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美式鳳梨芒果派 | Pineapple Mango Pie

採用兩種亞熱帶水果創作這份「鳳梨芒果派」。除了夏天不萊嗯偏愛以水果做為甜點食材外,刻意選中這兩種水果組合,其實背後還有個有趣味小心思,取它的諧音(鳳芒 – 鋒芒),所以有了「鋒芒畢露」的含意。親手做出來送給身邊才華洋溢的好朋友或同事做為禮物,不僅是好吃,而且還多了一份隱藏版的稱讚。配方中使用的美式派皮與過去發表過的配方略有些不同,因為多添加了一茶匙蘇打粉的緣故,烘焙後的派皮明顯更為酥鬆、入口時的酥口性也會更勝以往。

第一次製作帶有上蓋派皮的朋友或許會好奇想問,這上派皮為何需要費工多壓出一個洞咧?只是為了裝飾好看嗎?其實製作帶有上蓋派皮的美式派類點心,無論是之前編織網的「小紅莓柳橙派」或是這份鳳梨芒果派,都屬於美式派類作法,這上頭的孔洞是為了讓內餡高溫加熱而膨脹的熱氣有地方宣洩,不然會像氣球一樣鼓起,直到在派皮某個脆弱處自行爆裂開,與其面對不可掌控的「驚喜」,倒不如利用這必然的需求,轉化成為裝飾造型。想稱讚哪一位身邊好友嗎?送上一份『鳳芒畢露』派吧!

[ 材料 ]
美式派皮:350g X 2份 { 做法與配方點選這裡 }
鳳梨丁:400g
芒果丁:400g
無鹽奶油:40g
白砂糖:105g
鹽:1/2茶匙
玉米粉:25g
香菜仔:1茶匙 (Coriander seeds)
檸檬皮屑:2顆
檸檬汁:70g
新鮮薄荷:適量(無可省略)
雞蛋:1顆 (塗刷用)
鮮奶:適量 (塗刷用)
表層砂糖:適量

[ 做法 ]
白砂糖、玉米粉鹽混合均勻備用。

新鮮鳳梨及芒果丁切丁後備用。(兩種水果可選用冷凍果粒製作)

準備一張與派底圓面積相同的硬紙板及防沾烤紙,另以防沾烤紙折出2長條紙條。

2份長紙條在派模底部以十字交錯擺放,然後疊上硬紙板及防沾烤紙放置備用。

將兩份預先製作好的美式派皮麵糰,分別擀開完為厚度大約3mm左右派皮,用為派頂的派皮以鍋蓋輔助切割出直徑大約為26cm正圓派皮。用為9吋美式派模的派皮直徑大約是31cm,即舖入派模後需多預留2公分塔邊。切割後的剩餘派皮,可用造型刀模切壓成不同裝飾圖、以上所有派皮都需放入冰箱冰涼、鬆弛麵筋至少30分鐘後使用。

炒鍋以中火加熱融化奶油,隨即加入室溫狀態鳳梨與芒果丁拌炒,當水果開始軟化時倒入預拌好的與玉米砂糖拌炒。如新鮮鳳梨較硬,可先炒軟鳳梨再下芒果。

當砂糖完全融化加入香菜仔及檸檬汁拌炒至湯汁逐漸收乾、呈現黏稠狀態離火,加入檸檬皮屑與薄荷葉 (無可省略) 大致拌少後放涼備用。

內餡放涼後如有太多湯汁需預先濾除,果粒全數倒入塔皮內大致鋪平。

雞蛋打散,以毛刷塗刷在派模邊緣外圍一圈的位置。

移出冰涼派頂派皮,至少在中心位置切壓出一個熱透氣孔 (任何造型皆可 ),舖放在塔皮中正中央位置,然後邊緣與派底塗有蛋液的接面處捏合,並向內折入派模,讓所有派皮都保持在派模邊緣線內。

如有準備造型派皮壓花,底部可沾附蛋液、黏貼在派皮表面或邊緣作為裝飾。

最後表面輕薄塗刷一層鮮奶液,均勻撒上細砂糖後準備送入烤箱。

烤箱預熱至220度 (華氏425度),放進烤箱中層以高溫先烘培12分鐘,之後調降到180度(華氏350度)繼續烘培約45分鐘,或水果內餡明顯呈現滾沸冒泡時可出爐。

出爐後靜置至少1小時或直到派皮定型,再以預留的交叉防沾烤紙條,小心拉起移出塔模即可。

後記:
台灣是水果王國,鳳梨及芒果的香氣都相當濃郁,所以找不到香菜仔 (Coriander seeds) 可省略。

這是一份適合常溫或冰涼品嚐的水果派,完成後密封得當存放冰箱,賞味期大約是4天。

Recipe:
Pie Dough: 350g x 2 copies
Pineapple dice: 400g
Mango dice: 400g
Unsalted butter: 40g
Sugar: 105g
Salt: 1/2 tsp
Corn flour: 25g
Coriander seeds : 1 tsp
Lemon zest: 2 stars
Lemon juice: 70g
Mint: as you need
Egg: 1 (for brushing)
Milk: for brushing)
Surface sugar: some

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  1. liangsh852
  2. marvis
      • marvis

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