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自養野生酵母 – 藜麥(亞麻籽)麵包

我們很難不吃麵包或不愛麵包,而當前對於身體腸道消化更為容易的「天然野生酵母」麵包,嚴然也形成近年來,另一個被關注的飲食問題,『麩質過品』症狀,所衍生出來的飲食潮流。不可否認,自己居住的加拿大魁北克省,有些生活周遭的女性朋友,不少是直接將「Gluten-free – 無麵筋」飲食,當成維持身材的健康指南,但真正讓體重下降的,應該是來自於大幅減少了對於「澱粉」的攝取,倒不是因為避吃麵筋。 

這一本不萊嗯想介紹的書「自養野生酵母手做健康麵包」,吸引我的地方不僅只是從零開始自養野生酵母這個主題,而是書中廣泛運用不同種類麵粉的歐式麵包食譜,以及捨棄膨漲劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 完全採以天然野生酵母,達成麵團膨漲的做法。書中一個貫穿主軸的『自解法』,是自己過去從未嘗試過的麵團製作方式,與早先自己寫過的一篇『麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密』文章,這位麵包大師也是採用相同的操作程序,就是在天然酵母尚未加入主麵團前,就讓麵粉及水預先混拌成團,並歷經數小時至隔夜的長時間靜置。 

自己決定依照作者『慕尼.亞布德里 – MOUNI ABDELLI』的步伐,嘗試「水果液種酵母」的培養,並搭配上「自解法」為大家示範,也感謝常常生活文創,同意讓我自由選擇一篇食譜與大家分享,希望大家也能從這個新的作法裡,找尋到麵包學歷程中不同的樂趣與麵包風味。

★ 博客來書目說明:http://bit.ly/2PAdDJs

原食譜 亞麻籽麵包 收錄於書中 Page110頁,但因訂購的亞麻籽遲遲未到貨,因此改用黎麥替換為大家示範。 

麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密:https://www.briancuisine.com/the-secret-of-baguette-frederic-pichard/

[ 檸檬酵母培養液 ]
切片有機檸檬:2
煮沸除氯常溫水:約500g
細白砂糖:40g
消毒可密封玻璃罐:1 (750ml) 

[ 食材列表 ]
天然活性酵母(麵種)200g (檸檬培養液製作出活性酵母麵種見文後說明)
全麥麵粉 (T110)50g
高筋麵粉 (T65)450g
黎麥(原配方亞麻籽)40g
過濾水:360g
鹽:10 

[ 做法 ] – 天然活性酵母 (起始中種麵團-Starter)
先以新鮮有機水果、煮沸除氯常溫水、砂糖(選擇性),及一只密封玻璃罐,開始5~7水果酵母液培養過程。完整做法可參閱書中P.41~P.45】或我早先發表過的【如何培養水果液種】文章。幾乎大部分的水果都適合,如要完全理解做法,我在2019.08.24的直播影片【成功培養水果酵母液種及製作水果液種麵團】中,有詳盡的操作說明。這份配方所使用的檸檬培養液,就是直播當日所示範的那瓶。

直播影影片:https://youtu.be/R-ktw_LwGKg 

在一只可密封的乾淨瓶罐中,倒入110g成功活性水果酵母液,及等重110g高筋麵粉,並予以混拌均勻、密封,並標示起始參考線,放置於常溫 (攝氏24) ,進行中種起始麵種發酵,需要時間約8~16小時。 

特別說明:
原書中僅使用100g天然活性酵母麵種」,即 50g 活性水果酵母液加50g高筋麵粉。而我在製作麵種時則加倍提高到200g 

依據使用水果或培養酵母活力的狀態差液、加入主麵團的麵種份量等,主麵團達到發酵倍增體積所需時間,大約落在8~16小時左右。因我添加了較高量的麵種,因此最終麵團含水率為75%。原書中則為74%。除了這裡介紹的水果液種酵母,你也可以採用任何已經培養成功的魯邦酵種。成品的差異在於發酵風味,即酵母特性所造成的氣孔組織差異。 

[ 做法 ] – 主麵團自我水解
作者『慕尼.亞布德里 – MOUNI ABDELLI』在全書貫穿的操作習慣都是,在酵母麵種還未加入前,先行將主麵團配方裡的麵粉與液體()先行混拌均勻,覆蓋防乾後以常溫或低溫隔夜靜置,讓麵團自行水解、產生筋度,之後再與水果麵種混拌、靜置 (20分鐘) 然後加入鹽簡單揉拌,並透過多重階段、每30分鐘一次的麵團折疊操作,逐步建立起麵團筋度。 

我是在水果麵種混拌完成、並進入發酵同時,接續操作了主麵團的低溫水解。做法完全參照書中,只需將全麥麵粉、高筋麵粉、黎麥 (原配方亞麻籽)混合均勻,然後加入過濾水 (常溫水) 混拌成團,密封防乾,隨即送入冰箱開始進行麵團水解,因此麵團的水解時間,完全與酵母麵種一致,共費時約8.5  

