果你也喜愛多層次風味的驚喜,不妨額外製作一份「復古風牛奶糖淋醬」完成外層裝飾,撒上一些堅果、焦糖粒或細碎果乾,這份皇家鮮奶油蛋糕一登場就華麗無比,吸引眾人目光。

[ 材料 ] – 蛋糕體
35%動物性鮮奶油:240g
冰雞蛋:2顆
冰蛋白:55g
香草精:2茶匙
白砂糖:90g
中筋麵粉:210g
玉米粉:15g
泡打粉:6g

[ 材料 ] – 復古風牛奶糖淋醬
鮮奶:210g
鮮奶油:110g
玉米粉:10g
白砂糖(A):10g
蛋黃:2顆
香草精:1/2茶匙
無鹽奶油:30g
白砂糖:70g
鹽:1/4茶匙

[ 做法 ]  鮮奶油蛋糕體
因為要打發出軟性鮮奶油霜質地,所以攪拌缽及打發蛋頭無須提前冰涼,保持在室溫即可。

準備一只10吋中空柱花紋烤模 (如可可洛夫模或戚風蛋糕烤模)、內緣均勻噴上防沾烤油備用。 

室溫雞蛋與香草精混合、打散 (勿打發) 備用、中筋麵粉、玉米粉、泡打粉混合均勻備用。

將冰涼鮮奶油以中高速打發至紋路開始出現,然後在打發過程中開始緩慢加入預先混合好的香草蛋液 (大約30秒內加完)。

之後同樣在保持攪拌狀態下,將白砂糖持續穩定的加入 (大約30秒內加完),然後再持續打發約30秒即可停機。

停機後將預拌好的麵粉分2次加入打發的雞蛋鮮奶油中,以攪拌刮刀混拌至完全均勻即可。

完成的鮮奶油麵糊質地較為堅挺,為避免蛋糕頂部出現大氣泡孔,應該先少量將麵糊挖入烤模內,然後以攪拌刮刀小心填壓,最後再將剩餘麵糊一次性加入烤模,然後以抹刀、竹籤輔助讓麵糊均勻的分佈。

烤箱預熱至攝氏190度 (華氏375度)、烤模直接放入烤箱中層、設定烘焙時間約為28分鐘。在最後1~2分鐘以竹籤刺入蛋糕體中央,竹籤呈現乾淨、無沾黏時即可出爐。

出爐後讓蛋糕體靜置在室溫中至少30分鐘定型,再以細扁脫模刀在中心柱畫上一圈,倒扣在網架上脫模、放涼。

[ 做法 ] – 復古風牛奶糖淋醬
蛋黃、玉米粉及白砂糖(A)與香草精混合均勻備用。

鮮奶與鮮奶油混合均勻加熱至鍋邊起泡 (大約75~80度) 保持溫熱放置備用。

無鹽奶油、白砂糖(B)及鹽放入厚底鍋,採中小火加熱、等待奶油完全融解、且50%以上的砂糖融解後,以耐高溫木匙或手持打蛋器適時的保持緩慢攪拌 (勿頻繁及過快,會出現反砂) 直到砂糖與奶油完全融合且顏色轉變為焦糖色。

接續將溫熱鮮奶油液分2~3次加入將糖漿中 (須小心高溫飛濺、及瞬間上升的氣泡)。

等待瞬間氣泡趨緩、且鍋中再次滾煮時,以手持打蛋器,一邊保持攪拌、一邊加入預拌好的蛋液,在保持穩定的攪拌中繼續滾煮2分鐘後離火。

離火後隨即以濾網過濾掉瞬間凝固的蛋黃或其它雜質,並在「牛奶糖淋醬」仍有良好流動性時,淋覆前面的蛋糕體上、均勻覆蓋。

移放置冰箱冷卻加速牛奶糖凝固 (大約需要2~3小時)。

Recipe:Cake
35% Whipped cream: 240g
Ice Eggs: 2
Ice egg white: 55g
Vanilla extract: 2 tsp
Sugar: 90g
All-p-flour: 210g
Corn flour: 15g
Baking powder: 6g

Recipe:Old Fashion Caramel Sauce
Milk: 210g
35% Whipped cream: 110g
Corn flour: 10g
Sugar (A): 10g
Yolks: 2
Vanilla extract: 1/2 tsp
Unsalted butter: 30g
Sugar(B): 70g
Salt: 1/4 tsp

All Comments

  • 看起來非常華麗體面,但若是完成后想要帶出門送人,是如何打包才不會讓表面的焦糖奶醬及堅果裝飾不會溢出及掉落呢?

