美式椰漿奶油派 | American Coconut Cream Pie

椰漿無論是在法式或美式甜點中,都算是較少選用的食材,特別是在亞洲或台灣,應該也是比較陌生口味的甜點。不過這份風味出眾的『椰漿奶油派』是以美式甜派做法為基礎,借用法式甜點裡的「卡士達醬」操作技巧,製作出質地綿密,卻帶有輕盈口感的奶香內餡。底層美式派皮屬於無糖度的配方、口感上偏向略帶千層酥皮的酥鬆質地,與熱帶南洋島嶼的特產食材「椰漿」濃郁奶香相互輝映,是這一份甜點作品出色之處。

研發過程的最終一次實驗,自己嘗試性加入適量椰絲,藉以提升品嘗內餡時的豐富口感,而不至於太像是在吃烤布丁,這樣的搭配成果不僅自己相當滿意與驚艷,也為這份『美式椰漿奶油派』食譜創作,贏得朋友間品嘗後的讚賞。她既可以是夏日冰涼後的甜派點心,也可以是加拿大的冰雪冬日,用為回味夏日悠閒的午后時光小點,一杯無糖美式咖啡或阿薩姆紅茶相襯,享受悠哉小時光。

[ 材料 ]
美式派皮:1份350g  { 做法與配方點這裡 }
融化白巧克力:50g
玉米粉:35g
白砂糖(A):60g
蛋黃:5顆
無糖椰奶:400g
35%鮮奶油:150g
白砂糖(B):100g
無糖椰絲:50g
室溫無鹽奶油:30g(切丁)
蘭姆酒:25g
香草精:1茶匙

[ 材料 ] 表層裝飾
35%動物性鮮奶油:100g
預炒杏仁片:25g

[ 做法 ] – 派皮空烤(盲烤)
派皮的擀開與盲烤:詳細說明 { 詳細操作說明點這裡 } 

準備一只9吋美式派盤 (耐高溫玻璃或陶瓷材質),同時剪一張同樣大小底圓面積的防沾烤紙,襯墊在派盤底部。

然後以錫箔紙摺出一個大約1/6圓派大小的三角型,放入派盤內,如有美式三角金屬片派鏟亦可直接使用。 

將美式派皮擀開至3mm厚度,移入派盤後居中擺放,輕壓派底及塔邊讓塔皮服貼在派盤上,然後用小刀或剪刀修剪掉多餘派皮,留下完美的圓周線條。 

藉由兩手的手指輔助,在派皮的邊緣線壓凹出立體荷葉弧線,並以刀叉在底部均勻紮出透氣孔洞,移放冰箱冰涼至少30分鐘鬆弛麵筋後再入爐烘烤。

烤箱預熱達溫至攝氏180度 (華氏350度)

移出冰涼派皮,襯墊一張揉皺烘焙紙,倒入烘焙石 (豆) 後放入烤箱中層,第一階段設定烘焙約18分鐘,出爐後移除烘焙石,再放回同溫烤箱繼續烘焙約5分鐘或直到派皮邊緣出現熟成的焦黃色、派底及派邊呈現明顯蓬鬆感、底部乾燥時出爐放在室溫讓它自然冷卻涼透。

如想保持派皮較長久的酥鬆口感、避免過快被內餡浸潤,可以在放涼塔皮內緣刷上一層融化白巧克力醬 (約需50g),並等待巧克力凝固再填入椰漿內餡。

[ 做法 ] – 椰漿內餡
玉米粉與白砂糖(A)混合均勻,接續將蛋黃加入後以手持打蛋器打散後拌至均勻放置備用。

將無糖椰漿、白砂糖(B)倒入厚底鍋內滾煮直到鍋邊開始冒小泡泡時離火 (參考溫度70~75度)、等待自然降溫。

確認椰漿不燙手 (60度以下) 時,取用1/3倒入預拌好的蛋黃糊內,攪拌均勻,然後再將它全數倒回椰漿鍋、放回爐火全程保持中火滾煮。

因配方使用了蛋黃與玉米粉,因此濃稠度會隨度溫度上升而愈顯鮮明,加熱全程需以手持打蛋器保持攪拌。

等待鍋中椰漿濃稠感明顯時 (參考溫度65~70度間) 倒入無糖椰絲、並迅速拌開,並將火力調小。

待鍋中溫度上升至75度以上 (蛋液完成殺菌) 此時已接近完成,請保持持續攪拌,再加熱約60秒後離火。

離火後隨即加入蘭姆酒與香草精,並保持攪拌讓椰醬逐步降溫到60度。最後加入切丁室溫無鹽奶即完成。

完成的濃稠椰漿倒入放涼派皮內,表面以蛋糕抹刀大致整平、再送進冰箱冰涼至少4小時等待完全固化。

冰涼固化後的椰漿奶油派,可在表層多覆蓋一層打發鮮奶油,並撒上炒香杏仁片裝飾口感會更為出色。

Recipe:
American Pie Dough:350g
White Chocolate:50g
Corn Flour:35g
Sugar (A):60g
Yolk:5
Sugar-Free Coconut Paste:400g
35% Whipped Cream:150g
Sugar (B): 100g
Sugar-Free Coconut:50g
Unsalted Butter:30g
Rum:25g
Vanilla Extract:1 tsp

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