聖誕蔓越莓核桃塔 | Christmas Cranberry Walnut Tart

這份耶誕堅果塔的創作原始概念來自於匈牙利,當然這份食譜最後的風味糖漿內餡已與原本配方相差甚遠,烘烤的方式也截然不同,變得更容易精準控制,不會有我初期實驗中爆漿、失控的場面。不過點醒我創新這份配方的燃點是,原始配方流傳了近1800年之久,採用了核桃與葡萄乾作為關鍵材料,因為成品完成後可以有較長的保存時間,所以匈牙利的媽媽們都會選擇耶誕假期,特別為家人準備這份甜塔,算是假期甜點的必備款。

加拿大是一個盛產蔓越莓及楓糖漿的國家,所以創作之初不萊嗯就鎖定要將這兩種自然豐饒、得天獨厚的加拿大食材放進不萊嗯創作的聖誕甜塔中,也算是在歲末假期與家人、好友相聚的餐桌上,慰勞一年辛勞豐收的甜美果實。

美式派皮製作:點這裡
塔皮擀開與盲烤:點這裡

[
材料 ] – 9吋塔一份

美式派皮:350g
核桃:150g
蔓越莓乾:100g (可用葡萄乾替代)
紅糖:90g
玉米粉:15g
楓糖漿:50g (可用蜂蜜取代)
鹽:1/4茶匙
肉桂粉:1/2茶匙
無鹽奶油:60g
鮮奶油:85g
香草精:1茶匙
蘭姆酒:20g
蛋黃:2顆

[ 做法 ]
提前四小時製作完成美式派皮麵團、並放置冰箱冰涼。

之後將冰涼麵團擀製成4mm厚度,並請直接參照 [塔皮的擀開與盲烤] 單元說明與示範,完成兩階段盲烤 (即全熟塔皮) 放涼備用。

將核桃放入平底鍋、全程採中小火翻炒大約5~10分鐘或直到堅果香氣出現時離火。

將核桃與蔓越莓乾混合均勻備用。

將紅糖、玉米粉、楓糖漿、鹽、肉桂粉、奶油丁及鮮奶油放入厚底鍋,全程保持中火滾煮,滾煮時適時保持攪拌,觀察鍋中材料都融解均勻、鍋邊開始出現微滾糖漿大泡泡時離火 (參考溫度90~95度)。

離火後隨即加入蘭姆酒(可省略)及香草精,以手持打蛋器混拌均勻、靜置室溫約莫10分鐘 (或等待溫度下降至60度C以下、糖漿只可冷不可過燙,會瞬間局部煮熟蛋黃),然後一次加入一顆蛋黃,加入時同步以手持打蛋器立即攪散。

將混拌完成的的蔓越莓核桃導入放涼塔皮內,平均分散鋪平,然後把糖漿均勻倒入塔皮內約8分滿 (配方的份量可全數用盡剛好),切忌高過九分滿,會在烘焙滾沸時溢出塔皮,造成焦粘不易脫模。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),放入烤箱中層設定烘焙時間約24~26分鐘,或直到表面滾沸糖泡明顯趨緩,表層開始出現凝結時可出爐。

出爐後放置室溫致完全涼透即可脫模。

以配方的材料、甜度及烘焙方式,她是一份可以放置常溫的甜塔,但也適合製作完成後直接以冷凍存,時間可達2周以上。

風味升級的做法:
如喜愛蔗糖酒香的人,蔓越莓乾可在製作前一夜以適量蘭姆酒 (約50g) 覆蓋密封浸泡後使用。

Recipe
American Pie Dough:350g
Walnut:150g
Dried Cranberries:100g
Brown Sugar:90g
Corn Flour:15g
Maple Syrup:50g
Salt: 1/4 tSP
Cinnamon Powder:1/2 tsp
Unsalted Butter:60g
35% Whipping Cream:85g
Vanilla Extract:1 tsp
Rum:20g
Yolk:2

2 Comments

  1. Molly

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