    Annabel 2017/09/14 12:40 下午
    • 如果完成後撒上堅果冰涼,基本上冰過後她可在室溫維持住2小時左右。如果都是在冷氣車裡或空間就不會有太大問題。她不會那麼容易融的,還算濃稠巴的住蛋糕。

      不萊嗯 2017/09/14 11:19 下午
      • 明白了! 謝謝老師!

        Annabel 2017/09/15 12:59 上午
  • 試做了,蛋糕真的很香。請問牛奶糖淋醬淋上後,放入冰箱充分冷卻後,蛋糕表面牛奶糖醬摸起來是乾爽的,還是有點濃稠濕黏?我的蛋糕放入冰箱幾小時後,表面摸起來仍會黏黏的沾手,這樣是正常的嗎,還是我的焦糖煮得不夠呢?謝謝!

    Echo 2017/09/26 7:00 下午
    • 會有一點,但真的只有一點濕度,其實應該更類似披覆一層膠狀,我想應該是最後收乾的濃縮的時間太短

      不萊嗯 2017/09/27 9:09 下午
  • 謝謝,會再試試

    Echo 2017/10/01 1:23 下午
  • 試做了,想請問為什麼蛋糕體有點太過結實,完全沒有蓬鬆感呢?

    rick lee 2017/10/02 12:54 上午
    • 主要關鍵應該是來自於泡打粉沒發揮作用。

      不萊嗯 2017/10/03 12:05 上午
      • 請問老師要如何解決這種狀況?

        rick lee 2017/10/03 12:37 下午
  • 請問老師一開始鮮奶油要打到偏濃稠有紋路就好還是要將近快要打發的程度?我把鮮香草蛋液加進鮮奶油裡面後,鮮奶油蛋液變的很水,打了好久都無法回到有紋路的狀態,最後當然是烤出了粿。

    Jasmine 2017/10/02 12:56 下午
    • 到有明顯紋路(軟性)就可以了。它最終的作用是來自泡打粉遇到鮮奶油(酸性)的膨脹作用撐起蛋糕體

      不萊嗯 2017/10/03 12:07 上午
      • 好的,謝謝老師

        Jasmine 2017/10/03 12:00 下午
  • 想請問布萊恩老師~ 這款蛋糕和另一款cream cheese loaf cale比起來哪款在室溫下比較耐放呢? 因爲想做好帶出國當聖誕蛋糕,但要飛13小時(會隨身手提)所以會有大概20小時會處於室溫狀態 , 布萊恩老師覺得哪一款的保存度和之後食用的口感溼潤及柔軟度會比較好呢?或是不知道布萊恩老師有沒有覺得有其他款推薦的呢?

    Kayle 2017/12/11 6:34 下午
    • cream cheese loaf cake或是香橙磅蛋糕,可以在室溫放更久幾天都很OK

      不萊嗯 2017/12/12 12:10 上午
  • 請問老師,我的蛋糕體做出來偏硬,沒有彈性,是會在哪個環節出問題呢?

    Amy 2018/01/15 12:01 下午
    • 與一般蛋糕(如海綿或戚風)嘎不是那樣的柔軟度,比較接近磅蛋糕。在常溫下按壓應該還略有軟度,但冰涼時就會整個是硬的為正常(但應該是略為常溫品嘗才對)。如整個偏硬過於紮實,多是麵粉加入後過度攪拌出現筋性

      不萊嗯 2018/01/16 8:59 上午
  • Hello Brian, Love watching your video and have tried many of your recipes.. very classic way of baking. I have hard time in finding the recipe in english version. Can you please post me the way and if any different site you have… Look forward to hearing from you..thank you

    Hemalatha Raghunathan 2019/05/08 10:51 上午