美式派、塔皮配方 | American Pie & Tart Crust
這一份塔皮(派皮)配方與過去不萊嗯過去曾經介紹過的塔皮略有不同，她既然稱為美式派皮也就是因為，這份配方是有名的美式蘋果派食譜中，常會用到的派皮做法。配方中的各個材料其實相當接近法式蘋果派或美式胡桃塔所使用到的派皮配方，但在老式配方裡所使用的油脂台灣俗稱的油酥(在北美稱為Shortening)，而這裡的市售油酥又區分為白色或金黃色]兩種，其作用相同，全看你想讓成品呈現偏金黃(如餅乾)或甜塔皮偏白晰一些的色澤。
但大家應該都已經知道，這種Shortening是過去比較不富裕年代，天然奶油的替代品，比起使用奶油的烘培成品，她能讓口感呈現更酥或脆的特性，但缺點就是不易被身體所代謝(它就是大家比較害怕的反式脂肪)，目前已經愈來愈少會用到它來做烘培，所以不萊嗯就改掉了它，採以無鹽奶油完全取代。猜測你可能也會有類似的疑問，為何要加醋呢？只因為酸性能防止麵筋的形成，可讓口感再偏酥一些，相當適合作為水分含量較高的水果派之用。
派與塔有啥不同？
這個爭論有太多種說法，但不萊嗯自己認同的定義是，無蓋(可赤裸看見內餡)的稱為塔，有蓋(內餡完全被麵團包裹)的稱為派，在美式烘培裡其實幾乎多以派來統稱這類的甜點，如不萊嗯曾經介紹過的美式經典胡桃派(雖然它是無蓋)，但我總不能隨意改了它原始稱呼。
[ 材料 ]
中筋麵粉：375g
鹽：1/2茶匙
糖粉：1大茶匙
無鹽奶油：230g
蛋黃：1顆
白醋：15g
冰水：60g
[ 做法 ]
無鹽奶油切細丁後放回冰箱冰涼備用。
將中筋麵粉、鹽及糖粉混合均勻備用。
先將冰蛋黃與冰水混合均勻打散後加入白醋(或檸檬汁)，混合均勻備用。
冰奶油加進麵粉後先將奶油外層裹上一層麵粉，之後再用指腹搓開奶油成為更小的細碎狀態。
之後將冰涼蛋液水加入，逐步聚合混合成幾乎無粉狀的麵糰即可。為了保持派皮的酥性口感，請勿過度揉麵造成麵筋的筋性形成。
將麵團均勻分為2份，以保鮮膜包裹後放進冰箱隔夜或至少四小時之後再使用。
* 如果家裡有食物調理機，所有的混合、攪拌動作都可以交給調理機來全數代勞，出來的效果反而更好。
今天試做了您的”美式塔皮配方”(烤成7cm*2cm小塔)，果然比起”油酥餅乾塔皮”更”酥”一些，我覺得餅乾塔皮偏”脆”(不填餡單吃也很好吃XD)，填餡冷藏後，剛從冰箱取出時，用叉子不太容易切，而美式塔皮偏酥，可能就會好些(等填完餡，冷藏一天後再來報告口感。
美式塔皮配方的烤色也比較淺？是否因為砂糖的成分少，我烤出來的塔顏色比較淺！
不知道是不是心理因素，在烤塔皮時以及出爐時，我一直聞到好像醋的味道，哈哈，請問Brian老師，醋可以用檸檬汁代替嗎？謝謝！
醋可以用檸檬汁代替，顏色較淺是否是因為你沒塗上一層牛奶?但如果都放了、加了，有時則是因為上火強度的關係~
啊哈，我的確是忘了刷牛奶，下一次再試一次，謝謝Brian！
您好！想請問老師製作派皮時液體的部分一定要全部加完嗎？因為液體全加入感覺麵糰會太濕！還是只要麵粉能成團即可？謝謝
如果因為氣候濕度不同，你可以加到能成糰即可。
请问老师，文章中提到的面筋是什么？如何知道面筋是否已经形成？
如果指的是派皮、塔皮兩者在烘培前是無法從外觀判別的。通常只有製作麵包的麵糰才有辦法透過揉麵後的光澤、彈性來判斷麵筋已經形成。出現麵筋的塔、派麵糰會變得不是你想要的酥、鬆口感，反而是介於麵包及餅乾間的尷尬狀態。會造成這狀態就是過度揉、攪塔派麵糰(就是出筋)
明白了！昨晚根据老师的教法做了short pastry (cookies dough)和custard cream。迟些就开始动手做阿尔蕯斯苹果塔。希望我没有过度揉搅麵团。
谢谢老师的解答。
老师，请问脆皮泡芙冷却了就一定会软掉吗?
倒不是因爲冷卻，而是因為空氣中的水氣、濕度讓它逐漸在出爐後數小時緩慢變軟
老師,請問我打算做一款地瓜起司布蕾派,網址 http://joan770712.pixnet.net/blog/post/341377761-%E3%80%90%E9%A3%9F%E8%AD%9C%EF%BC%8E%E5%9C%B0%E7%93%9C%E8%B5%B7%E5%8F%B8%E6%B4%BE%E3%80%91%E7%A7%92%E6%AE%BA%E6%AC%BE%E7%94%9C%E9%BB%9E%E5%86%8D%E9%80%B2%E5%8C%96-%E5%9C%B0
這款派皮類似老師食譜中的哪種派皮?另外想問有多層酥皮的派皮如葡式蛋塔的塔皮,適合用來做甜派嗎?
比較接近油酥(餅乾)塔皮，我的是酥脆，但從她的文字與做法描述判斷，這成品應該是偏硬脆，更像餅乾。所以你可以自行選擇看看哪一種你偏愛。