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義式奶油蘑菇白醬 | Italian cream mushroom white sauce

WhiteSouse (19)還沒有正式接觸西式料理之前,不萊嗯對於如何做出義大利餐廳菜單上的白醬一直充滿著無限的好奇,畢竟常見的蕃茄肉醬也就是所謂的「紅醬」或「波隆納肉醬 – Bologna sauce」很輕易的能與蕃茄、肉末的組合產生聯想,但對於濃稠的白色乳狀醬汁就很難突破亞州人烹飪經驗值的盲點。

後來全因為一直煮紅醬顯得廚藝平平、沒有成就感,終於下定決心好好的研究這神秘「白醬」的作法。如果說每位義大利媽媽都有自家獨門的紅醬配方,那麼白醬其實也是一樣。而我所要推薦的這份配方,是不萊嗯自己在店內廚房摸索出來的完美經驗值,她不僅是適用來與義大利麵拌炒,同時也可做為鹹味可麗餅滑順麵皮乾澀口感的最佳Source。不過在你急著大顯身手前要先搞懂幾件事,配方中的「Cream- 鮮奶油」一定要選購動物性脂肪的(不是甜點裝飾時打發用的植物性鮮奶油),採買檢視一下成份說明。

 

[ 材料 ] – 約足夠4~5人份
無鹽奶油:200g
中筋麵粉:2大茶匙
大洋蔥:半顆 (切小丁)
鮮奶油Cooking Cream(15%):250g
雞湯:250g
調味料:黑胡椒(1/2茶匙)、鹽(約1茶匙)、少量乾燥Basil香料(甜羅勒) – 1/2茶匙。
白洋菇:10朵 – 切片WhiteSouse (2)

[ 做法 ]
以橄欖油中大火熱鍋,加入洋蔥丁拌炒軟起鍋備用。 WhiteSouse (3) WhiteSouse (4)

同一炒鍋加入適量橄欖油,保持中火熱加入切片白洋菇,炒軟起鍋靜置備用(起鍋前可加入些許乾燥Basil調味)WhiteSouse (5) WhiteSouse (6)

冰涼奶油切丁,置於前面同一炒鍋保持中火緩慢融化,當奶油全數融化後隨即加入麵粉拌至粉狀消失,當鍋內開始起大泡泡隨即加入先前炒軟洋蔥。WhiteSouse (7) WhiteSouse (8)

洋蔥入鍋後拌炒約2~3分鐘,讓洋蔥香氣充分揮發出來後,加入烹飪用鮮奶油改以中大火拌炒。WhiteSouse (9) WhiteSouse (10)

當鍋內分離油狀與白色奶油混合均勻開始冒泡泡,保持中大火繼續加入所有雞湯,當鍋中雞湯與白色乳狀油脂混合均勻,轉中火、加入前面炒過白洋菇,此時可同步加入黑胡椒、鹽及乾燥Basil調味,約再拌炒2分鐘後即可關火起鍋。WhiteSouse (11) WhiteSouse (12) WhiteSouse (13)

白醬放涼後會逐漸轉為濃稠呈現固化,所以不萊嗯習慣趁著稍有微溫,將不會用到的「奶油蘑菇白醬」放進保鮮盒密封冷凍保鮮,需要使用時再拿出來微波約3分鐘即可與煮熟的義大利麵條拌炒,如果拌炒義大利麵時覺得湯汁收得過乾,可用煮麵水或雞湯稀釋補救。WhiteSouse (16) WhiteSouse (17)

對於無肉不歡的食客可在義大利麵拌炒時,加入煎了半熟的培根片味道最搭「知名的奶油培根麵也不過如此」。宴客時選配一瓶冰鎮白酒相佐,鐵定讓你的廚藝被捧上天。

在加拿大「Cream- 鮮奶油」分得比較細,大致如下:WhiteSouse (1)Whipped Cream – 甜點打發用植物性鮮奶油
Cooking Cream – 烹飪用動物鮮奶油

無論是哪一種都再細分為35%脂肪或15%脂肪,要能輕易打發裝飾在甜點上的白色鮮奶油,幾乎都是選用35%脂肪,如果是混拌到烘培配方裡,就可採用15%脂肪。

這份配方用的是15% Cooking Cream – 烹飪用動物鮮奶油,如果在台灣找不到這樣的比例產品,不萊嗯常用的變通方法就是把需求總重量的一半改以鮮奶取代,如需要你需要500g – 15% 的Cooking Cream,就改用250g – 35%Cooking Cream + 250g 鮮奶即可。WhiteSouse (18)

其它如Coffee Cream – 如名稱適用於加入咖啡或茶點用居多。

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  1. jenny

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