水果酵母麵種與麵團水解都達標後 (8.5小時候) ,示範影片裡所示範的是較為偷懶的方法,直接選用立式攪拌機,將【自我水解後的主麵團】與【水果酵母麵種】以低速大致揉拌,接續在低速揉拌過程投入鹽,再調高轉速至高速 (4) ,讓攪拌進行約6分鐘左右,直到麵筋度出現。然後移出麵團進行【拉壓】法約30次,讓麵團筋度更強韌與立體。 

以上兩者都是採用【後鹽法】,而純手工搭配長時間翻折,相對於攪拌機操作,最大的不同在於,手工翻折較不易傷到麵團筋度,不會有過攪拌導致麵團升溫的問題。而且觀察幾位採用長時間水解、搭配翻折法的部落客公開作品顯示,這樣純手工出來的成品,其氣孔不只明顯具有歐式麵團或野生酵母的孔洞特徵,最為關鍵的是它們的氣孔更為勻稱,軟如『蕾絲-lace』的漂亮結構,這點倒是採用攪拌機,即便小心控制揉拌時間、注意麵團升溫等問題較難達成的結果,提供給大家參考。 

機器揉拌後,同樣檢查了麵團延展筋度與透光薄膜狀態,合格達標後移入發酵盆、搭配【拉壓法】補強3D立體筋度,覆蓋保鮮膜完全密封、防乾,放置室溫一小時,之後移放冰箱進行一夜低溫發酵 (6~8小時),次日移出至常溫,等待回溫,並觀察讓麵團確實膨漲到1.5~2倍體積才算完成第一階段發酵作業。 

在書中作者建議在首次麵團成團後,接續在2~3小時內,操作約四次摺疊法 (每間隔30分鐘一次),最後分割出2份等重麵團、並滾圓收攏,再依手邊藤的外型,整形出圓形或橢圓形,然後第二階段約3~6小時的常溫發酵。 

我的示範採用攪拌機,揉整麵團到位,因此無須採摺疊法建立筋度。而自冰箱移出後,大約又進行了10小時常溫(室內均溫24) 發酵,麵團才達到2倍體積。與書中的差異在於,書中採行麵團放入藤籃後,再拉長第二階段發酵時間,而我是將麵發酵關鍵擺在第一階段,之後再操作對等分割、各別排平排氣後,視當時麵團筋度,操作翻折法1~2次,然後移入藤籃進行第二階段發酵。 

妳或許要問者兩者會有什麼不同?兩者其最終目的都是,需給予麵團足夠發酵時間,這樣「水果天然酵種」才能更真正與麵筋進行分解,減輕腸道消化負擔。依據我從不同的研讀資料顯示,減少麵團操作 (如機器揉拌),能夠讓麵筋保留最完美的風味,而作者靜置水解2~3小時所採用的折疊法,就是能避免過度拉扯麵團的方式。然後放入藤籃後不再有排氣操作,因此第二階段長時間低溫發酵後所產生撐起的均勻氣孔,都能完全保留下來、入爐。 

2只發酵藤籃尺寸參考:
圓形藤籃:直徑8.5 (22cm)、橢圓藤籃:長25 x 15 x 8cm

我的示範在第二階段發酵大約用了100分鐘。判斷點在於,麵團需比原體積膨脹達50%才達到入爐標準。 

烤箱與鑄鐵鍋預熱
示範裡使用同書中的含蓋主鐵鍋烘烤,依烤箱功率不同,鑄鐵鍋含蓋入爐至少需提前約40~60分鐘開始預熱烤箱,設定溫度為攝氏250 (華氏480) 

藤籃中合隔麵團倒扣在烘焙紙上,表面割畫出喜愛割線 (控制膨漲裂紋位置),移入鑄鐵鍋後大量噴上水霧,以製造表層酥殼效果。加蓋密封後入爐烘烤。第一階段採密封烘烤20分鐘,掀蓋後同溫再繼續烘烤12~18分鐘。判斷重點在於麵團是否已呈現焦糖色澤,出爐後敲擊底部,必須呈現清澈中空聲響才是合格烘烤狀態。 

出爐後隨即將麵包移放置網架上,繼續熟成、透氣與完成糊化定型,大約2小時後才適合分切。
★ 博客來書目說明:http://bit.ly/2PAdDJs

關於【先鹽法】與【後鹽法】
大家或許好奇【先鹽法】與【後鹽法】,倒底對麵包造成什麼樣差異呢?依據日本歐式麵包大師【仁瓶立夫】的說明,【先鹽法】講求的麵包風味,【後鹽法】講求的是麵包膨脹程度。提前讓鹽進入麵筋組織,可抑制氧化作用,因[此風味得以保留更多,後鹽法則可得到更鮮明的膨漲發酵外觀。但如果使用速發酵母則無須費心研究鹽加入先後問題,因為在短短2小時的發酵過程中,鹽難以對麵筋產生風味或質地上的差異。

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