美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie
這是一道相當美式風格，特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節，更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎，或許是因為她特有的鮮果酸度，讓不少人將它視為是豪華大餐後，解膩的一道美味甜點，與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾，就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓，重量請參考材料說明)
傳統配方所採用的派皮作法，也是她被定位為美式甜派的原因之一，據說在麵團裡加入白醋，是在美國所發展出來的特有做法，與法式塔皮確實有的著明顯的不同。在美國早期食譜中，無論是蘋果派或是像這道小紅莓派，都是使用同一份派皮配方，材料裡用了兩個法式塔皮沒有的成分，第一個是在台灣被稱作油酥(在北美稱為Shortening)的東西，另一個則是在派皮裡添加了白醋來防止麵筋的形成，這兩個特別的材料會讓派皮有明顯的酥性，但Shortening在近期食譜裡已經逐漸地被淘汰了，因為她就是大家相當害怕，身體代謝不掉的反式脂肪，不萊嗯在這份派皮的配方裡已經將它替換成一般無鹽奶油，有機會不妨試試！
[ 材料 ]
美式派皮：350g X 2份 { 作法與配方點選這裡 }
新鮮小紅莓：300g / 替換為去蒂、對剖新鮮草莓約，需700g~750g
小紅莓乾：100g
柳橙皮：1顆
柳橙汁：45g
蜂蜜：45g
白砂糖：100g
無鹽奶油：30g
鮮奶：適量
裝飾砂糖：適量
[ 做法 ]
準備一只9吋派皮塔模或耐高溫瓷盤，裏頭以十字交錯方式舖進細長條烘培紙或鋁箔紙，紙邊需高出塔邊(方便脫模用)，然後再舖上一張同派模底面積的烘培紙。
工作檯面撒上些許麵粉防沾，將美式派皮其中一份擀成約4mm厚度，舖進前面準備好的派模交錯烤紙上方，派邊留下比派摸直徑稍多出一些的派皮，其餘以小刀切除，然後放進冰箱冰鎮至少30分鐘。
另一份美式派皮也擀成4mm厚度，然後將派皮平均切出等寬約長條狀派皮(每條寬度大約是1~1.5cm備用。
快速將洗淨放乾的新鮮小紅莓、小紅莓乾、柳橙皮、柳橙汁、蜂蜜及砂糖完全混合均勻備用。
移出冰鎮過派皮，將小紅莓餡料倒進派模內整平，接續將切好的派條以類網狀編織概念，彼此交錯鋪蓋在派模上方。
將切好的奶油丁平均分布在網狀派皮間隙上，再將網狀派邊上蓋與底模派邊所多出來的派皮先行捏合，並整捏出自己喜愛的立體花樣。
派皮表面塗刷上一層鮮奶幫助烘烤上色，然後輕撒上一層砂糖讓上派皮更為酥脆。
最後將切好的奶油塊塞進派皮網狀空隙間。
烤箱預熱至220度(華氏425度)，放進烤箱中層以高溫先烘培18分鐘，之後調降到180度(華氏350度)繼續烘培約40~45分鐘，如果內餡小紅莓還未能煮沸冒泡，或表層派皮上色太快，可覆蓋一層鋁箔紙來減緩太快上色的問題，務必要讓小紅莓膨脹到爆漿才可出爐。
出爐後至少靜置1小時讓小紅莓柳橙派定型，再小心利用多出來的烤紙邊條移出派體即可。
完全冰鎮過後再切開小紅莓柳橙派，可以讓內餡紅莓果將更為凝固。
換成草莓
可是會出水
餡料會很濕～
但配上派皮還是超好吃
是呀，草莓的確很容易出水
Brian大師
改用藍莓並且先將它收汁後的結果一樣很棒~
很謝謝您的食譜
不過有一點想請問您
如果想讓下面的派皮不要因為內餡而潮濕
可不可以先刷上一層白巧克力?(因為還沒有時間測試不大確定理論上方法能不能行，想說能否請大師指點迷津
謝謝您
祝 萬事如意
如刷上巧克力就無法再放回烘烤了，會全部融化光。我近期試過一些方法，唯有刷蛋白、預烤5分鐘乾燥再填內餡然後接續後面的烘焙，這樣略有效過，但其實也多稱布料一天時間就會被滲透
謝謝您~
Brian~
如果我將小紅莓換成藍莓
又不希望餡料太過潮濕
想請問該怎麼收汁比較適當呢
謝謝~
我建議你參考這份配方 { https://www.briancuisine.com/%E8%97%8D%E8%8E%93%E5%A5%B6%E6%B2%B9%E6%9D%8F%E4%BB%81%E5%A1%94-blueberry-almond-butter-tart/ } 其中關於籃莓醬的做法，不過其中的果膠粉你可以改以玉米粉來取代，用於9吋塔你的藍莓用量大約是500~550g間。(糖及玉米粉就同比例增加）
不萊嗯大師您好~
因為我想用這個美麗編織派頂搭配”美式鳳梨芒果派”
想知道”最後將切好的奶油塊塞進派皮網狀空隙間”這個步驟的目的是什麼?
只要是這種編織派頂都需要在派皮網狀空隙間塞奶油塊嗎?
感謝賜教:)
並無須再類似的美是派皮上，最終都需額外放上奶油丁。放的目的是為了讓頂部塔皮質地更酥。這是來自於油脂阻斷筋性發展。當然這樣的手法可用在不同風味的美式甜派上
原來如此！感謝不萊嗯大師💛